搟開后卷起來(lái)，通常搟出來(lái)的面團(tuán)比較寬，如果寬度寬到跟模具寬度一樣甚至超過(guò)，面團(tuán)放到模具里會(huì)正好頂?shù)絻蛇吇蛘咭獢D一擠才能放進(jìn)去。要知道，面團(tuán)是要最后發(fā)酵的，它會(huì)繼續(xù)膨大，那么問(wèn)題來(lái)了，它要往哪里長(zhǎng)呢？?jī)蓚?cè)的空間都被限制住了，它沒法均勻地向四周膨脹，就被擠著自己去找空間咯。比如圖中的吐司，中間面團(tuán)受著兩側(cè)的壓力，只好向上發(fā)展，所以底部就空了。
要解決這個(gè)問(wèn)題的話，不要把面團(tuán)搟得過(guò)寬，寬度要小于模具的寬度；如果是枕頭形的只有一個(gè)面團(tuán)做的吐司，搟開的寬度要小于模具的長(zhǎng)度。我們要的結(jié)果是面團(tuán)在放進(jìn)模具里時(shí)不要頂?shù)絻蓚?cè)。
比如下圖：
做起酥面包也是一樣的：
那么怎么保證面團(tuán)入模后不要頂?shù)絻蓚?cè)呢？自然是面團(tuán)不要搟得過(guò)寬。
①如果做2峰或2峰以上只有一次搟卷的吐司，滾圓松弛后的面團(tuán)在準(zhǔn)備搟開時(shí)可將面團(tuán)兩側(cè)向內(nèi)攏一攏，使面團(tuán)變成橢圓，這樣搟開的面團(tuán)比一個(gè)圓的面團(tuán)搟開的寬度要小。
準(zhǔn)備這一篇文章的時(shí)候，自由姐剛好在做蛋黃酥，拿酥皮面團(tuán)做了個(gè)范例，對(duì)比很明顯咯：
②將滾圓松弛后的面團(tuán)搟開后自左右各1/4處向內(nèi)折后再卷。自由姐書里的吐司多數(shù)使用這種方法進(jìn)行搟卷。
③做2次搟卷，將滾圓松弛后的面團(tuán)搟開后自上而下卷起來(lái)，松弛10-15分鐘后再將搟開后卷起來(lái)。這是常用的二次搟卷方法，不管書里還是網(wǎng)絡(luò)上有超多范例可參考。
面包門診-17問(wèn)：做帶餡的面包，為什么切開以后中間有大空洞？
這有時(shí)候不能算是“問(wèn)題”。
有些空洞不是沒有將餡料包緊，是餡料中的水分蒸發(fā)造成的，比如包奶酥餡、卡仕達(dá)餡、奶油奶酪等，通常切開會(huì)有大洞的；如果餡料中水分少，比如包蜜紅豆、肉松等，切開就不會(huì)有大洞。
如下圖，包卡仕達(dá)和肉松的比較，不需要再過(guò)多解釋了吧。
面包門診-18問(wèn)：自由姐為什么從來(lái)不寫發(fā)酵時(shí)間？
在看專業(yè)面包師出的書時(shí)，上面通常會(huì)寫明基礎(chǔ)發(fā)酵多少分鐘、最后發(fā)酵多少分鐘……自由姐也算是比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜肆?，做了快十年的面包，再不明白也該看?huì)、學(xué)會(huì)了，為什么一到發(fā)酵環(huán)節(jié)就不“嚴(yán)謹(jǐn)”了呢？
不是自由姐有意隱瞞，因?yàn)閷?shí)在寫不出來(lái)……
專業(yè)面包師在操作時(shí)，過(guò)程都是有“標(biāo)準(zhǔn)”控制的，比如面團(tuán)終溫需要多少、環(huán)境溫度是多少、攪拌設(shè)備摩擦升溫多少……從而計(jì)算出水溫多少，通過(guò)這些來(lái)控制面團(tuán)溫度。在標(biāo)準(zhǔn)化操作的情況下，時(shí)間才能標(biāo)準(zhǔn)化。
