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（央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》）今天二月二，龍?zhí)ь^，要不理發(fā)，要不吃面，理發(fā)飯小二幫不了您，但吃面您看《回家吃飯》就對(duì)了！今天就為您介紹兩款超好吃的家常面！您準(zhǔn)備好了嗎？ 在陜西長(zhǎng)大的北京小伙兒廚房達(dá)人胡曉昆今天要帶來地道陜西岐山臊子面！特級(jí)廚師麻劍平麻大廚則要做一道干炒牛河！ 飯小二就是陜西娃，咱等面的蹲姿，夠?qū)I(yè)吧！ 所以這臊子面做得好壞，今天小二要當(dāng)回“評(píng)委”了，麻大廚的這道干炒牛河也不簡(jiǎn)單，據(jù)說這道菜是廣東廚師炒菜技術(shù)的試金石，看著簡(jiǎn)單但想做好有技巧！ 話不多說，飯小二已經(jīng)等不及想吃這家鄉(xiāng)的味道岐山臊子面了！達(dá)人胡曉昆一邊做一邊說，這岐山臊子面講究“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點(diǎn)，說起來還真是那么回事兒！咱趕快看看他做的如何！ 曉昆做的岐山臊子面有以下幾個(gè)特點(diǎn)： 1. 五花肉帶皮切丁下鍋煸炒，更香更易出油！ 2. 素菜搭配種類多，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感豐富，看起來更是秀色可餐！ 3. 多放醋！醋！岐山醋！此面醋雖放的多，但經(jīng)過熬煮后酸味會(huì)揮發(fā)很多，留下更多的是其中香味，所以飯團(tuán)們做的時(shí)候醋量一定要足喲！ 4. 細(xì)辣椒末+粗辣椒末，雙管齊下既調(diào)好味又能豐富口感！ 最后送您“九字口訣”檢驗(yàn)岐山臊子面做得地道否 “酸！辣！香！”形容其味道 “薄！筋！光！”說面條之口感 “煎！稀！汪！”意為湯燙！湯寬！湯中內(nèi)容食材多！ 一挑面、一口湯飯小二已經(jīng)吃回了家！ 雖然已吃到了家鄉(xiāng)美味，但小二還不滿足 心里還惦記著麻大廚的干炒牛河呢！ 麻大廚說了，這干炒牛河雖然食材非常簡(jiǎn)單，但做法很考技術(shù)！必須猛火快炒，控制油量！有四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)可以檢測(cè)干炒牛河地道與否，您記好了：“不油膩！河粉不斷！蔬菜脆爽！不粘鍋！“ 具體操作技巧，咱還得跟著麻大廚學(xué)： 1. 牛肉片加入鹽、蛋清、淀粉抓勻保持嫩度； 2. 鍋要燒得非常熱后倒入大量涼油，放入牛肉滑開，溫度不宜過高時(shí)間也不要太久即可出鍋避油； 3. 河粉要炒兩次，第一次用鍋中預(yù)油加熱，第二次加少許油和其他食材一起快速翻炒！ 4. 調(diào)味很簡(jiǎn)單，老抽上色，生抽增咸，美極鮮提鮮！ 一碗熱騰騰的岐山臊子面，一盤香噴噴的干炒牛河，您今晚準(zhǔn)備做哪道？ 岐山臊子面 食材：五花肉 土豆 胡蘿卜 豇豆 木耳 豆腐 雞蛋 韭菜 蔥 姜 岐山醋 線椒（細(xì)辣椒面 粗辣椒面） 十三香 雞精鹽 做法： 1. 五花肉帶皮切成拇指大小的丁，豇豆切小段，胡蘿卜、土豆、豆腐、木耳切丁，蔥、姜切末備用； 2. 鍋中倒少許油，先下入蔥、姜爆香，換小火下入五花肉丁煸出油脂，加少許料酒，肉變色后加入大量岐山醋沒過肉丁，加入十三香、鹽、細(xì)辣椒末和粗辣椒末調(diào)味熬制收汁出鍋； 3. 豇豆段、土豆丁、胡蘿卜丁、豆腐丁、木耳丁一起放入鍋中開水焯熟盛出，素臊子就做好了； 4. 另起一鍋燒水，然后加入岐山醋（醋：水=1：5），點(diǎn)少許醬油、十三香、雞精煮開，接著盛適量炒好的臊子肉和油放入鍋中，再將素臊子倒入湯內(nèi)熬煮好便可關(guān)火備用； 5. 將細(xì)的手搟面下入鍋中煮熟后盛到碗中，澆上帶素臊子的臊子湯，面上放上“漂菜”（漂菜為攤好的雞蛋餅塊和韭菜末）即可品嘗。 干炒牛河 食材：河粉 牛肉 洋蔥 豆芽 芥藍(lán) 韭黃 香菜 小蔥 老抽 生抽 美極鮮 雞精 胡椒粉 白芝麻 做法： 1. 洋蔥切絲，牛肉切片，芥藍(lán)去掉外層老皮后切段，韭黃切段，小蔥切段，豆芽掐頭去尾備用； 2. 牛肉片加入鹽、蛋清、淀粉抓勻保持嫩度； 3. 鍋中燒開水，將豆芽和芥藍(lán)片快速入鍋焯水，保持其脆度； 4. 鍋燒得非常熱后倒入大量涼油，倒入牛肉滑開，溫度不宜過高時(shí)間也不要太久即可出鍋控油； 5. 用鍋中剩下帶的油下入河粉適度翻炒預(yù)熱即可出鍋； 6. 接著鍋中加少許油，下入洋蔥絲炒香后再下入河粉、豆芽、芥藍(lán)片、和牛肉片翻炒； 7. 一次加入老抽上色、生抽增咸、美極鮮提鮮各一勺，少許雞精和胡椒粉炒勻，最后下入小蔥段快速翻炒，再下入韭黃段再翻炒片刻即可出鍋，再撒少許炒熟的白芝麻，一小段香菜點(diǎn)綴即可品嘗。 今晚18：30分央視財(cái)經(jīng)頻道《回家吃飯》一定要看?。?/strong> （本文編輯：魏園園） |
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