“酵素”這個詞來源于日語，最初指的是酶。它是由氨基酸組成的一類具有生物催化活性的蛋白質(zhì)，能在最適宜條件下，如人體內(nèi)的數(shù)秒內(nèi)催化上萬個反應，它和現(xiàn)在市場上所說的“酵素”其實并不是同一種東西。

目前市場上的酵素原液或酵素飲料是人們把各種水果或植物等原料長時間發(fā)酵后加工制成的產(chǎn)品。生活中，水果、植物、谷類、肉類等都能發(fā)酵，而傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，例如酸奶、納豆、豆豉、泡菜、豆瓣醬、面醬、豆腐乳、鮮啤酒、酒釀、米醋等都為人熟知，可以說，“酵素”是隨處可見的。

市場上的酵素成分復雜，已經(jīng)不僅僅單指“酶”，也包括發(fā)酵后產(chǎn)生的多糖、有機酸、酒精、果膠、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等上百種物質(zhì)。

近年來，一些動物實驗的研究結(jié)果表明：

不同原料的發(fā)酵產(chǎn)物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有區(qū)別，使用后的主要功效也有所差別。

研究發(fā)現(xiàn)：

黑莓或藍莓等不含酒精的發(fā)酵飲料，可以降低高脂飲食誘導的實驗小鼠產(chǎn)生肥胖現(xiàn)象，并能降低血糖。

國內(nèi)一些動物實驗也有類似的結(jié)果：

• 蘋果酵素對腸道菌群失調(diào)的小鼠腸道微生態(tài)恢復重建具有一定的作用；

• 人參術苓酵素能夠有效治療非潰瘍性消化不良；

• 大麥的乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)物可以抑制高脂喂養(yǎng)的小鼠體重增加，逆轉(zhuǎn)高脂喂養(yǎng)誘導的實驗小鼠呈現(xiàn)葡萄糖不耐受，改善高胰島素血癥，減少甘油三酯和總膽固醇的積累，抑制腫瘤壞死因子和白介素等炎癥因子濃度的增加；

• 而糙米酵素中的維生素B族、γ-氨基丁酸含量上升，膏狀酵素產(chǎn)品可以減少合成黑色素的酪氨酸酶含量；

• 葡萄酵素則能增強自由基清除能力，提高抗氧化性能。

• 此外，某些微生物酵素的膏狀和粉狀制劑在人體皮膚測試中具有美白抗氧化功效，因此也被應用于化妝品中。

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正因為動物實驗顯示不同原料的酵素產(chǎn)品功效各不相同，所以它們很容易打動消費者的“芳心”。一些沒有經(jīng)過科學實驗驗證和測試的酵素品種也在市場上流轉(zhuǎn)，被包裝成包治百病的“萬能秘方”，欺騙消費者。

在選擇酵素產(chǎn)品時，我們要首先清楚酵素產(chǎn)品中最容易被混淆視聽的“酶”。其實，它是一種蛋白質(zhì)，經(jīng)口服后會被人體食道和消化道中的酶分解為氨基酸，用于人體新陳代謝所需。部分酵素產(chǎn)品宣揚“胃蛋白酵素、脂肪酵素能參與消化食物”的說法是錯誤的，因為無論酵素產(chǎn)品中含有哪種酶，口服后幾乎都不再具有活性。

另一方面，目前對酵素的研究很多是在體外進行的。而體內(nèi)實驗多用小鼠模型，但小鼠和人的體內(nèi)環(huán)境是有差別的。目前，有關酵素產(chǎn)品人體試驗還在探索中。

即便如此，酵素產(chǎn)品還是受到不少人的青睞，因為根據(jù)生活經(jīng)驗來看，食用酵素并非一無是處。

如：

• 飲用水果酵素相對于直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的營養(yǎng)；

• 飲用某些酵素可以促進腸道的消化吸收和排泄，改善人體環(huán)境。不過，這其中的奧秘還需要逐步挖掘才能得知。

當然，也有研究發(fā)現(xiàn)：

一些酵素產(chǎn)品如酸奶能促進消化，提高免疫力，還能夠改善精神紊亂引起的焦慮、抑郁等疾病。這些強大的功效可能得益于酵素產(chǎn)品中額外添加的雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌。

因酵素的制作對環(huán)境和操作是有一定的要求，操作不當可能會危害人體健康。

建議人們在使用酵素的時候要慎重選擇，可選用經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理局批準的酵素保健產(chǎn)品。在購買時，不可盲目相信廣告過度宣傳效應，也不要購買“三無”產(chǎn)品，在家里自制酵素飲料更加需要注意食品的安全性。

（中國科學院上海生命科學研究院

營養(yǎng)科學研究所  吳燕君、詹麗杏）