秘制蒜蓉蟹

特點：

秘制蒜蓉蟹為成都酒樓招牌旺菜之一，香辣濃口，濃香撲鼻。

原料：

肉蟹500克，大蒜子50克，龍大牌湯粉100克，姜蔥各10克。

調(diào)料：

秘制醬100克，色拉油800克，干淀粉50克，料酒5克，干辣椒30克，高湯200克，香油5克，鹽3克。

秘制香辣醬制法：

鍋下色拉油50克，下李錦記蒜蓉辣醬200克小火翻炒出香，下鹽2克、味精3克、胡椒粉2克、剁碎的蒜蓉50克、鮮湯100克微火熬15分鐘至濃，淋上一點老豆瓣油起鍋即可。

制作方法：

(1)先將蟹洗凈，掀開蟹蓋，將肉改刀成八塊，加姜蔥、料酒、鹽腌制2分鐘，粘干淀粉，待用。大蒜切成四半，湯粉用開水泡軟。

(2)鍋置火上，倒入色拉油，燒到七成熱時，下入粘好干淀粉的蟹塊，小火炸1-2分鐘至金黃色，撈出瀝油。

(3)鍋留底油，六成熱時，入大蒜子和干辣椒翻炒出香，放入秘制醬翻炒出香，摻入高湯，下入蟹塊，改用小火慢燒3分鐘左右，入味，勾芡，大火收汁，淋上香油，起鍋裝盤，上面蓋上汆熟的蟹蓋，即可。

黃非紅酸湯養(yǎng)生蝦

調(diào)制酸湯：

1、野生番茄10斤洗凈瀝干，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然后淋入白酒30克，置于陰涼處密封發(fā)酵15-20天，取出后搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。

2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調(diào)制）燒至六成熱，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，調(diào)入白酸湯150克，沖入高湯1000克，放入木姜子5粒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，關(guān)火打渣，所得酸湯即為制作一份龍蝦的用量。
制作糟辣椒：

1、選肉質(zhì)厚實、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗凈晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機打碎）100克、白酒50克攪勻，密封腌制7天，待酒味散去，壇內(nèi)散發(fā)出淡淡酵香即可。
制作白酸湯：

糯米150克洗凈，加清水10斤煮至米?！伴_花”，關(guān)火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發(fā)酵2-3天即可。
菜品制作流程：

1、紅殼小龍蝦2000克洗凈，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝干待用。

2、鍋入寬油燒至九成熱，待油面冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。

3、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢出，下入調(diào)好的酸湯，再下炸好的龍蝦，調(diào)入鹽8克、家樂雞汁5克、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場售價每斤80-120元 ）3克，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點綴蔥花5克上桌即可。 

私制醉香鴨

此菜烹調(diào)中不加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鴨肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悅目。

原料：
凈麻鴨1500克，白蘿卜、土豆各100克。
調(diào)料：
大蔥、蔥頭各10克，香菜葉2克，私制香料油100克，A料（糯米酒150克，張裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，鹽5克，味精8克），色拉油500克（約耗50克）。
私制香料油配方制作：
將甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、蓽撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油鍋中小火熬制30分鐘即可。

制作方法：
（1）將凈麻鴨斬成4厘米見方的塊，頭、腳保持完整。
（2）炒鍋置火上，放入私制香料油，燒至五六成熱時，倒入鴨塊，小火炒干水分，放入高壓鍋，倒人A料，大火燒開，改小火燜制15分鐘，離火后自然冷卻。
（3）白蘿卜、土豆分別切成5x1x1厘米的條，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘，撈出放入鍋仔內(nèi)。
（4）大蔥、蔥頭切塊，也墊入鍋底內(nèi)，再將燜熟鴨塊倒入鍋仔內(nèi)，用香菜葉點綴，上桌后加熱即成。

豆腐泡辣鱔

制作：

1、白豆腐250克改刀成3×1×1厘米的條，入六成熱油鍋中炸至金黃色，再放入食用堿水中浸泡1小時（500克清水加10克食用堿混合）；鱔魚改3厘米長的段，入開水鍋焯水。

2、鍋上火入熟豬油25克、精煉紅油20克燒熱，放入花椒5克、糍粑辣椒20克、郫縣豆瓣醬5克、蒜瓣10克炒香，入自制紅湯300克燒開，放入鱔段、豆腐條，用A料（鹽、料酒各5克，味精2克，雞粉、陳醋各3克，白糖1克）調(diào)味，用文火燒制6分鐘，收芡，淋入花椒油5克，出鍋前用焯水的菜膽100克圍邊裝盤即可。

自制紅湯：

將菜子油200克燒至五成熱，加郫縣豆瓣醬20克，糍粑辣椒、老姜、大蒜各10克，花椒5克，紅油30克，料酒、老抽各15克，八角1個炒香，倒入高湯600克大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘起鍋，去渣留湯即可。

