 - 本期分享嘉賓 - Elaine老師 關(guān)于Elaine老師的介紹可以點(diǎn)擊這里>查看 - 分享會(huì)干貨 - 本次的分享會(huì)分為三個(gè)部分，以圣誕雪橇車餅干為例，為大家講解： 一、如何設(shè)計(jì)一款糖霜餅干 二、餅干胚與糖霜的制作和組裝 三、餅干的合理保存和包裝方式 一、 如何設(shè)計(jì)一個(gè)系列的糖霜餅干 1. 糖霜餅干介紹 通俗來(lái)講，糖霜餅干是用不同顏色和狀態(tài)的蛋白糖霜繪制各式圖案進(jìn)行裝飾的黃油餅干，它最大的特點(diǎn)就是可以發(fā)揮自己無(wú)窮的想象力，創(chuàng)作出任何你喜歡的款式，這也就是糖霜餅干的魅力所在。 2. 糖霜餅干的設(shè)計(jì)  在確定好一個(gè)主題之后，我們就可以快速的在腦海中搜索相關(guān)的元素，例如一說(shuō)起圣誕節(jié)，就會(huì)想到圣誕老人，麋鹿，圣誕帽，雪橇車，禮物包裝盒，鈴鐺等等之類的元素。 但是圣誕節(jié)每年都會(huì)有，這些經(jīng)典元素已經(jīng)有很多的優(yōu)秀作品，這時(shí)候我們還可以將其轉(zhuǎn)化成3D立體餅干讓作品更加的生動(dòng)別致。在剛列舉的所有元素中，雪橇車的造型就很適合轉(zhuǎn)化為3D造型。 3.配色  紅白綠毫無(wú)疑問(wèn)是不會(huì)出錯(cuò)的經(jīng)典圣誕配色，小伙伴們也可以結(jié)合個(gè)人喜好，例如用一些簡(jiǎn)單大方又清新的色調(diào)，Elaine老師這次就選擇了百搭的金色與紅白相搭。既沒(méi)有脫離主題，也不會(huì)太過(guò)俗套。 二、 餅干胚與糖霜的制作和組裝 確定好款式與配色之后就要開始第二部分，餅干胚與糖霜的制作和組裝。 1.制作餅干胚 · 黃油餅干胚的材料 · 室溫軟化好的黃油……140g 糖粉……40g 全雞蛋液……60g 玉米糖漿……74g 中筋面粉……380g · 作法 · ①用廚師機(jī)將黃油、糖粉、全雞蛋液和玉米糖漿低速混合均勻，再加入中筋面粉，繼續(xù)混合成不粘手的面團(tuán)。用搟面杖搟成5-6mm的厚度，放入冰箱冷藏1小時(shí)以上。如下圖所示。 ▼  ②用餅干切模切出需要的造型，在沒(méi)有現(xiàn)成模具的情況下可用透明卡片（欲購(gòu)買可搜索“磨砂膠片”查詢）裁剪需要的輪廓，用切刀沿著卡片邊緣裁出餅干胚。 ▼  ③放入預(yù)熱好的烤箱165度烤15分鐘左右，直到餅干胚邊緣上色即可。如圖所示，烤出相應(yīng)的造型晾涼備用。（這樣烤好的餅干常溫干燥密封保存大概可存放一個(gè)月左右） ▼  2.制作蛋白糖霜 · 蛋白糖霜原料 · 蛋白粉……90g 水……150g 糖粉……900g 玉米糖漿……30ml左右 · 作法 · ①將蛋白粉和糖粉混合過(guò)篩，加水和玉米糖漿一起混合慢速打10分鐘左右，達(dá)到下圖上呈現(xiàn)的硬尖狀態(tài)即可。（這個(gè)配方做的量比較多，大家可以按比例減少） ▼  用蛋清代替蛋白粉的比例 如果沒(méi)有蛋白粉，也可以直接用生蛋清進(jìn)行練習(xí)，生蛋清與糖粉的比例是蛋清：糖粉=1：5，蛋清其實(shí)就是代替了蛋白粉加水。但是生蛋清做出來(lái)的糖霜餅干，不太建議直接食用，只適合練習(xí)使用。 · 蛋白霜的三種狀態(tài) ·  在蛋白糖霜的實(shí)際運(yùn)用中，不同的造型使用的蛋白糖霜的濃稠狀態(tài)是不一樣的，在這套餅干中大致分為硬尖狀，軟尖狀和流動(dòng)形態(tài)三種狀態(tài)。