肉皮因營養(yǎng)豐富、美味可口深受廣大百姓的喜歡，然而由于目前市場上沒有一個相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和資料可以借鑒，以及很多人對肉皮缺乏一定的認(rèn)識，使得人們在選擇肉皮的時候往往無從下手，有的也只是根據(jù)旁道所聽、不知所以然的選擇，造成原本就不太透明的肉皮市場，肉皮質(zhì)量參差不齊、以次充好。

一、選擇肉皮的標(biāo)準(zhǔn)

肉皮一般都用作湯料，所以選擇肉皮最關(guān)鍵的、也是判定肉皮質(zhì)量好壞的一個很重要的標(biāo)準(zhǔn)就是，當(dāng)肉皮被制做成湯后，是否具備：

1、包裹湯汁，把湯汁中的美味吸附于肉皮中；

2、肉皮口感松而有嚼勁；

3、香味濃郁。

二、性能介紹

1、包裹湯汁，把湯汁中的美味吸附于肉皮中。

這要求肉皮具備二點性能指標(biāo)：厚度和松度。厚度是肉皮很重要的參數(shù)，因為它決定了肉皮能吸附多少湯汁，肉皮厚湯汁多，肉皮薄湯汁少。

肉皮的厚度起決于制做肉皮的原料豬皮的厚度。不同品種的豬其豬皮厚度是不一樣的，而符合厚度的豬皮因其品種不同所造成的口感差異，一樣會影響肉皮的口味。所以并不是所有的豬都能用來制作肉皮，即使口感好又符合厚度的品種豬，在全身只有兩個部位大排和后腿部位才能使用，這需要精挑細(xì)選。缺乏這樣的要求，都是粗制濫造。

當(dāng)然并不是厚度越厚越好，一般豬皮制作成肉皮后，肉皮厚度在6到12MM較為理想，因為肉皮太厚會影響到肉皮的松度。松度是指原本排列緊密的豬皮組織被制作成肉皮后皮脂組織的松緊度。豬皮厚皮脂組織排列緊密度就高，制做成肉皮松度便會差，松度也是決定吸附湯汁很重要的指標(biāo)。肉皮過硬，湯汁無法完全滲入，打個比方海綿為什么能充分吸水，就是因為它本身就松軟。

厚度和松度，這兩個指標(biāo)相互相承，共同決定了肉皮吸附湯汁的能力。

2、口感松而有嚼勁。

肉皮要具備松而有嚼勁的口感，對松硬度的要求較高。肉皮過硬，湯汁不但無法完全被吸附，同時咀嚼難、入味差。肉皮過松，雖能吸附湯汁，但咀嚼起來就像吃肉松一樣沒什么感覺。所以肉皮松緊度的把握極為關(guān)鍵，要把握這一點關(guān)鍵在于科學(xué)的工藝流程，以及工藝流程下每一道加工工序的準(zhǔn)確控制，比如：火溫、油溫、豬皮在油溫中的時間控制、豬皮在油溫中的翻轉(zhuǎn)次數(shù)與頻率控制、同一張豬皮不同厚度和不同張豬皮不同厚度之間的控制等等，這都需要一個經(jīng)驗豐富的生產(chǎn)者才能把控。

3、香味濃郁。

這起決于豬皮本身的性能特點和科學(xué)的工藝。大家都知道不同品種的豬肉其口味是有差別的，就像白豬和黑豬；不同的養(yǎng)殖方式其口味也是不一樣的，就像散養(yǎng)吃谷物的豬與圈養(yǎng)吃飼料的豬，兩者放在一起品賞口味馬上能區(qū)分開來。肉皮的口感香味起決于豬皮本身，科學(xué)的工藝是把豬皮本身的口感得以延續(xù)并釋放。兩者相聚，口感好、香味濃郁的肉皮便能得到保障。

三、具體應(yīng)用

為了能夠保證大眾選擇到美味可口、貨真價實的肉皮，畢竟我們不可能在購買的時候就能夠品賞到燒制成湯的肉皮，故提供以下幾個指標(biāo)，以供借鑒。

1、 工藝。

目前市場上主要有鹽發(fā)、水發(fā)、油發(fā)這三種工藝。所謂鹽發(fā)、水發(fā)、油發(fā)就是通過鹽、水、油把豬皮演變成肉皮的中間物質(zhì)。鹽發(fā)肉皮有耐燒的特點，火鍋店使用較多；水發(fā)肉皮隨著大眾口味的提高，這種工藝正逐步淘汰；油發(fā)肉皮是目前市場的主流，大多生產(chǎn)者都采用這種工藝。區(qū)分這三種工藝最簡單的方法就是鹽、水、油，這三種物質(zhì)自然傳遞給肉皮表面的屬性來判斷，如油發(fā)肉皮表面有油性，以此論之。