咱們?cè)诩依镒雒姘?，雖然條件不專業(yè)，也還是希望面團(tuán)能有個(gè)理想的溫度。但是各家情況千差萬(wàn)別，沒有辦法大江南北統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不僅是溫度的差別，揉面的設(shè)備品牌和型號(hào)也多得不得了，怎樣得知手或面包機(jī)或廚師機(jī)的摩擦升溫情況呢？又怎么來(lái)計(jì)算出適宜的水溫呢？在這樣的情況下，怎么能保證面團(tuán)有理想的溫度呢？
過(guò)程沒法標(biāo)準(zhǔn)化，咱們就只能憑感覺了。天氣熱的時(shí)候使用冰水和面，天氣冷的時(shí)候使用溫水和面；面團(tuán)溫度過(guò)高通過(guò)冰箱調(diào)節(jié)，面團(tuán)溫度偏低就要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
我按我操作的情況寫明了發(fā)酵時(shí)間，到你那里未必適用，直接拿來(lái)用可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵不足或過(guò)度的問(wèn)題。所以，我向來(lái)不寫發(fā)酵時(shí)間。
既然這樣，我們?cè)趺粗腊l(fā)酵夠不夠呢？我們關(guān)注的是發(fā)酵程度，參見 ，有圖有真相哦。
面包門診-19問(wèn)：本想做出飽滿的吐司，為什么烤出來(lái)成了圖中這樣？
當(dāng)看到這位朋友發(fā)來(lái)的圖時(shí)，我問(wèn)了她2個(gè)問(wèn)題：使用的是什么面粉？面團(tuán)量多少?
我為什么會(huì)這樣問(wèn)呢？
一般出現(xiàn)這樣的問(wèn)題我會(huì)懷疑兩方面的因素：①面團(tuán)筋度不夠；②面團(tuán)量過(guò)小。
現(xiàn)在大家常用的吐司模是450克吐司模，不論食譜書還是網(wǎng)絡(luò)流傳的配方，多數(shù)是用450克吐司模來(lái)做的，也就是說(shuō)，面團(tuán)量通常來(lái)說(shuō)是合適的，但不排除個(gè)別特例，所以需要落實(shí)一下。
再有，我看到這個(gè)面團(tuán)的顏色偏黃，而且面團(tuán)表面有些小氣孔，看起來(lái)筋度不夠，也就是說(shuō)面團(tuán)的骨架不結(jié)實(shí)，不能夠包住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，考慮有使用大比例的雜糧面粉，所以我要問(wèn)她使用什么面粉。
后來(lái)這位朋友告訴我，她使用的全部是全麥面粉。原因就在于此。
大家在做面包時(shí)，有時(shí)出于健康考慮或調(diào)節(jié)口味，會(huì)使用一些雜糧粉，比如全麥粉、黑麥粉、燕麥粉……這些雜糧中含的粗糙麥麩會(huì)切斷面筋，相對(duì)會(huì)比沒有全部使用面包粉做的面包膨脹得大。
通常我們?cè)谧鎏砑与s糧的面包時(shí)，不會(huì)全部使用雜糖面粉，因?yàn)檫@樣的面團(tuán)沒有足夠的筋度，不夠膨松，過(guò)于扎實(shí)，吃起來(lái)口感很粗糙。可能有的焙友吃過(guò)德國(guó)進(jìn)口的黑麥面包，切成片、呈焦褐色的那種，沒有吃過(guò)的朋友可以淘寶搜來(lái)看看。在我好朋友德州農(nóng)民的博客和書里有這種面包的做法，全部使用黑麥粉，用天然酵母發(fā)酵，大家可以看過(guò)程圖里發(fā)酵前后高度的對(duì)比，并沒有差很多，不象咱們平時(shí)做吐司，一點(diǎn)點(diǎn)面團(tuán)就可以發(fā)很大。
