總體而言，潮汕的“粿”源于與水稻生產(chǎn)有關(guān)的各種祭祀活動(dòng)。我們的先民，為了祈求神靈消災(zāi)賜福，生產(chǎn)風(fēng)調(diào)雨順，在水稻生產(chǎn)的各個(gè)重要時(shí)期，都要向主宰的神祗膜拜許愿。這些時(shí)期就是四季和節(jié)氣，潮人俗稱“時(shí)年八節(jié)”；而許愿時(shí)的供品，主要就是由大米制成的各種粿品。從“粿”的身上，我們可以看到食物如何通過烹飪，完成了從自然到文化的轉(zhuǎn)化。

我們先從農(nóng)歷十二月二十四日的送神日說起吧。國內(nèi)一些地方將這一天稱為“祭灶節(jié)”，潮俗卻認(rèn)為是眾神上天庭述職的大日子，俗稱“神上天”。這天需要備齊各種粿品祭拜眾神，其中又必有膠羅糍（糯米團(tuán)），目的是讓眾神吃后粘口，向玉帝匯報(bào)時(shí)口齒不清或不好意思將凡間的事說得太明白。幾天之后，即次年的正月初四日，則是“神落地”的日子，這時(shí)祭品一定要有“紅曲桃”，以表示新年大吉。

紅曲桃又叫紅桃粿，是最具代表性的粿品。其做法是這樣的：將米粉（潮語稱“糈”）加紅曲、溫水?dāng)嚧瓿蓧K團(tuán)，蒸熟捏成粿皮；餡料用豆沙或糯米飯，加香菇、蝦米等；粿皮包餡后，放在粿模里壓印，再蒸熟即成。粿模也稱粿印，一般是在木頭上雕刻出桃狀凹紋，圖案多為龜甲紋，象征長壽吉祥。

做粿過去都由潮汕婦女包攬了，因?yàn)轫殢聂陂_始，故又稱舂粿。這工作雖然繁重瑣碎，但潮諺“做雅粿”卻是貶義詞，引申義是只做表面文章。平心而論，潮汕的粿品種類太多了，歷來有“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”的說法，能辨識各種粿品就很不容易，更何況能夠做出各種雅粿！

潮汕的粿品，按味道有咸甜兩種，按粉糈的來源有粳、糯、麥、薯等，按是否摻入其他成分可分為鼠曲粿（加鼠曲草）、乒乓粿（加檳醅）、樸子粿（加樸籽樹葉）、菜頭粿（蘿卜糕）、鱟粿（加鱟卵）等，按制作時(shí)發(fā)酵與否又可稱為粿或酵粿，按餡的不同又分為筍粿、芋粿、韭菜粿等。還有一些粿品是地方獨(dú)有的，如惠來中元節(jié)的甜餡塔形“新婦仔”粿和冬節(jié)的方形湯丸，我至今未在它處見過。

有人將潮汕粿品種類繁多的原因歸結(jié)為節(jié)日多和老爺（神）多，那是很有道理的。根據(jù)陳漢初先生的研究，潮汕各種時(shí)年八節(jié)有二三十個(gè)之多，由于每個(gè)時(shí)節(jié)的祭拜對象不一，供品也不盡相同。其中一些祭祀活動(dòng)還帶有比賽的性質(zhì)，如澄海的“賽大豬”，使得粿品的花樣不斷翻新，制作日趨精細(xì)。

然而除此之外還另有原因。以端午節(jié)來說，吃粽雖然源于屈原或水神，但從生產(chǎn)的角度看，粽子便于保存和攜帶，而且營養(yǎng)耐饑，正是農(nóng)忙時(shí)節(jié)的理想食品；而吃桅粿（加黃桅子和鋪姜堿液）也能夠增食欲，祛疫病。其他如鼠曲粿、樸子粿等也都具有強(qiáng)身健體以適應(yīng)農(nóng)忙勞作的功效。正是這一原因，潮汕的粿才能成為人神共享的美食。

張新民簡介：知名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、汕頭市潮菜研究會(huì)會(huì)長。