油發(fā)肉皮又分生豬皮油發(fā)和熟豬皮油發(fā)。生豬皮油發(fā)是指豬皮直接通過油加工成肉皮；熟豬皮油發(fā)是指豬皮先通過水煮熟后再用油加工成肉皮。兩者制作出來的肉皮極為相似，較難區(qū)分。在口感上，兩者都具有吸附湯汁的能力，所不同的是用前者有嚼勁、有香味，而后者先通過水的處理破壞了豬皮原本的特色屬性，嚼勁和香味較差（兩者放在一起品賞比較最為明顯）。那么，為什么要用熟豬皮油發(fā)？關(guān)鍵在于兩者的重量是不同的，也就是說熟豬皮油發(fā)的肉皮在分量上要重一些，這樣可以獲得更多的利潤空間，或是降低價格以獲取競爭優(yōu)勢。很多消費者不知原由，認(rèn)為產(chǎn)品是一樣的就買價格低的，其實并沒有得到真正的實惠，反而還失去了肉皮原本真正的口味。區(qū)分這兩者簡單的方法就是整張肉皮的整齊度和表面的細(xì)膩度。通常生豬皮油發(fā)直接放入油中制作，豬皮本身的彎曲性和表面的凹凸型、粗糙感依舊存在，熟豬皮油發(fā)的肉皮整張肉皮相對平整，表面較細(xì)膩。所以也提醒大家，在選擇肉皮的時候不能以美觀度作為選擇標(biāo)準(zhǔn)。目前市場上大多包裝整齊，外觀統(tǒng)一的肉皮產(chǎn)品雖好看，但只是一種營銷手段。

在油發(fā)肉皮中還有一點需要注意：肉皮澆油和豬油混入。肉皮澆油是指肉皮制作好后，再通過肉皮的內(nèi)在縫隙把油灌入進(jìn)去，以增加肉皮的重量。豬油混入是指肉皮制做好后在表面涂上豬油，或是豬油和大豆油混合來制做，以達(dá)到增加重量和表面光亮美觀的作用。這兩種手段與熟豬皮油發(fā)一樣，都是坑害消費者的表現(xiàn)。采用這兩種手段制做出來的肉皮，被燒制成湯后，往往出現(xiàn)整湯渾濁，肉皮瘦身。其實生豬皮油發(fā)的肉皮除了口味的保證外，整湯清澈，肉皮膨脹充分。做個比較，在市場上同樣一斤肉皮，生豬皮油發(fā)肉皮可以燒成5碗，熟豬皮油發(fā)可以燒成3~4碗，其他兩種只能變成2~3碗。區(qū)分肉皮澆油的方法是肉皮表面油汁程度，有些人買回這種肉皮，還會用淀粉做一下處理，以吸掉表面的油汁。判別豬油混入的方法是肉皮表面是否光亮。

2、厚度。

采用油發(fā)工藝的肉皮，厚度在4~10mm為宜，燒成湯后膨脹到6~12mm。過厚過薄都不是最理想的選擇，前面講過，這里不再贅述。目前市場符合這種厚度且口感出色的豬皮，也是目前認(rèn)可度較高的，就是草包豬。

3、色澤。

一般有白色、黃色、紅色、黃紅色。水發(fā)肉皮和鹽發(fā)肉皮以白色為主；油發(fā)肉皮以黃色、紅色、黃紅色為主，這三種略有差異的顏色只是代表肉皮的嚼勁程度，一般黃紅色較為理想。

4、價格。

目前市場上的肉皮，低的二三十元，高的一百多元。通常的采用草包豬、生豬皮油發(fā)、厚度和色澤符合上述描述的肉皮價格一般在70元/斤以上；如果采用熟豬皮油發(fā)，其他都一樣，那么價格在50~60元。當(dāng)然這只是一個參考價格，由于目前這個行業(yè)沒有一個相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，以及生產(chǎn)者對豬皮、加工工藝的選用不同，無法做一個精確的定論，這需要大眾在購買時謹(jǐn)慎入微，以免上當(dāng)吃虧。