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館友“wyk1014”： 揭秘傳男不傳女的孫府百年醬鹵 眾所皆知 南鹵北醬，由于地域因素形成了南北各異的口味特點，鹵水以鮮和清香為特點，醬鹵以醬香醇厚濃郁見長， 也就是說南方擅長鹵水，北方擅長做醬鹵，繼而形成了南北各異的獨特風(fēng)格。應(yīng)大家的要求 今日餐創(chuàng) 微信平臺工作人員專門采訪了傳承上百年的孫府醬湯館，多年來為了保持配方的唯一性，孫府醬湯一直秉承傳男不傳女師訓(xùn)，百年來孫府醬味成為很多同行無法破譯之謎 醬湯調(diào)料配方：鮮醬油調(diào)味汁250克（調(diào)色入味用），糖色約50克（將高湯調(diào)成醬紅色為準(zhǔn)），透骨草10克，蛤蚧一只，檀香10克，香果10克，千里香10克，茴香15克，孜然5克，甘草10克， 白芷5克，香葉5克，鹽220克，姜蔥各25克，土芹250克，自制黃豆醬200克，干椒10克，靈香草10克，肉蔻5克，羅漢果15克，冰糖50克，紅曲米5克，八角25克，花椒15克，桔皮5克，草果5克，丁香5克，胡蘿卜25克，蜂蜜100克，高湯15千克。 黃豆醬制法：黃豆煮熟，壓成面，團(tuán)成團(tuán)子（每個重約2千克），放在干茅草中在陰涼通風(fēng)處陰干（約2天），然后再打碎成面，加鹽、加水，在壇子中密封1個月即可。 制作方法： （１）將上述調(diào)料煮6小時，調(diào)成醬湯。醬制品剁成塊，在清水中浸泡約半個小時，再入沸水中飛水約2分鐘去掉血污。 （２）將產(chǎn)品放入醬湯中，大火燒開約10分鐘后，轉(zhuǎn)小火醬制30分鐘，然后離火燜1小時即成。 制作關(guān)鍵： 醬湯中用料的分量要準(zhǔn)，醬制的時間要控制好，先醬再燜；瘦肉要保持新鮮度，不能流失太多水分，否則口感老、硬。 醬湯要經(jīng)常過濾，醬湯還要每三個月進(jìn)行一次洗湯，醬湯要專人保管 先醬后熏工藝制作的【鴻運當(dāng)頭】 每天賣出500只的【熏醬雞架】成本只有1.5元 獨具特色的招牌醬大骨 【醬鹵大拼盤】醬出美味，鹵出特點，熏出風(fēng)味 透骨香的大棒骨 百年不衰的流亭豬蹄 升級版的鹽焗雞 美食達(dá)人吉米跟隨劉泉大師學(xué)做美食
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誘人的透骨香熏雞架誰能當(dāng)?shù)米“?/p>
