原文：［豬腰］：腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫?。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

腰子就是豬腎，古人認為以形補形，吃什么補什么，象什么補什么，吃豬肺可以“清補肺經(jīng)”；吃豬肚可以“溫中和胃”；胃痛可以豬肚煲白胡椒；心悸等癥可用豬心燉柏子仁；肝郁肋痛可買豬肝蒸合歡花。古典中醫(yī)論著《黃帝內(nèi)經(jīng)·五常政大論篇》也記載“虛則補之，藥以祛之，食以隨之?！庇谑呛跄I虛者，什么狗腎、羊腎、雞腎，因為有益于元陽，統(tǒng)統(tǒng)奇貨可居。

豬腰子，別名是豬腎，人們多稱之為豬腰，因器形如古代的銀錠而又得名“銀錠盒”。 腰子是動物體內(nèi)解毒和存儲養(yǎng)料的重要器官，其中含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，使之具有營養(yǎng)保健的功能，是最理想的補血佳品之一。豬腰味甘咸、性平，入腎經(jīng)。有理腎氣，通膀胱，消積滯，強腰、益氣止消渴之功效。一般人群均可食用。適宜腎虛之人腰酸腰痛、遺精、水腫，小便不利、盜汗者食用；豬腰營養(yǎng)豐富，但是血脂偏高者和高膽固醇者忌食。

若是你腰痛，豬腰煲杜仲。李時珍云“方藥所用，借其引導而已。”豬腰可作為食療輔助之品。最常見的杜仲豬腰是一道家常菜，也是藥膳。適用于腰膝冷痛、四肢酸軟、小便頻數(shù)，因肺腎虛而致咳嗽者。其制法是豬腰洗凈，剔除筋膜后切成腰花，用開水氽燙后洗去浮沫。杜仲洗凈，放入砂鍋中，加入適量清水后用大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮成一碗濃汁后熄火。砂鍋置火上，倒入適量清水，加蔥段、姜片、腰花與杜仲藥汁同煮10分鐘，加鹽調(diào)味即可。此膳還適合糖尿病并發(fā)高血壓屬肝腎不足者，癥見腰酸無力，不耐久坐，雙膝酸軟，步履乏力，頭暈眼花，神疲倦怠，舌淡苔白，脈沉細弦.雞血藤味苦，作為食療，用量不宜過多，杜仲味甘，則可多用.本湯性味偏溫，肝腎陰虛，肝陽上亢，癥見舌紅苔少，脈弦而數(shù)者不宜飲用本湯;使用本湯以頭暈眼花，腰膝酸軟，舌淡苔白，脈弦細屬于肝腎不足者為要點。

在河南有一道名菜核桃豬腰，此菜可不是簡單的將豬腰中間切開，剝?nèi)グ咨钅?，用清水沖洗干凈。杜仲、核桃肉分別用清水洗凈，與豬腰一齊放入砂煲內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，改用文火煲2小時，調(diào)味供用，當然這么做也行，但之所以成為名菜，必有其過人之處，此菜是將豬腰相核桃花刀，這邪種花刀經(jīng)烹調(diào)厲后呈桃核形而得名，用腰子裹上真的核桃仁去炸，腰子抱攏核桃成一整核桃，為之一絕，是腰子類菜中精品。

豬腰子常用于炒、爆、炸、熗、拌，如“炒腰花”、“宮保腰塊”、“燴桃仁腰卷”等；做好菜首先會選腰子時，要看其顏色：新鮮的腰子柔潤光澤，有彈性，呈淺紅色；不新鮮的腰子顏色發(fā)青，被水泡過后變?yōu)榘咨?，質(zhì)地松軟，膨脹無彈性，并散發(fā)出一股異味。其次看它的表面有沒有血點，若有，則不正常。最后還有注意，看它是否比一般的豬腰厚大一些，若是又厚又大，則要仔細觀察是否屬于腎紅腫的豬腰子。其檢查方法是：將豬腰用刀切開，看髓質(zhì)（紅色組織與白色筋絲之間）和皮質(zhì)是否模糊不清，若是，則是不正常的，不要購買。

制做豬腰有二難關，一是去臊味，豬腰子爆、炒、熗、溜、燉和水煮，無一不可，好吃的很，但處理不當味道很臊，首先選腰子時，要看其顏色：新鮮的腰子柔潤光澤，有彈性，呈淺紅色；不新鮮的腰子顏色發(fā)青，被水泡過后變?yōu)榘咨|(zhì)地松軟，膨脹無彈性，并散發(fā)出一股異味。還要看它的表面有沒有血點，若有，則不正常。最后還有注意，看它是否比一般的豬腰厚大一些，若是又厚又大，則要仔細觀察是否屬于腎紅腫的豬腰子。其檢查方法是：將豬腰用刀切開，看髓質(zhì)（紅色組織與白色筋絲之間）和皮質(zhì)是否模糊不清，若是，則是不正常的，不要購買，其次去腰臊百度經(jīng)驗:jingyan.baidu.com把豬腰子從中間的位置切開，將中間的白色的筋去掉，這個白色的筋是臭腺，俗稱腰臊，要想去腥必須先把它去掉，當然也有一種帶筋吃的溫拌腰片，那是腰子切片放煮好的花椒水里面浸泡，此片也能去臊，當然廚師業(yè)內(nèi)還有一種專愛吃腰臊的，那是少數(shù)另當別論。

制做腰子第二難是火侯難掌握，火侯小肉嫩了但出血湯子，火略大點又老了，正因如此爆炒腰花是一道恒量廚師手藝的工夫菜，為此難為袁枚在隨園食單給出了一招，腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如直煨爛，煮時加不加作料都行，腰子有個特性，遇熱即老，煨三刻則老，煨一日則嫩，須小火慢煮一日工夫才行，因酥爛如泥，不宜刀切，只能用手撕碎，蘸椒鹽吃。

現(xiàn)制做隨園菜白煨豬腰，具體制法如下：豬腰子去凈為膜及腰臊。入鍋中將其煨煮一天至酥爛。將煮熟的腰子用尋撕成塊裝盤，配椒鹽上桌。此菜腰子酥爛如泥，蘸椒鹽食用風味獨特。做此菜須一日工夫，才得如泥耳。將煨好的腰子不用刀切，用手掰碎。記住做腰子，此物宜獨用，斷不可攙入別菜中，因為它最能奪味而且易惹腥臊，使其它菜都不好吃了。