客家米酒分為水酒、燒酒、糯米酒娘

1、水酒

是先將糯米淘凈用清水浸大半天，將浸透的糯米的糯米撈起入飯甑內(nèi)用大火蒸熟，蒸熟的糯米飯倒在簸箕上充分攤冷或用清凈涼水沖冷，再將酒藥(又稱酒餅、酒曲)研碎調(diào)冷水淋撒糯米飯上拌勻，裝入壇甕中壓實，做個小“酒井”，加蓋保溫(冬天壇甕外包稻草或棉被)兩天兩夜，即見酒進滲有酒娘后，又過些天，壇甕生出來的酒釀起來越多，原先留的酒井小窩已松，即兌入水后漂一天，再往里放一個酒籮進行擠壓過濾，使酒與酒精分離。擠壓過濾或包紗布榨出來的水酒，裝入酒壇里，放置于小院一角，用谷皮堆在酒壇周圍，燒火熏酒，炆火燜三四個鐘頭。也可以在酒娘滲出后，直接酒與酒糟直接分離，擠壓出來的酒里摻入水燒開，放入壇甕，密封壇口，放進谷皮火堆中燜燒開至如開水而成水酒。也有在見壇甕滲出酒釀時，再摻倒進適當白酒、冰糖或白糖，密封壇甕口做成蜜酒。

2、燒酒

將大米浸泡，洗凈，置飯甑內(nèi)大火蒸熟，蒸熟后攤冷，拌上酒藥，酒壇內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵幾天后滲出酒釀充足時加入適當?shù)那逅凵蠋滋?，然后用蒸餾、冷卻制成米燒酒。

3、糯米酒娘

糯米酒娘是贛南城鄉(xiāng)傳統(tǒng)的釀造食品之一。其以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，用酒藥糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的工藝“淋飯法”經(jīng)過洗米、淘米、蒸飯、冷卻、下酒藥、拌飯、下缸、發(fā)酵成酒、發(fā)酵時間較短。

糯米酒娘具有不老、不餿、不酸、化渣，甜而不膩，酒香濃郁等特點。

4、伏酒

伏酒是其用優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，用酒曲為糖發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)工藝洗米、淘米、蒸飯、冷卻、下酒藥、拌飯、下缸、發(fā)酵成酒，發(fā)酵時間較長釀成甜型黃酒。此酒為每年冬春生產(chǎn)，經(jīng)多年夏秋陳釀才可飲用，故又稱陳年伏酒，時間越長色澤棕色透明，焦黃適中。