我們?cè)谧鎏砑与s糧的面包時(shí)，面粉中大多還是面包粉，使用一定比例（通常不會(huì)超過(guò)一半）的雜糧粉，而添加雜糧粉的比例與其精細(xì)程度也有關(guān)，如果你用的雜糧粉比較粗，能看得到大片麥麩，用量就要比細(xì)的雜糧粉要少一點(diǎn)。
具體用量多少，按你參照的配方做即可。PS，不要隨意改配方啊……
面包門診-20問(wèn)：為什么做好的可頌沒有出現(xiàn)均勻的蜂窩組織？
一個(gè)成功的可頌表面是深褐色，泛著自然的光澤。掂在手里是輕盈的，沒有什么份量感。從中間切開來(lái)，組織象蜂窩一樣，薄得透明，有被油浸透的亮澤。一口咬下去，自然的奶油香在口腔里漫延開來(lái)，這時(shí)候還有誰(shuí)會(huì)去考慮熱量問(wèn)題呢？
焙友們?cè)谧鐾昕身灪蠖紩?huì)切開看看組織如何，如果能看到蜂窩則會(huì)興奮不已，如果看不到蜂窩而是象甜面包一樣的組織，則會(huì)非常沮喪，同時(shí)也很想弄明白是怎么回事。
可頌的蜂窩組織是怎么形成的呢？通俗地說(shuō)就是黃油把面團(tuán)隔開形成了層次，烤的時(shí)候油化了，水汽蒸發(fā)了，撐起面團(tuán)，外形膨脹，內(nèi)在形成蜂窩。
沒有均勻地蜂窩，內(nèi)在甚至象甜面包一樣，要么是油跟面混了，要么是夾層的油不見了。
油跟面為什么會(huì)混（即混酥）？
①油太硬了。理想的狀態(tài)是油跟面的軟硬度差不多，這樣它們可以步調(diào)一致地被搟著走。如果油太硬，在搟的過(guò)程中會(huì)碎在面團(tuán)里，沒法形成一個(gè)均勻的薄片隔開面團(tuán)。
②面團(tuán)的延展性不夠好。面團(tuán)搟開后會(huì)馬上回縮，越是搟不開吧還越著急要搟開，一來(lái)二去就把面團(tuán)搟斷了，油和面漸漸融在了一起。
混酥的可頌通常拿在手里會(huì)感覺到一種份量感，掂起來(lái)有點(diǎn)兒沉甸甸地。
夾層黃油為什么會(huì)化？
咱們?cè)诩依镒隹身炌ǔＪ褂脛?dòng)物性油脂，熔點(diǎn)比較低，所以可頌在發(fā)酵時(shí)溫度不能象發(fā)酵甜面包那么高，要在30℃以下。如果發(fā)酵溫度過(guò)高，夾層黃油會(huì)熔化，烤時(shí)面包膨脹小，成品體積小。
那么做可頌時(shí)要注意哪些方面呢？請(qǐng)戳
這里，都是自由姐的心血總結(jié)哦。
面包門診-21問(wèn)：一次烤了兩個(gè)吐司面包，一個(gè)烤的挺好，另一個(gè)除了上面以外側(cè)面都往里塌，是怎么回事呢？
提這個(gè)問(wèn)題的朋友沒有配圖，不過(guò)我可以想象得到是什么回事，之前有焙友問(wèn)過(guò)我類似的問(wèn)題。
這兩個(gè)朋友的共同之處在于使用2個(gè)不同材質(zhì)的模具。要知道，不同的材質(zhì)導(dǎo)熱性能是不同的，使用同樣的溫度和時(shí)間烘烤，成品自然會(huì)有差異，其中一個(gè)烤得合適，另一個(gè)可能不足也可能過(guò)度。如果兩個(gè)烤得都不合適——那就是你的控制出了問(wèn)題。
所以，解決方案就不需要我再提供了吧：）
面包門診-22問(wèn)：為什么我的面包果干旁邊有空洞？
這是因?yàn)楣蛇^(guò)于干燥，在烘焙過(guò)程中吸收周圍面團(tuán)的水分形成的空洞。
要解決這個(gè)問(wèn)題，就要使果干的含水量與面團(tuán)相當(dāng)。
在使用前至少半小時(shí)，將果干泡在水里，讓它吸收一定的水分。使用前將多余的水分瀝去即可。
如果想要果干有特殊的香味，還可浸泡在酒中或其他液體中數(shù)小時(shí)甚至數(shù)日。
面包門診-23問(wèn)：使用自家養(yǎng)的天然酵母做面包為啥發(fā)不起來(lái)？