秘制串串香配方詳解

一、材料

1、葷菜：兔腰50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬環(huán)喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克；

2、素菜：藕片80克，萵筍80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜頭80克；　3、調(diào)料：牛油250克，菜油100克，郫縣豆瓣150克永川豆豉50克，冰糖 10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，紹酒20克，姜米10克，精鹽100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鮮湯1500克。

二、制法

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）微炒至酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。

秘制脫骨鵝掌（附特制香鹵水制作）

將鵝掌脫骨用秘制湯汁鹵制，再做成干鍋成品，飄香回味悠長，改變了以往鮑汁等單一的口味。

原料：

鵝掌300克，紅杭椒15克，芝麻油15克，色拉油2千克（約耗80克），紅油10克。

調(diào)料：

A料：蒜子30克圓蔥塊20克。

B料：芫荽150克，小蔥50克，胡蘿卜片、白蘿卜、香芹各30克。

C料：香辣醬、牛肉醬各50克，辣妹子辣醬、蒜蓉醬各30克，味香素、胡椒粉、十三香、蠔油、雞精、鹽各10克，花雕酒250克，紅曲粉15克，高湯5千克，辣椒王粉20克。

制作方法：

（1）凈鍋下色拉油燒熱下入B料煸香，再加入C料，小火煮30分鐘，撈去料渣即成特制香鹵水。

（2）將鵝掌去骨焯水,下入5成熱油鍋中炸至金黃，放在香鹵水中鹵10分鐘，離火浸泡20分鐘。

（3）鍋中放芝麻油燒熱，下入A料炒香裝入干鍋中墊底，將制好的鵝掌加原鹵150克在鍋中收汁，淋紅油裝在干鍋中，點綴紅杭椒圈即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

鹵汁要先稍微加熱一下后，再下入鵝掌，但鹵制時間不要過長，否則吃起來沒嚼勁。

 乾坤太子鴨

原料：

放養(yǎng)老水鴨一只（1500克）。 

調(diào)料：

腌料（麥芽糖、排骨醬、生抽各200克，五香粉、孜然粉、干紅椒粉、干黃椒粉、青花椒粉、十三香、南乳汁各10克，味精5克，鹽3克），芝麻油3克。制作：

1、老水鴨宰殺制凈后，從肚皮切開將鴨拍平，在冷水下沖去血水1小時后，用毛巾將鴨子水分吸干。

2、將腌料混合調(diào)勻，均勻涂抹在鴨子內(nèi)、外，腌制24小時。

3、取出腌制好的老水鴨，放入托盤，用保鮮膜密封包裹，上蒸箱蒸20分鐘，取出自然冷卻，放在托盤上，入烤箱（面火120℃，底火80℃）烤10分鐘，取出在鴨子上涂抹一層芝麻油，然后斬塊、整形，擺盤即可。

關(guān)鍵：

1、腌料一定要按比例調(diào)勻，且要腌足24小時。

2、蒸制期間一定要用保鮮膜密封，避免蒸氣水回流，導致味道變化。3.烤制需要注意時間和溫度。

3、鴨子烤后稍微涂上一層芝麻油，可以使鴨子的表面色澤更加鮮亮。

鱘龍魚

鱘龍魚體呈紡錘形，長吻歪尾，體表無鱗，外披5行骨板，造型奇特、頗具賣點，而且魚骨3/4皆可食，膠原蛋白豐富，營養(yǎng)價值極高?！棒~飛魚”選擇2-3斤重的鱘龍魚，魚身切片后與魚頭、胸鰭和背鰭、魚尾拼接做成此菜，其“飛天”的奇葩造型格外吸睛；西芹丁、臘八豆、小米椒圈炒制后蓋在魚身，香味濃、色彩炫。

原料：

鮮活鱘龍魚一條（重約1200克）  ，臘八豆、西芹丁各20克，小米椒圈15克、蒜米10克。

調(diào)料：

菜籽調(diào)和油（主要成分有菜籽油和花生油，營養(yǎng)價值均衡，成菜香氣更足） 50克，自制料汁12克，鹽少許。

魚的初加工：

1、鮮活鱘龍魚先用木棍敲暈，然后用65℃的熱水澆燙魚身，拿鋼絲球擦掉表層的黑膜和粘液，直至魚身發(fā)白、露出花紋，拎起魚尾，放入熱水中略燙，刮掉魚頭和魚身處的硬角質(zhì)；開膛后掏去內(nèi)臟，沖洗干凈。

