制作醬大骨的選料有好幾種，比如豬棒骨、豬脊骨、豬扇骨。這位讀者使用的是豬脊骨，因?yàn)樨i脊骨上的肉全部都是瘦肉，所以成品的口感確實(shí)沒(méi)有豬棒骨和豬扇骨做出來(lái)的成品口感好。

即便選擇了豬脊骨，也是有辦法可以讓肉質(zhì)吃起來(lái)較嫩的。這里，我提供五個(gè)方法：

1 原料的選擇。很多同行為了降低成本，往往會(huì)選擇冰凍過(guò)的豬脊骨，這種選擇是不行的，必須選擇新鮮的豬脊骨。

.2 脊骨的初加工。很多同行在處理脊骨時(shí)，都是先將其改刀成小塊，然后漂水、焯水。而我們是先將其切成3斤左右的大塊，然后漂水2小時(shí)，再用來(lái)焯水。

3 火候的控制。脊骨放入醬湯內(nèi)先要用大火將其燒開(kāi)，然后改小火慢慢加熱?；鹨欢ú灰停染栈ɑ鹇晕⒚鸵稽c(diǎn)即可。切不可以用中火持續(xù)加熱。

4 加熱時(shí)間的控制。根據(jù)原料的不同，醬制時(shí)間是有差異的。一般來(lái)說(shuō)，我們都是將骨頭放入醬湯后，先用大火將醬湯燒開(kāi)，再用小火持續(xù)加熱60-70分鐘，然后關(guān)火浸泡15-20分鐘。撈出加熱后的醬骨，切成小塊，客人點(diǎn)菜時(shí)再搭配少許醬湯燒熱即可。