自家制天然酵母是將附著于谷物、果實(shí)等上的細(xì)菌進(jìn)行培養(yǎng)得來(lái)的。因?yàn)橛卸喾N菌種復(fù)合在一起，相比單一菌種的即發(fā)干酵母，能使做出來(lái)的面包味道更豐富。
與即發(fā)干酵母相比，大家體會(huì)最深的是發(fā)酵速度，使用自家養(yǎng)的天然酵母做面包時(shí)，發(fā)酵可能需要即發(fā)干酵母四倍以上的時(shí)間。當(dāng)使用即發(fā)干酵母時(shí)，四個(gè)小時(shí)可以完成從面粉到面包的全過(guò)程，而當(dāng)使用天然酵母時(shí)，可能基礎(chǔ)發(fā)酵還沒完成。所以，在使用天然酵母做面包時(shí)不能太著急，在配方合理的情況下，它不會(huì)發(fā)不起來(lái)，只是速度不那么快而已。
美妙的風(fēng)味需要醞釀，值得等待。
再說(shuō)，沒必要一直看著面團(tuán)啊，揉好面以后可以去做做家務(wù)、看看書、美美容，甚至……去單位加會(huì)兒班^^
面包門診-24問(wèn)：使用450克吐司模做吐司要用多少面粉？
這個(gè)問(wèn)題我給不出標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值。因?yàn)榕浞讲煌鞣N原料的比例不同，相同面粉量做出來(lái)的面團(tuán)重量不同。
比如下例，在面粉量都是250克的情況下，面團(tuán)的重量相差50克。
原料
配方1
配方2
百分比(%)
重量(g)
百分比(%)
重量(g)
面包粉
100
250
100
250
酵母
1
2.5
1
2.5
細(xì)砂糖
6
15
20
50
鹽
2
5
1
2.5
奶粉
3
7.5
4
10
水
64
160
64
160
黃油
4
10
10
25
總百分比
180
450
200
500
使用450克吐司模做吐司，如果做山形的，面團(tuán)量大致在450-550克之間；做平頂?shù)?，面團(tuán)量大致在450-500克之間。（為什么要“大致”呢？凡事沒有絕對(duì)，不同面團(tuán)膨脹力也是不一樣的，所以這只是個(gè)參考量。）
根據(jù)你的需要，按面包百分比換算需要的面粉量即可。
面包門診-25問(wèn)：為什么最后發(fā)酵時(shí)我按配方要求發(fā)到了八九分滿，做出來(lái)的面包反倒回縮了？
這種烤完后回縮的情況多數(shù)是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過(guò)頭。
其實(shí)，這也是曾經(jīng)困擾我的問(wèn)題。在我學(xué)烘焙初期，可參考的不多的資料里在提到吐司發(fā)酵時(shí)都會(huì)寫明幾分滿?？墒俏彝耆兆龊蟀l(fā)現(xiàn)成品有時(shí)候很好，有時(shí)候就差強(qiáng)人意。
還記得咱們上周面包門診里介紹過(guò)的內(nèi)容嗎？
使用不同配方時(shí)得到的面團(tuán)重量是不同的，份量不同的兩個(gè)面團(tuán)，同樣發(fā)到八分滿時(shí)，發(fā)酵的程度是不同的。
那么，同一配方出來(lái)的面團(tuán)發(fā)到幾分滿應(yīng)該是一樣的吧？
未必。因?yàn)椴煌娜巳嗝鏁r(shí)的損耗是不同的。關(guān)于這一點(diǎn)，我在帶學(xué)員的過(guò)程中看過(guò)太多了，同樣配方每個(gè)學(xué)員揉出來(lái)的面團(tuán)量都不一樣，有時(shí)候還會(huì)相差很大。在這樣的情況下，要求她們觀察幾分滿是不是太不準(zhǔn)確了？
那么，同樣重量的面團(tuán)發(fā)到幾分滿應(yīng)該是一樣的吧？