只需要在硬尖狀的糖霜中加入不同比例的水，就可以得到軟尖狀和流動(dòng)形態(tài)，三種狀態(tài)的水份比例依次越來(lái)越多，沒(méi)有固定水量，慢慢加水看狀態(tài)而定。 三種狀態(tài)如何運(yùn)用？ ①在裱花的時(shí)候要求糖霜立體定型效果比較好，用到的就是第一種硬尖狀； ②在制作拉線，點(diǎn)珠子等裝飾細(xì)節(jié)的時(shí)候要求糖霜即有造型又具有一定的流動(dòng)性，也就是第二種狀態(tài)，軟尖狀； ③制作大面積填充鋪面的時(shí)候，會(huì)用到第三種狀態(tài)也就是流動(dòng)形態(tài)。 蛋白糖霜制作完成后是純白色的，需要顏色時(shí)要使用可食用色素調(diào)色，混合在糖霜中攪拌均勻即可。糖霜做好之后建議冷藏三天內(nèi)用完，在容器表面做好保濕工作，防止糖霜表面遇到空氣干燥結(jié)殼。 糖霜里加的色素是什么色素？ 糖霜中所加的色素通常是啫喱狀的色膏，也可以在量少的時(shí)候，加入色粉去調(diào)。不建議使用油性色素，因?yàn)槭褂糜托陨兀瑫?huì)導(dǎo)致糖霜干得特別慢。 3. 畫餅干 做好所有的準(zhǔn)備工作之后，就可以開始畫餅干了。 如下圖所示，先用流動(dòng)形態(tài)的糖霜沿著餅干的邊緣擠出糖霜線條，畫好輪廓，然后在輪廓中均勻的將糖霜擠滿整個(gè)餅干表面。 ▼ 需不需要等輪廓線干了再鋪面？ 一般我們填充餅干所勾的輪廓是不需要等它晾干就直接鋪面的，這樣他們能夠很好融合在一起。如果等晾干了后再鋪面的話，就會(huì)有一個(gè)很明顯的邊緣。其實(shí)兩種做法沒(méi)有對(duì)與錯(cuò)，只是效果不同而已。 因?yàn)槠淞鲃?dòng)性，鋪完幾秒后表面就會(huì)非常的平整，如果無(wú)法自然流平，也可以小心拿起餅干，輕輕的左右晃動(dòng),糖霜表面就會(huì)很光滑了。 如果表面一直凹凸不平，那就是因?yàn)樘撬臐獬矶忍撸枰^續(xù)加水調(diào)和，同理，填充好其他餅干的底面。 做完鋪面表面凹凸不平的原因？ 原因有很多種，例如糖霜濃度太高，這時(shí)候需要加水調(diào)和；或者是填充的時(shí)候用力不均，邊緣多中減少；還有就是糖霜中有氣泡，干透后氣泡破裂，就會(huì)凹陷；還有一個(gè)原因就是糖霜狀態(tài)不穩(wěn)定，這時(shí)候可以稍微加一點(diǎn)塔塔粉，在糖霜中穩(wěn)定狀態(tài)。 當(dāng)同一個(gè)底面上有兩種或多種不同的顏色時(shí)候，要先畫出一種顏色，待其表面干透之后再畫相鄰的另外一種顏色，如果沒(méi)有等待先鋪的面晾干就畫相鄰的另外一種顏色，很容易導(dǎo)致兩個(gè)顏色相融合，和他們之間的交界處不整齊。 ▼ 鋪好的糖霜在常溫下至少需要6-7個(gè)小時(shí)的晾干時(shí)間，當(dāng)然也可以買食品烘干機(jī)來(lái)提高效率，總之要等底面完全干透才可以在表面做其他的裝飾。 可以用吹風(fēng)機(jī)替代烘干機(jī)嗎？ 不建議使用吹風(fēng)機(jī)，因?yàn)榇碉L(fēng)機(jī)出風(fēng)口比較小，力道比較大，很容易把剛鋪的面吹得不平整。 如果沒(méi)有烘干機(jī)，建議可以用除濕機(jī)降低周圍空間的濕度。 干了之后會(huì)出現(xiàn)磨砂效果，是正常的嗎？ 在制作糖霜中所加入的玉米糖漿，對(duì)糖霜的影響就是讓它更加的順滑，有光澤；不同品牌的糖粉，粗細(xì)程度也不一樣；另外，在烘干機(jī)里晾干的餅干，會(huì)比自然晾干的餅干表面的光澤度更高。 接下來(lái)就用白色軟尖狀，畫出麋鹿的鹿角。 ▼ 紅色的流動(dòng)形態(tài)畫出圍巾，等紅色圍巾表面變得啞光之后，用白色軟尖狀態(tài)邊抖動(dòng)邊拉線擠出圍巾邊緣毛茸茸的質(zhì)感。 ▼ 用白色軟尖狀態(tài)點(diǎn)珍珠裝飾。 ▼ 如果有表面有不平滑的地方，就用糖霜針在表面輕輕晃動(dòng)，直至光滑。 ▼ 用鑷子把星星造型的可食用亮片貼在麋鹿的背部做裝飾，之間要擠一點(diǎn)軟尖糖霜來(lái)粘合。 ▼ 用惠爾通食用檸檬香油（可用朗姆酒來(lái)代替，酒精度數(shù)越高，效果越好）勾兌可食用金粉調(diào)成液體，均勻的刷在需要刷金的地方，比如雪橇車的側(cè)邊和底部以及麋鹿的鹿角。 ▼ 用白色軟堅(jiān)狀態(tài)的糖霜，擠出水滴狀和大小不一的珍珠，裝飾雪橇車的圍邊。 ▼ 接下來(lái)用到的糖霜狀態(tài)是紅色的硬尖狀，用的裱花嘴是惠爾通的65s。在雪橇車的兩邊裱出兩朵圣誕花型，每個(gè)花朵由六個(gè)花瓣組成。 ▼ 在花朵還沒(méi)有干的時(shí)候，放入糖珠做花心的點(diǎn)綴。 ▼ 在表面晾到七八分干的時(shí)候，把可食用散粉均勻地灑在星星餅干上，并將多余的散粉磕掉。 ▼ 制作紅色波點(diǎn)的禮物盒，需要注意的是在剛剛鋪完白色底面后，就要馬上用相同流動(dòng)狀態(tài)的紅色糖霜，在表面均勻地點(diǎn)上紅色波點(diǎn)。 ▼ 待其晾干，就可以用白色的軟尖狀態(tài)在表面拉線，用作禮物盒的包裝帶的裝飾。 4.組裝 接下來(lái)是組裝部分，用紅色的硬尖狀態(tài)，擠在餅干與餅干之間的連接處，做粘合。 ▼ 用手緊貼固定兩個(gè)餅干，待其粘牢之后再松開手。 ▼ 其他立體部分也是同樣的方法，粘合完成。 準(zhǔn)備一個(gè)十二寸大小的蛋糕底托，將所有的餅干固定在蛋糕托盤上。用擠泥器擠出合適長(zhǎng)度的翻糖細(xì)繩，用作雪橇車的繩子。 ▼ 所有需要固定，粘合的位置。用到的都是用糖霜進(jìn)行粘合。 最后在底托上均勻地撒一些白砂糖，模擬雪地的效果。 ▼ 到這里，圣誕雪橇車就大功告成啦！ ▼
Elaine老師溫馨提示：在做一系列餅干的時(shí)候，一定是不同款式的餅干穿插去做，如果一直只做一款，是非常浪費(fèi)時(shí)間的。
三、 糖霜餅干的保存和包裝 · 保存 · 做好的糖霜餅干，應(yīng)該在室溫下常溫保存，最重要的就是要常溫密封，需要防潮。它的可食用期限是一個(gè)月內(nèi)，如果超過(guò)了一個(gè)月，那就只能作為藝術(shù)品用于觀賞了。 · 包裝 · 像這樣立體造型的餅干，適合用普通的蛋糕打包盒來(lái)進(jìn)行打包。如果覺(jué)得體積過(guò)大，或者是包裝運(yùn)輸不方便，也可以將每一塊單獨(dú)打包。在運(yùn)送的時(shí)候，最好使用氣泡防撞紙，在餅干的外層多包幾圈。
以上就是本次圣誕糖霜餅干分享會(huì)的內(nèi)容啦 聽完了分享會(huì)再看一遍文字回顧是不是感覺(jué)更加清晰了呢？ 錯(cuò)過(guò)分享會(huì)的小伙伴們，還不趕緊收藏起來(lái)！ -END- 小編周末加班做馬卡龍直播和糖霜餅干分享會(huì) 再第一時(shí)間整理出了分享會(huì)回顧 你們說(shuō)是不是應(yīng)該點(diǎn)個(gè)贊鼓勵(lì)一下？ 版權(quán)說(shuō)明： 本文為一甜整理編輯，圖片、配方以及關(guān)于糖霜餅干的所有知識(shí)都來(lái)自Elaine老師。 如果大家喜歡這期分享會(huì)，歡迎無(wú)條件分享給更多的小伙伴。 跟世界冠軍學(xué)做甜品， 讓你的烘焙制作少走一公里。 請(qǐng)品嘗： |
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