牛排早已經(jīng)不再是高級(jí)西餐廳的奢侈享受，喜歡吃牛排的人更多地開始轉(zhuǎn)向家庭制作，但做好一份牛排卻是非常不容易的，因?yàn)槊考以钆_(tái)的火力甚至是鍋具受熱傳導(dǎo)速度都不同，所以也很難用標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的火候和時(shí)間來(lái)作為指導(dǎo)。而牛排好吃與否，最關(guān)鍵的就是火候與牛排成熟度的控制，即便我已經(jīng)輕車熟路，但每次煎完的牛排，口感仍不相同，所以就需要多次練習(xí)多次操作，才能相對(duì)掌握好。下面這張圖就非常好的解釋了牛排的不同成熟度。

如何選肉

肉眼牛排：我比較喜歡厚切的肉眼牛排，肉質(zhì)特點(diǎn)：存于肋立即之中心、肉色較淡、柔嫩。含有脂肪紋路，表面脂肪多。這塊肉雖不上菲力那么嫩，但骨邊肉向來(lái)好吃。有油花，有嚼勁，適合年輕人，推薦4至6分熟。

菲力牛排：它是來(lái)自牛的腰部的小塊里脊肉 ，肉質(zhì)特點(diǎn)：為肉質(zhì)中最柔嫩的牛排。這塊肉基本不含肥肉。一頭牛上就一塊品質(zhì)上好的菲力牛條，所以稀少價(jià)高。愛吃瘦肉的朋友們，這塊絕對(duì)是個(gè)好選擇。也比較適合消化較弱的老人家或者小孩食用。而由于肉質(zhì)比較嫩，推薦3層熟、5成熟和7成熟。

西冷牛排：牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，肉質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩又帶有嫩筋的牛肉，有一定的肥油。西冷牛排并非單指某一固定區(qū)域，主要是指一類產(chǎn)于背脊的肥瘦相間、略帶嫩筋的牛肉。

我通常會(huì)選擇以上三種，但肉眼居多。我特別不推薦買超市腌制好的牛排，這種牛排完全吃出牛排最原始的味道，多數(shù)還很咸。

如何制作

買回來(lái)如果是新鮮的，可以省略此步，有時(shí)買回來(lái)好幾塊，我會(huì)先冷凍起來(lái)，所以每次需要先用解凍板解凍；

用廚房紙巾吸去多余水分，牛排千萬(wàn)不能提前腌制，尤其是放鹽，這樣會(huì)造成牛排水分的損失，嚴(yán)重影響口感；

鍋里放一點(diǎn)橄欖油，加上一小塊黃油，待黃油融化后，放入牛排；

下面這步很關(guān)鍵，牛排放進(jìn)去，需要快速把各個(gè)面都先煎一下至變色，包括側(cè)面（只要變色就翻面），這樣做可以很好地鎖住肉中的水分，牛排吃起來(lái)才汁水豐富（這可是跟大廚學(xué)的方法哦）；

鎖住水分后，就在一面停留，根據(jù)你喜歡的成熟度煎制，我一般喜歡5-7分熟，所以大火煎1分半到2分鐘，翻面中火煎1分鐘；小火再煎半分鐘，基本就可以了；我說(shuō)的這個(gè)時(shí)間與火力適合1cm以內(nèi)厚度的牛排，如果牛排厚度超過(guò)1cm，需要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。

最后撒點(diǎn)海鹽和黑胡椒，就非常好吃了。黑胡椒汁我個(gè)人不是很喜歡；