未必。因?yàn)橥瑯又亓康拿鎴F(tuán)特點(diǎn)不盡相同。比如，500克北海道吐司面團(tuán)的膨脹力肯定大于500克全麥吐司面團(tuán)的膨脹力，它們發(fā)到八分滿時(shí)程度是會(huì)有差別的。
你看，這也未必，那先未必，到底讓人如何是好呢？
我的做法是不看幾分滿，而是用手來(lái)感覺面團(tuán)的發(fā)酵程度——手指輕按面團(tuán)，手按處不會(huì)很快回彈，而且手感略有張力。
面包門診-26問(wèn)：為什么我做的德國(guó)堿面包表面沒有光澤，變成小胖子，還有皺紋？
這個(gè)朋友當(dāng)時(shí)還告訴我，她的面包從堿水里撈出來(lái)很快就癟下去了。
這個(gè)面包存在的主要問(wèn)題是揉面不到位和發(fā)酵過(guò)度（此處指比需要的程度過(guò)度）。
這種面包吃的是扎實(shí)有韌性的口感和堿香。
大家應(yīng)該都看過(guò)面包店的產(chǎn)品，深棕色的表皮，泛著光澤。
怎么能做到表皮光滑呢？
比如這個(gè)朋友的面包，面團(tuán)沒有揉到完全階段，延展性不夠好，沒法保證整形時(shí)一次性搓到需要的長(zhǎng)度。松弛一會(huì)兒再搓，搓到搓不開了再松弛一會(huì)兒……反反復(fù)復(fù)地折騰下，面皮就不光滑了。所以，要想表皮好看就要保證揉面到完全階段。
還有，怎么能做到有粗有細(xì)而不是整體胖胖噠呢？
要控制最后發(fā)酵的時(shí)間。這種面包完全不發(fā)酵也是可以的，想要發(fā)酵的話控制在半小時(shí)內(nèi)不超過(guò)2倍大就可以了。放到堿水里蘸一下后可以很容易拿出來(lái)且保持造型不變化。如果象普通面包那樣發(fā)得比較充分的話，就會(huì)失去它扎實(shí)的口感了。
面包門診-27問(wèn)：我做丹麥面包時(shí)不小心把面團(tuán)搟得太大了，有辦法補(bǔ)救嗎？
在我看來(lái)，這并不是什么大問(wèn)題。就這個(gè)狀態(tài)看，四角的面團(tuán)折上來(lái)后可能有的地方面團(tuán)厚，有的地方面團(tuán)薄，讓追求完美的人非常不舒服。
咱們的面團(tuán)最后一般會(huì)搟到三四毫米薄，當(dāng)搟到那么薄的時(shí)候，開始時(shí)的不完美已經(jīng)看不到了，所以，不必糾結(jié)。
但是，追求完美還是有辦法的。面團(tuán)已經(jīng)搟得過(guò)大了怎么辦？把黃油再搟大一點(diǎn)不就配得上了嗎。
經(jīng)常會(huì)有朋友問(wèn)我，在做起酥面包時(shí)為什么不寫明尺寸呢？如果寫好了尺寸大家參考著做就會(huì)比較方便。
我不寫是有原因的：
①我寫明了尺寸，你未必能搟到，有可能面團(tuán)彈性太強(qiáng)，搟開到80cm，搟完后就縮到了70cm。
②我寫明了某個(gè)面團(tuán)量搟到的尺寸，你如果改了量，以什么標(biāo)準(zhǔn)重新確定新的尺寸呢？
③面團(tuán)的尺寸主要是根據(jù)造型來(lái)確定的。
面包門診-28問(wèn)：片狀黃油買回來(lái)是分整片保存還是分切保存？如果分切要切多大合適呢？
起酥點(diǎn)心用的片狀黃油一片通常是1公斤或2公斤，好多不常做這類點(diǎn)心的朋友擔(dān)心買多了用不上，會(huì)在網(wǎng)上買分裝的，或者，有的人會(huì)買了整片的回來(lái)分裝后便于保存。
首先，我是個(gè)有潔癖的人，總會(huì)擔(dān)心分裝過(guò)程的衛(wèi)生問(wèn)題，不太建議買分裝的。
