制作：李志永

這款魚頭泡餅每月都能售出900份以上，之所以如此受食客歡迎，是因為其制作過程中有兩個秘訣：

第一，燒魚頭所用到的魚頭汁需每星期兌一次，每次約制作200斤，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后，味道更醇厚、香氣更濃郁。第二，走菜時，蔥油需分三次倒入鍋內(nèi)，隨著魚頭的膠質(zhì)漸漸融入湯汁，前兩次加入的蔥油能更快地被魚肉吸收；而最后一次是在出鍋前加入，既能使成菜更有光澤，又能達到去腥增香的目的。

批量預制：

1、花鰱魚頭（每個重約2000克）刮鱗去內(nèi)臟，置于細流水下沖5個小時至去凈血水。

2、鍋入色拉油150克燒至六成熱，下蒜子、姜塊、蔥段各70克煸炒出香，加八角3個、香葉3片、干紅花椒、干紅辣椒各10克大火爆香，添清水2500克、魚頭汁450克，放入魚頭中火燒25分鐘，關(guān)火浸泡入味。

走菜流程：

取一鍋提前燒好的魚頭，大火燒5分鐘至湯汁粘稠，在這個過程中分三次倒入蔥油100克，撇除80%的料渣，裝盤后帶一碟改刀成菱形塊的油餅即成。

魚頭汁：

金獅醬油200克、龍門米醋150克、冰糖粉100克、料酒50克、紅梅味精20克、白胡椒粉2克兌勻即可。

油餅

在保定地區(qū)，油餅有數(shù)種吃法：或是用來夾食鹵肉、燜子，輔以蔥段、臭豆腐等多種小料；或是吃完主菜后，將油餅泡在魚湯、牛肉湯中，待其吸足汁水后食用，松軟可口，滋味濃郁。

制作流程：

1、中筋面粉納盆，加清水和成表面光滑的面團（面粉與水的比例為10∶7），靜置餳發(fā)半個小時。

2、取面團500克搟成直徑約為45厘米的圓餅，刷一層復合油（香油與色拉油以2∶1的比例混合均勻），用菜刀在餅上沿半徑方向劃一道，然后從刀口處旋轉(zhuǎn)卷成寶塔狀，捏緊收口，按扁后搟成直徑約為45厘米的圓餅。

3、電餅鐺調(diào)至200℃，在底部刷一層復合油，將餅坯平鋪在電餅鐺內(nèi)，再刷一層復合油，加蓋烙制2分鐘后開蓋，翻面再烙1分鐘即成。

制作圖解：

1、用刀在餅上沿半徑方向劃一道。

2、從刀口處旋轉(zhuǎn)卷成寶塔狀。

3、捏緊收口。

4、將“寶塔”豎起來按扁，搟成圓餅。

5、將搟好的餅坯放入電餅鐺內(nèi)烙制。