回鍋肉

1.肉選稍肥一些的五花肉，寬度在4cm左右，回鍋炒制肉會收縮的。郫縣豆瓣選顏色淺一點的。

2.將五花肉和生姜冷水下鍋，大火煮開，撇凈浮沫。

3.下花椒，轉(zhuǎn)成中火，加蓋煮8分鐘。

4.用筷子能夠插穿肉皮就可以了，撈出五花肉晾涼。煮久了容易切散。

5.皮朝下把晾涼的五花肉切成薄片，盡量薄，這樣成菜比較好看。

6.蒜苗切成斜段，莖（白）、葉（青）分開，因為它們成熟需要加熱的時間不同，要分兩次下鍋。

7.熱鍋下少許油滑鍋，下肉片中火煸炒，至肉片出油，開始打卷。

8.把肉片趕到邊上，下郫縣豆瓣炒香。

9.下蒜苗莖（白）、白糖、適量的鹽（根據(jù)各人口味）翻炒至蒜苗斷生，關(guān)火。

10.下蒜苗葉翻炒均勻出鍋。

清蒸魚

1.草魚洗凈，中間切兩半，順條打成斜刀口。

2.蔥姜各5克切片，10克切絲；將切好的蔥姜絲各5克放入碗中泡水。

3.紅椒去蒂去筋膜，切細絲，香菜洗凈切段。

4.把草魚放入盤中，用鹽5克，胡椒粉10克，料酒20克，蔥姜片各5克，腌制10分鐘。

5.蒸鍋加水，大火燒開，將腌好的魚換入凈盤，放入鍋中，蓋鍋蓋，中火蒸10分鐘。

6.將魚出鍋，挑出蔥姜片；將泡好的蔥姜絲，放在魚上面，淋上豉油20克。

7.鍋內(nèi)下20克色拉油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時為7成熱），起鍋淋在放有蔥姜絲的魚上。

8.最后撒香菜、紅椒絲即可。

干煸四季豆
1.將四季豆兩頭去蒂，去除中間的筋，摘成5厘米長的段，洗凈備用。

2.蔥姜蒜洗凈切沫。

3.鍋內(nèi)下300克色拉油，待油溫燒至六七成熱，即手放油表面有明顯的熱度時，放入四季豆炸干，盛出備用。

4.鍋內(nèi)再放入15克色拉油，待油溫燒至7成熱時，放入花椒5克，放入豆瓣醬小火煸炒出紅油時，倒入肉沫。加入蔥姜蒜爆香后，加干辣椒10克，放入炸好的四季豆，繼續(xù)加入鹽10克，雞粉10克，白糖8克，料酒10克，胡椒粉5克，大火爆炒1分鐘即可出鍋。

紅燒排骨

1. 將排骨剁成長約5厘米的段，蔥姜蒜洗凈切。

2. 鍋內(nèi)加水，水燒開下排骨，撇去浮沫，焯凈血水，撈出控水備用
   

3. 鍋內(nèi)下30克色拉油，小火將油加熱至5成熱時（即油面微有青煙，油從四周向中間翻動即為5成熱），放入20克白糖，開始炒糖色（tips:炒糖色要訣：少油、小火慢慢炒）

4. 待糖炒至棗紅色，開大火，下焯好的排骨，加老抽15克，讓顏色均勻分布至排骨表面后，排骨盛出備用

5. 開始炒小料，準備炒小料前，先備好一大碗熱水，鍋內(nèi)下20克色拉油，大火將油燒至7成熱（即油面有青煙大量上升時為7成熱），放入八角2個，香葉4片，蔥姜蒜各10克，大火爆香

6. 此時下焯好的排骨，轉(zhuǎn)小火，加蠔油10克，繼續(xù)翻炒，

7. 待蠔油炒香，轉(zhuǎn)中火，加料酒20克，加準備好的大碗熱水，水量要沒過排骨

8. 最后加雞粉3克，鹽5克，生抽10克，老抽10克繼續(xù)翻炒排骨。

9. 蓋鍋蓋，中火燉20分鐘

10. 大火收汁，待湯汁濃稠時關(guān)火