其次，賣家分裝的一般是250克/塊，這個(gè)量在使用時(shí)未必正好合適，這次剩一小塊，下次剩一小塊，以后幾個(gè)小塊湊夠了需要的量再拼起來(lái)用，總不如完整一塊用起來(lái)方便。
不管一整片黃油有多大，平放在冰箱冷藏室的某一層還是可以放開的，在其上放碗、放盆的也都沒問(wèn)題。使用時(shí)目測(cè)需要的量約占整片黃油量的比例現(xiàn)切現(xiàn)用即可，有幾克的誤差沒必要糾結(jié)哈。
面包門診-29問(wèn)：我做面包總是不夠松軟，是不是只有中種法做的面包才會(huì)更好吃？
理論上講中種法的優(yōu)點(diǎn)是保濕和耐老化，可以使面包柔軟。
但是理論是理論，實(shí)際是實(shí)際。
在之前的面包門診里多次提到過(guò)，面包要好吃配方只是一方面，更主要的是靠過(guò)程的控制，比如揉面到位、發(fā)酵程度合適、烘烤火候得當(dāng)?shù)?。如果方方面面都控制得好，直接法做得也?huì)很好吃，如果控制不好，用什么法也做不出好吃的面包。
所以，多多練習(xí)是王道哦。
面包門診-30問(wèn)：是不是做好軟歐就等于掌握歐包了？
據(jù)我所知，最先提出“軟歐包”這個(gè)概念的是臺(tái)灣的莊鴻銘師傅。不知莊師傅如何定義軟歐包，我理解的軟歐包是甜面包和歐包之間的過(guò)渡產(chǎn)品，比咱們常吃的甜面包更少的糖和油，相對(duì)健康一點(diǎn)；比傳統(tǒng)的硬歐包更柔軟的口感，更適合國(guó)人的飲食習(xí)慣。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)是歐包的外形，軟包的內(nèi)在。
軟歐包使用的原料與味道清淡些的軟面包差別不算太大，有些制作環(huán)節(jié)類似硬歐包，又不象硬歐包那樣對(duì)技術(shù)和設(shè)備要求很高，加上可以做太多搭配和造型上的變化，所以這兩年軟歐包在國(guó)內(nèi)大行其道。
盡管如此，我始終不認(rèn)為可以把軟歐包劃入歐包的范圍之內(nèi)。整體比較起來(lái)，它加了一定比例可以使面包柔軟的副材料，如糖或黃油等，更接近甜面包。而且，有的面包店做的軟歐包已經(jīng)甜到了不象話，根本就是偽裝的甜面包而已。在制作方面，它與正統(tǒng)歐包也有比較大的差別，可能很多朋友有體會(huì)，越是配方簡(jiǎn)單的面包越不好做，比如怎樣用“鐵掌柔情”來(lái)做到均勻多洞的組織，怎樣使得割口打開到理想狀態(tài)，怎樣烤出又薄又脆的表皮等。
所以，我不認(rèn)為做好軟歐就等于掌握了歐包，離達(dá)到更高一級(jí)的制作水平還需要很多練習(xí)。
面包門診-31問(wèn)：是不是用水果養(yǎng)的天然酵母做的面包就會(huì)有帶有水果香？
我們?cè)诩页Ｓ眯迈r水果或果干培養(yǎng)天然酵母發(fā)酵液，經(jīng)過(guò)幾天時(shí)間養(yǎng)成的發(fā)酵液或多或少都會(huì)帶有原料本身的味道。
但是做出來(lái)的面包能不能帶有原料特有的果香就兩說(shuō)了。
如果直接使用發(fā)酵液來(lái)做面包，這個(gè)發(fā)酵液可算是“第一手”的原料，用它做出來(lái)的面包會(huì)帶有一些果香，當(dāng)然是深郁還是清淡主要看個(gè)人感覺咯。
因?yàn)榘l(fā)酵液數(shù)量有限，保存時(shí)間也有限，通常我們會(huì)添上一定比例的面粉喂養(yǎng)，培養(yǎng)成老面來(lái)使用。養(yǎng)老面的過(guò)程中為了避免越養(yǎng)越多，一般做法是倒掉一部分，然后添上新的面粉和水繼續(xù)喂養(yǎng)。經(jīng)過(guò)若干次的倒掉再喂養(yǎng)的過(guò)程，起初的發(fā)酵液里的風(fēng)味還能保存多少呢？所以，如果使用天然酵母老面來(lái)做面包，是不可能還保有發(fā)酵液所用原料的果香的。
