 蛋黃酥屬于開酥類產(chǎn)品。在中點(diǎn)里有明酥和暗酥之分。西點(diǎn)里有清酥和混酥之分，比如牛角面包，丹麥面包，千層酥是清酥，曲奇餅干也很酥但是沒有明顯的層次感我們稱混酥。蛋黃酥是采用油皮包油酥，經(jīng)過2次搟卷的開酥方式制作。 探索DISCOVERY接下來讓我們跟著趙老師一起來學(xué)習(xí)蛋黃酥的制作吧！ 油皮配方： 糖80 高筋面粉375 低筋面粉375 黃油250 水350 奶粉15克 油酥低筋面粉600 油300g 這個配方做58-60個蛋黃酥。上火220-230 下火180-190 烘烤15-18分鐘 蛋黃酥成品80g左右，皮酥加一起是40g+蛋黃10g共50g 剩下是豆沙，你感覺大了，可把豆沙往下減。
制作方法 除了水以外的原料全部放在盆里不斷攪拌至沒有油的顆粒狀，加入水和面。把面攪打至拉開面膜沒有鋸齒狀。把面滾圓松弛10-15分鐘。分割每個面團(tuán)30克滾圓蓋好保鮮膜備用。 油酥配方 低筋面粉84g 黃油或豬油42g 油皮重25克。油酥18克 豆沙30克。 制作方法 家庭用手把油和面攪拌在一起，成一個面團(tuán)，工廠直接打面缸打到光滑細(xì)膩。把面團(tuán)放在案臺上用手的掌跟推出搓面團(tuán)，我們稱為擦酥。（搽酥很重要。要不酥起的不好） 酥要擦勻讓面和油充分混合在一起。分割18克一個滾圓。備用。
把包好油酥的面團(tuán)接口朝上用搟面棍從中間向兩邊搟。注意不要把油酥搟出來。雙手拇指交替把面卷起來接口向下擺放整齊。蓋好膜。全部做好后再從第一個面團(tuán)再次開酥。這次接口朝下?lián){開面皮，講面片反過來再次卷上，擺好蓋膜。 注： 第一次搟開再卷起來，口朝上是拍怕油酥出來。 第二次搟開盡量短一點(diǎn)。便于包酥。口朝下再反過來是為了減少面筋的彈性。卷太緊容易斷裂?；蛘咚植缓?。 蛋黃可買包裝好的，如果家庭我建議買鴨蛋直接剝蛋黃。剝好擺放整齊放在烤盤上噴少許白酒入爐180上下火烤2-3分鐘（買的蛋黃也要噴酒烤1-2分鐘）。去除鴨蛋腥味。不要烤出油來。冷卻后用30克豆沙把蛋黃包好。包上油皮，烘烤15-18分鐘即可。 注： 蛋黃不要烤出油。要不不好包豆沙。 蛋黃噴酒?；蛘咚⒃谏厦妗?/span> Q 請問老師，二次卷后搟開包的時候容易破什么原因，是卷多了還是什么原因？ A 1.包油的時候包入太多的空氣。2.搟面的時候沒把空氣搟干盡。3.搟的不好。 Q 請問老師， 怎樣判斷蛋黃酥在烤箱里是已經(jīng)熟了？ A 看顏色，特別是底部顏色 Q 請問老師，蛋黃酥是放中層還是下層？幾度烤呢？ A 要看你你自己的烤箱。上火下火怎樣。要反復(fù)操作才行  男，國家高級西式面點(diǎn)師。特長：面塑。 工作經(jīng)歷：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管 2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店長 2012年4月-2012年12月 長春面包新語 中央廚房主管 2013年4月-2015年10月 北京藝德前程 西點(diǎn)教師 2015年10月至今 北京陽光海倫培訓(xùn)中心 西點(diǎn)面點(diǎn)師1596西點(diǎn)咖啡店技術(shù)總監(jiān) 加入烘焙來了，拒絕男朋友的嘲笑！ |
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