2、砍下魚頭和魚鰭（保持胸鰭和背鰭完整不破損，用來擺盤） ，沿脊骨處將魚縱向一剖為二，頂?shù)陡某?.5厘米的厚片。

制作流程：

1、魚頭、胸鰭和背鰭、魚片、魚尾按照魚形擺入長方形瓷盤，在表面均勻撒細鹽少許，入蒸柜蒸制5分鐘至魚肉熟透，取出潷掉湯汁。

2、鍋入菜籽調(diào)和油燒至六成熱，下入蒜米煸香，倒入西芹丁、臘八豆、小米椒圈小火炒至香氣溢出，淋入自制料汁，翻勻后蓋在蒸熟的鱘龍魚表面，走菜即成。

自制料汁：

蒸魚豉油100克、海天生抽100克、美極鮮味汁50克兌勻即可。

制作關(guān)鍵：

1、用熱水澆燙鱘龍魚身時，水溫太高或時間過長都會把魚身燙至爆皮，導致成菜不美觀，水溫以65℃最佳，時間4-5秒為宜。

2、蒸魚時間保持在5分鐘，若時間過短，魚身未熟透。

3、炒制澆頭時要保持小火，如果大火催熟，則臘八豆、西芹丁還未入味，便已失去水分，致使成菜干癟且味道寡淡。

相傳蝦尾

李智林根據(jù)長沙客人口味將小龍蝦進行改良，將泡椒的用量減半，加入小米辣，酸香之余融入一抹鮮辣；岳陽做法中加入大量老姜，口味類似姜辣，李智林只用少許姜爆香，加入了郫縣豆瓣醬、花生醬和孜然，口味復合，別有一番風味。 
制作流程：

1、小龍蝦2000克摘去頭和鰓，剪掉鉗子，用毛刷刷去污垢，開背抽蝦線，放在細流水下反復沖洗30分鐘，撈出瀝干，此時蝦尾凈重約500克。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦尾浸炸15秒，撈出控油。

3、鍋留底油50克燒至五成熱，下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香，下入泡椒碎、郫縣豆瓣醬各20克、花生醬15克炒出香味，再下炸好的蝦尾，沖入牛骨湯700克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨7分鐘，調(diào)入鹽7克、胡椒粉、雞粉、白醋各3克、孜然粉2克翻勻出鍋即可。

1、鍋入底油燒至五成熱，下料頭爆香，下入郫縣豆瓣醬和花生醬炒香。 

2、下入炸好的蝦尾炒勻。 
制作泡椒：

小米辣5斤洗凈瀝干，納入壇中，加入鹽1000克，再將涼白開和白醋按1∶1的比例倒入壇中，高度以沒過原料三分之二為準，攪拌均勻，置于陰涼處密封腌制30天即可。

試吃體驗

這款蝦尾本質(zhì)上是加入了泡椒燒制的“口味蝦”，在出品上“貌不驚人”，小編試吃后的心情卻比較“復雜”。她帶來的最大感受是特別接地氣，雖然沒有花哨的創(chuàng)意，但一番心思卻化在舌尖。加泡椒、花生醬、孜然調(diào)和之后，菜品集酸、辣、甜、香為一身，小龍蝦的口味更豐富，又不淹沒其鮮美，著實精彩。 

美人魚

花鰱在盤中擺成曲線造型，用黃姜汁水浸透剁辣椒和小米椒，再分別澆淋魚身使其徹底入味，覆膜蒸熟即可上桌，走菜迅速快捷、口感鮮嫩麻辣。

提前預制：

花鰱魚宰殺治凈（每只凈重1.5斤）  ，魚身每隔1.5厘米打上一字花刀，放入蔥姜水中腌制10分鐘入味。

走菜流程：

1、取出腌好的花鰱魚一條，沖凈表面腌料，抹少許生粉，擺入白色圓盤。

2、剁辣椒25克加黃姜汁30克拌勻，淋在魚身。

3、新鮮小米椒圈50克加黃姜汁30克拌勻，也澆在魚身上，淋豬油20克，蒸制10分鐘后取出，撒蔥花20克，旁邊放入煮熟的堿水面100克，激入八成熱油即成。

新鮮小米椒圈加黃姜汁拌勻。

也澆在魚身。

淋入豬油。

蒸制10分鐘。

取出撒蔥花，旁邊放煮熟的堿水面，激熱油即可走菜。

黃姜汁制作：

仁壽縣出產(chǎn)的小黃姜1000克、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎，放入攪拌機加純凈水1500克打成汁，濾渣后加野山椒汁350克、木瓜水250克（酸木瓜800克加清水2500克中火熬制30分鐘而成，有一股果酸香氣，能使魚肉更嫩、魚骨變酥）  、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

