陜西人吃面的口味有三重，一是酸味重，本節(jié)中介紹的三款面條里，有幾種臊子或面汁是加入大量醋熬成的；二是香料味重，在制作臊子和面汁時(shí)，常加入大量十三香或八角、桂皮等香料；三是油潑辣子下得重，每碗面里都要舀上一滿勺。

岐山臊子面是陜西地區(qū)的一款傳統(tǒng)面食，它有三大特點(diǎn)：首先，臊子要“汪”，味道講究“酸、辣、香”；其次，面條要“燙”，出品要達(dá)到“薄、筋、光”；第三，湯汁要“稀”，即面碗中的湯要寬，但此湯并非煮面的原湯，而是用香料加醋另外熬制而成的酸湯。酸湯與臊子“珠聯(lián)璧合”，搭配手搟而成的薄面條，一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。

大廚制面

制作岐山臊子：

1、凈鍋滑透留少許底油，下入五花肉片2500克煸炒約5分鐘，炒出油分后下蔥段20克、姜片15克、紅干椒節(jié)15克煸香，再下入小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分鐘，此時(shí)肥肉已經(jīng)吐出80%的油分，且香料味濃郁，下細(xì)辣椒面150克快速翻炒至油色變紅，且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。

五花肉切長3厘米、寬2厘米的片

向加入香料煸好的肉片中添入辣椒粉

2、向鍋內(nèi)烹入岐山香醋400克，文火炒至醋香味從刺激變?yōu)槿岷?，沖入清水2000克，小火熬制40分鐘即可出鍋。

向鍋內(nèi)淋入岐山醋炒香

熬制酸湯：岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調(diào)勻后入鍋，加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白胡椒粉10克大火燒開，打去香料渣，淋200克臊子上層的油調(diào)勻即可。

炒好的臊子

制面：

1、面粉500克加食用堿10克、鹽10克、清水175克和勻，揉約10分鐘，此時(shí)面團(tuán)產(chǎn)生光澤、富有彈性，用手摁下后會(huì)立刻彈起。

2、用一塊濕布蓋住面團(tuán)，餳15分鐘，待面團(tuán)變軟，再揉約8分鐘，至面團(tuán)重新富有彈性后搟成比報(bào)紙略厚的薄餅，用刀切成4毫米寬的長條。

出面：面條入沸水煮熟，撈入碗中，澆一勺臊子，撒蛋皮絲、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入半勺酸湯即可上桌。

面面俱到

1、岐山臊子講究一個(gè)“汪”字，即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉現(xiàn)煸出的豬油。因此，選料時(shí)肥肉要多一些，通常選肥六瘦四的五花肉。

2、五花肉不要切得太小，否則容易炒爛、變硬，也不要切得過大，否則吐油不徹底，臊子很膩，肉片以2-3厘米見方為宜。

3、和面時(shí)，有個(gè)順口溜：夏天硬，面不癱；冬天軟，容易搟；春秋不軟又不硬，摁個(gè)指窩朝上彈。意思是，冬天氣溫低，面餅不易搟薄，所以和面時(shí)要軟一點(diǎn)；而夏天氣溫高，和好的面容易“泄勁”變軟，所以要將面和得硬一點(diǎn)，而文中所講的“用手指摁下后立刻彈起”就是秋冬季節(jié)和面的要求。

4、熬制酸湯時(shí)，最后要淋一勺臊子油，這樣湯汁更香、更潤。

本文節(jié)選自中國大廚專業(yè)傳媒獨(dú)家編纂的《中國百面》。

三年來，中國大廚專業(yè)傳媒委派資深編輯前往各地，搜羅近百種風(fēng)格迥異的特色面條，詳細(xì)記錄，認(rèn)真跟拍，最終按照地域整合歸類、結(jié)集成冊。書中共分“華北”、“西北”、“西南”、“東南”、“中原”、“中南”六個(gè)板塊，網(wǎng)羅傳統(tǒng)，兼顧創(chuàng)新，以簡潔細(xì)膩的文字及清晰詳盡的圖片對這些面條的來龍去脈、制作流程加以剖析介紹。本書條理清晰，內(nèi)容豐富，圖文并茂，深入淺出，堪稱“面條界”的一本實(shí)用寶典，既可給餐廳、酒店提供參考，也適合廣大家庭及面條發(fā)燒友借鑒閱讀。

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