要想防止醬鹵料變色，原料醬鹵之后一定要刷一層油，即原料醬鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤內(nèi)擺好，在原料表面刷上薄薄一層蔥油或者鹵水油，然后用保鮮膜將不銹鋼盤包好即可。

這里需要特別提醒大家兩點：

1.油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置原料降溫后再封膜，否則原料表面就會呈現(xiàn)無數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣相。

2.封好保鮮膜后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便原料透氣。

調(diào)制鹵水時，是用糖色來調(diào)色還是用紅曲米來調(diào)色？ 兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來調(diào)色，因為紅曲米長期使用，會改變鹵水的顏色(導(dǎo)致發(fā)黑)。或者大家可以在鹵制原料前，提前給食材附色。

鹵制品不管是用紅曲米還是糖色一出鍋遇到空氣都會發(fā)黑，

解決辦法1：鹵好的成品馬上用保鮮膜包住存放，

解決辦法2：不加紅曲米，加肉類護色劑(市場有賣的)這個鹵出來好看，不發(fā)黑，希望對你有用

使鹵菜顏色不變黑應(yīng)該主意以下幾點：

鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;

上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學(xué)色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化; 

鹵產(chǎn)品時適量添加點抗氧化劑;

產(chǎn)品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產(chǎn)品和空氣的直接接觸，使得產(chǎn)品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產(chǎn)品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不然產(chǎn)品將會很難吃。

剛起鹵水時顏色淡千萬不要放醬油和老抽，可以放點生抽，最好用冰糖熬點糖色色來提色，如果已經(jīng)黑了可以適當(dāng)?shù)募铀?，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風(fēng)吹干，否則制品也會發(fā)黑的

筋頭巴腦其實就是帶皮帶筋，不好燉的肉！一般就是牛板筋，牛腸肚心肺蹄筋之類的！

原料切成小塊泡去血水！涼水下鍋，焯水！放入蔥姜蒜，大料桂皮香葉炒香！放豆瓣醬，海鮮醬，辣妹子炒香放入主料炒制，放入高湯調(diào)味，開鍋之后，小火慢燉！2個小時即可！

一般筋頭巴腦在我這是做火鍋的吃完肉涮青菜和海鮮的

筋頭巴腦的做法原料：

牛肉筋、板筋、牛肉、牛筋、土豆、香菇、胡蘿卜、凍豆腐、牛肉丸、各種蔬菜等涮品。

調(diào)料：

蔥、姜、蒜、鹽、雞精、味素、大棗、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香葉、沙仁、孜然 ，麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油、豆瓣醬。

準(zhǔn)備工作：

1、牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，切成3厘米左右的塊。

2、土豆順刀切長塊，胡蘿卜切厚片，香菇洗凈。 

3、麻醬、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根據(jù)口味調(diào)合制作調(diào)味蘸料。

烹飪方法：

1、大鐵鍋內(nèi)放底油燒開，放姜片、蒜瓣、蔥段、豆瓣醬爆鍋煸炒，加半鍋水燒開。

2、將焯好的筋頭巴腦全部下鍋，放入適量雞精、味素、大棗、肉蔻、枸杞、花椒、大料、川椒、香葉、沙仁、孜然等調(diào)料，大火燒。

3、開鍋后，改用小火燉4小時，關(guān)火后再燜幾分鐘。

4、將土豆塊、胡蘿卜平鋪在大砂鍋底，加少許香菇，把煮熟的筋頭巴腦放入大砂鍋繼續(xù)燉煮，開鍋即可食用。其間，可邊吃邊下涮品

做烤魚用烤箱也可以！炸也行！但是最好用烤羊肉串的烤架是最好的！炸的話，先腌制.

魚2斤，放入料酒15，蔥姜蒜各20，鹽20，味精10，胡椒粉5，啤酒20，腌制20分鐘

擱在烤魚架子上夾住！放在烤羊肉串的架子上烤之12分鐘中間翻幾次！刷油，最后放入孜然和辣椒面即可！

炸和烤一樣先腌制！炸好撒入孜然和辣椒面！烤魚的味型特別豐富！麻辣，香辣，孜然，蔥香，酸菜豆豉，魚香等等！

鮑魚，中間硬是沒發(fā)透！

把干鮑魚用沒有油的盆擱涼水泡1天24小時，撈出刷洗干凈！

再用熱水泡1天，換水放入蒸箱蒸12個小時，或者放在小火上燉10小時也行！發(fā)好的撈出，沒透的在繼續(xù)發(fā)！

然后放在墊有竹褡的桶里擱老雞，火腿，排骨一起燉制2小時即可用于做菜！

先將水蛇切好洗凈，去膽及肝臟，把水蛇放于沸水中燙熟，將蛇肉拆骨備用。

將水蛇骨炒香，再加上湯煮至奶白色，然后放入白粥鍋內(nèi)煲煮，再將豬舌、雞肉、水蛇用干凈的水草扎好，和紅棗一起放入粥鍋內(nèi)煲至夠火侯，然后撈起切絲，放入粥內(nèi)調(diào)味煮滾上碗，灑上香菜，香芹粒即可

蛇宰殺，去皮，剁小塊，熬粥！

先熬一鍋白底粥！把蛇宰殺，剁成小塊腌制！肉1斤放鹽5味精5料酒10胡椒粉5腌制10分鐘，把蛇肉放入粥里加入姜絲，冬菇熬20分鐘，調(diào)鹽味放豬油10克芹菜粒，小放牛冬菜熬1分鐘即可

牛三鮮，就是牛肉，牛肚，牛板筋一塊燉的！紅湯鮮辣的！

牛油2斤，菜籽油3斤，雞油2斤，色拉油3斤，放在鍋里2成油溫，放蔥姜蒜共2斤芹菜胡蘿卜，洋蔥香菜！熬香撈出！

泡好的香料花椒200，大料250，桂皮150，香葉80，白芷100，草果60，草寇60，羅漢果2，丁香30，心怡20放入鍋里

豆瓣醬3斤，泡椒醬1斤，滋粑辣椒1斤，辣妹子1瓶，泡姜600，野山椒250，紅九九火鍋底料350，一塊小火慢慢熬制40分鐘即可！放涼去渣留油即可！

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