上一期我們說到，哪些情況下，鹵菜可能會(huì)發(fā)黑，那么這期我們就來談?wù)劊绾尾僮骺梢员苊恹u肉發(fā)黑并做出誘人顏色。

一.原材料的選擇與處理：

原材料應(yīng)選用正規(guī)大廠家肉聯(lián)廠的產(chǎn)品，毛茬和淤血都很少甚至不存在，雖然價(jià)格略微高一點(diǎn)，但是可以省去后期很多麻煩。

原材料前期預(yù)處理來經(jīng)過泡水、再焯水再清洗的工序，對(duì)于豬蹄這種腥臭味比較大的原材料可以選擇綽至半熟，再烘去毛茬，清洗后再鹵制。

二.鹵制過程中的調(diào)色：

1.不可使用醬油類產(chǎn)品調(diào)顏色：醬鹵產(chǎn)品除外，一般的鹵水是嚴(yán)禁放醬油的。

2.可以合理使用糖色調(diào)顏色：這是大部分鹵肉都用的上色方法(使用糖色也有氧化，但我們可以把氧化做到最低，后面會(huì)講）。糖色可以搭配梔子和紅曲米調(diào)成誘人的橙紅色。

糖色并不是每次都加，正常鹵制時(shí)可以添加些麥芽糖，來為鹵肉增色和增亮。麥芽糖還有防止鹵肉脫色的效果。

★注意：1.使用糖色上色時(shí)要開大火，鹵水滾開，使鹵肉上顏色。2.糖色要采用少量多次的下入方法。3.鹵肉顏色盡量調(diào)的比正常淡一些。這樣后期略微有些氧化，顏色正好。

3.出鍋時(shí)的溫度：這是大家比較忽略的問題，我一般選擇在鹵水降至五六十度時(shí)出鍋。水分蒸發(fā)的就慢一些。

4.鹵水太稀時(shí)：可以鹵煮一些豬皮增加粘稠度。添加的麥芽糖也有為鹵水增稠的效果。

5.鹵水與原材料的比例：五十斤的鹵水大約能鹵四十斤的原材料，原材料也不能太多，避免鹵水沒不過原材料。

三.鹵貨出鍋后：1.把鹵水上層浮油撇出一部分，用毛刷在鹵肉表面刷一層鹵油。接著封上保鮮膜或者紗布。避免在陽光直曬或者風(fēng)口處售賣。2.如果本地接受鹵肉在鹵湯里泡著賣就更好了。直接泡鹵湯里保濕并隔絕空氣。

四.鹵水后期保養(yǎng)：每次鹵完貨，都要清一次鹵湯。撇出鹵油，去掉底層料渣，把鹵湯和鹵油混合燒開，放在陰涼通風(fēng)處保存。