面包門診-32問(wèn)：我用的歌文的片狀黃油，黃油太硬搟不開，這個(gè)黃油不適合做可頌嗎？
歌文的中文名字改叫“蔻曼”了。
不管什么品牌的片狀黃油，剛從冰箱里拿出來(lái)的時(shí)候都是又厚又硬的一塊，沒什么延展性可言，是不能直接拿來(lái)用的。為了配合面團(tuán)的大小，也為了能與面團(tuán)有差不多的延展性，我們要把它弄得薄一點(diǎn)、軟一點(diǎn)。
怎么做呢？
最快速的方法就是用保鮮膜把這塊黃油包起來(lái)，用搟面杖“duangduangduang”幾下，它就迅速變薄變軟了。
但是如果住樓房的話，這樣的做法可能會(huì)引發(fā)“擾民”的問(wèn)題，不如我們換個(gè)方法吧。
案板上撒適量面包粉，黃油表面沾面包粉后，用搟面杖一點(diǎn)點(diǎn)將黃油壓薄壓軟，壓的時(shí)候需要用力哦。
當(dāng)壓到自己需要的尺寸后將多余的面粉掃掉即可。
面包門診-33問(wèn)：一直沒搞懂順折邊的方向搟開是指的折過(guò)后調(diào)整方向90o還是折后就直接搟不用調(diào)方向呢？
我覺得吧，人和人對(duì)一件事情的理解不同，即使配了圖，我表達(dá)的意思也不可能每個(gè)人都理解。那么，就不必理解了，只要把握一個(gè)原則，每一次搟開的方向都與上一次不一樣。
為什么要這樣做呢？面團(tuán)的延展性畢竟是有限的，總往一個(gè)方向搟，它延展到一次程度后你就會(huì)發(fā)現(xiàn)搟不動(dòng)了。我們把它往不同的方向搟，是為了讓面團(tuán)從不同的方向上都得到延伸。
面包門診-34問(wèn)：面都和好了發(fā)現(xiàn)忘放酵母怎么辦？
這個(gè)問(wèn)題其實(shí)很簡(jiǎn)單，把酵母再加進(jìn)去就好了嘛。但是，怎么加就有講究了。
咱們常用的是即發(fā)干酵母，是很細(xì)小的干燥的顆粒。在面團(tuán)已經(jīng)揉好的情況下，直接把酵母加入面團(tuán)里，是沒法讓酵母化開的，酵母化不開，也就沒法起到發(fā)酵的作用咯。
我的處理方法是用一點(diǎn)點(diǎn)水將酵母給化開，化成看不到酵母顆粒的狀態(tài)后，加入面團(tuán)里揉勻，然后耐心等待面團(tuán)發(fā)好即可。
但是，如果你做的是起酥面包，已經(jīng)裹好油并開好了面團(tuán)，那就實(shí)在沒有辦法了。
面包門診-35問(wèn)：開酥可不可以使用普通黃油？
答案是肯定的——可以，把黃油放在保鮮膜上，敲開或搟開，整理成適合裹入面團(tuán)大小的片狀即可。
問(wèn)題在于有沒有更好的選擇？
我在做起酥點(diǎn)心時(shí)，裹入油選擇片狀黃油。它不只是把黃油做成片狀以方便使用那么簡(jiǎn)單，因?yàn)橐m用于起酥點(diǎn)心，要反復(fù)搟開、折疊，所以片狀黃油相對(duì)普通黃油有更好的延展性。
有的朋友嫌片狀黃油太貴，因而使用普通黃油來(lái)代替，那么咱們來(lái)算筆賬。
就拿我常用的蔻曼來(lái)說(shuō)，一塊2kg，價(jià)格在160元左右，平均每200g是16元，而大家常用的200g包裝的總統(tǒng)牌無(wú)鹽黃油怎么也便宜不到用16元就能買得到。哪個(gè)更便宜是不是顯而意見？
無(wú)論在實(shí)用性和經(jīng)濟(jì)性方面都有更好的選擇，我們?yōu)槭裁床挥媚兀?br>
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