制作關(guān)鍵：

1、先用黃姜汁拌勻剁辣椒淋入魚身，再拌勻小米椒圈繼續(xù)澆淋，可以讓汁水更充分地滲透到魚肉里，入味更徹底。

2、黃姜不僅能去腥，而且姜味濃郁，若是直接將黃姜汁淋入魚身，食客第一口吃到的是姜辣味而非鮮辣，而將其與辣椒拌勻后再淋，可以中和姜辣，使味道更柔和。

3、此菜中黃姜汁水無法全部覆蓋整條魚，魚肉長時間裸露蒸制，肉質(zhì)會變老，抹點生粉可以起到“保水”作用，避免口感發(fā)柴。

奇香秘制醬骨頭配方

一、秘方及用量(按20公斤水計算，可熬制牛骨頭40公斤) 白芷25g、黃芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陳皮8g、丁香8g、篳撥15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香葉8g、沙參15g、黨參15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、當歸8g、山楂25g、辣椒適量、花椒適量、生姜25g、五加皮lOg、梔子8g、特鮮一號2包、白糖適量。

以上配料裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬制)，縫制成料包備用(草果、玉果須敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不許裝入袋中。

二、奇香牛骨頭熬制工藝
1、選料：購買牛骨頭時，應選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)為最佳，其次是牛的雜骨。
2、準備工序：
(1)、將牛骨頭剁成6公分左右的小塊，用清水將污物和血水清洗干凈后，置于清水中漂洗15--30分鐘，清洗過濾后加入鹽腌制2小時。
(2)、牛骨頭出水，將腌制后的牛骨頭用清水清洗干凈，倒入不銹鋼鍋(禁用鐵鍋)加水淹沒牛骨頭，燒開，攪拌，大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗干凈，準備入鍋。
3、加料熬制：
(1)、將配好的料包放入鍋里，倒入牛骨頭，加入水(自來水必須沉淀24小時，除去漂白殺菌劑怪味，用上面部分，確保骨汁的鮮味)。
(2)、加鍋蓋小火煮l小時后，再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。
(3)、加鍋蓋小火再煮1小時左右，出鍋之前10分鐘，加入適量牛肉香精，出鍋后空水，即是味道鮮美的牛骨頭。

三、注意事項
1、本資料配方經(jīng)過三次改動，配方及用量以本資料為準。
2、花椒、辣椒必須要加，按當?shù)乜谖哆m量加入。
3、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時間不得超過10分鐘。
4、牛骨頭不要煮得太爛，不要骨肉分離。
5、換料時只需要更換料包，湯可長期使用。

石頭燜肉記

原料：

優(yōu)質(zhì)五花肉1千克，瑤里筍干150克，廣東菜心100克，姜片、香蔥、干辣椒各50克，八角、桂皮各10克。調(diào)料：

A料（李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、鼎豐南乳汁、冰糖各30克，生抽20克，鹽、味精各5克），景德鎮(zhèn)原漿米酒2千克。

制作：

1、取優(yōu)質(zhì)五花肉，用火槍將毛去凈，放入托盤中（帶皮一面朝上），將姜片、香蔥各25克蓋至五花肉上，倒入景德鎮(zhèn)原漿米酒，上蒸箱蒸制25分鐘后，取出冷卻，切成2×2厘米的塊。

2、筍干放入沸水燒開，再改小火煮4小時取出，切成10厘米長的絲。

3、取凈鍋，放入姜片、香蔥各25克，再將蒸制后的五花肉塊和米酒一起放入，加入提前調(diào)至均勻的A料小火煨制1.5小時，取出放入盤中；將筍絲倒入鍋內(nèi)剩余湯汁中小火煨制10分鐘。

4、另取石鍋一只，底部鋪上一層錫紙。將煨制好的筍絲墊底，五花肉平整擺放在筍絲上，倒入剩余湯汁，上煲仔爐繼續(xù)加熱3--5分鐘，待湯汁收濃香味四溢，再將焯水后的菜心圍邊。

關(guān)鍵：

1、五花肉蒸制的時間可以根據(jù)原料的實際情況控制在20--30分鐘，蒸箱溫度保持在90℃--100℃為宜。

2、蒸制五花肉的時候加入原漿米酒，不僅可以起到祛腥的作用，還能使五花肉增加酒香味，口感香甜不膩。

3、五花肉搭配當?shù)噩幚锕S干一起燒制，筍干可以吸收肉的香甜油汁，肉也不會過于油膩。

秘制菌香豬手

原料：新鮮豬手約400克。

調(diào)料：秘制香菇鹵水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）。

做法：

1、將新鮮豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2小時，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻備用。

2、將秘制香菇鹵水汁大火燒開，入豬手后關(guān)火，封保鮮膜，加蓋燜12小時至入味，冷涼后撈出，入保鮮冰箱冷藏。

3、上桌時取出，改刀成3厘米見方的塊，裝盤即可。

ps:秘制香菇鹵水汁：將純凈水2千克，老抽100克，生抽、泰國魷魚標魚露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時，入雞粉20克、鹽200克調(diào)味即可。