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首先感謝這么多朋友的支持與理解！我也都把你們給我的、或者在Q群里收集的配方，選取一部分推送出來了！ 在這里，我要統(tǒng)一說下，希望大家能看到： 1.大家分享的東西，盡量上傳到群里，這樣的后進(jìn)來的人，能看到以前師傅發(fā)的，群設(shè)置，我已經(jīng)改成“允許所有人”了，前提，不要發(fā)廣告 2.分享有用的燒烤知識(shí)，相互借鑒，時(shí)間久了，大家都會(huì)有很大進(jìn)步的！ 下面我就不多說了，自己看吧。。。最近太累了！ 羊肉烤制技術(shù)： 羊肉很嫩，任何部位都適合燒烤，多數(shù)用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油 脂多所以更香，羊腿肉容易切出型，所以不加羊尾油的情況下，同樣的一斤肉穿同樣數(shù)量的 肉串，羊后腿肉穿出的肉串顯得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首選，因?yàn)檠蛭灿?/p> 便宜，能使整個(gè)成本降低。穿串的時(shí)候盡量使簽子和肉絲成90 度角穿，這樣在烤制的時(shí)候 由于羊肉脫水變小，簽子起固定的作用，不至于使肉串顯得更小。羊身上的筋很少，除了穿 肉剔出的筋膜外就用羊排肉穿肉筋?？局频臅r(shí)候要先刷油，烤熟后先撒咸味料，再撒辣椒面 孜然。撒完料再刷遍油略微熏烤即可食用。 牛肉烤制技術(shù)： 牛肉筋多，肉質(zhì)堅(jiān)韌，但兩年內(nèi)的小肥牛同樣肉質(zhì)鮮嫩，市面上大多數(shù)也屬這 類牛肉。但如果不幸碰上瘦牛，或者是老牛那么肉質(zhì)堅(jiān)韌不易燒烤。所以采購(gòu)牛肉學(xué)問很大。 老牛的油脂發(fā)黃，肉的顏色深紅干澀;瘦牛油脂少，甚至無油脂，肉干澀。所以碰上以上兩 種牛肉必須腌制。適合燒烤的小肥牛肉質(zhì)紅亮，油脂透白，這是標(biāo)準(zhǔn)的健康肉用牛。分辨出 肉質(zhì)還不算，牛肉適合燒烤的部位很少，基本就是上腦、里脊、外脊，其他如腱子、臀肉、 腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉質(zhì)堅(jiān)韌都不適合做燒烤。即使是上腦、里脊、外脊也要剔 除筋膜。采購(gòu)牛肉沒個(gè)一兩年的功夫是不會(huì)很從容的。最簡(jiǎn)單的方法就是用手掐肉的感覺， 只可意會(huì)不可言傳。您可以在熟悉的市場(chǎng)掐不同牛肉的相同部位，記住這些感受，時(shí)間長(zhǎng)了 就知道了。穿制牛肉時(shí)需添加牛油，一般牛油我們用牛的肚油也叫網(wǎng)油。也可用沒懷過孕的 牛乳房，一般叫奶渣，也有叫奶盒子的。牛肉的烤制與羊肉相同。 豬肉烤制技術(shù)： 豬肉比較容易烤制，很多人喜歡吃烤五花肉。一般用豬的上五花，肥瘦相間， 香而不膩。下五花肥多瘦少不適合燒烤。要是穿普通豬肉串可選豬后鞧或豬前槽，瘦多肥少。 烤制與牛羊肉相同。豬肉串應(yīng)該腌制一下在烤制，因豬肉本身香味少騷味重，這就是為什么 市面上烤豬肉的少的原因。 雞鴨烤制技術(shù)： 雞鴨同樣容易烤制，可選擇新鮮雞鴨胸肉腿肉。刷醬烤制的雞鴨肉串優(yōu)于用 鹽烤的味道。雞肉串，本身雞肉穿出來后是半透明的，把雞肉烤制純?nèi)馍?，并且略有烤的?/p> 黃就熟了，接著灑料后把料烤化，大眾烤法直接就可以灑鹽和孜然辣椒面了，我自己的烤法 得刷醬料，然后灑孜然辣椒面，最后刷層油，這樣烤制的油汪汪，看著有食欲。以上的竅門 所有物品均可利用，下面我就不一一說了。 魚類烤制技術(shù)： 魚類烤制很多方法，因魚種類考法不同。下面舉幾個(gè)例子。 1：鯽魚的烤法：新鮮鯽魚刮鱗摳腮剖腹洗凈魚肚子，蔥段姜片香菜塞入魚 腹上夾子，兩面刷油開始烤制。等肉質(zhì)變硬掀夾子再刷油繼續(xù)烤制。待魚頭上面也跟著翻花 冒泡，這時(shí)香味飄出，刷醬，撒辣椒面，孜然最后在刷層油稍加烤制即可離火上桌。夾魚的 夾子要經(jīng)常的掀起，以免粘牢魚皮，破壞賣相。此鯽魚鮮香醉人，靠它就能給你帶來源源不 斷的回頭客。 2：黃花魚的考法：12--14公分的黃花魚洗凈刮鱗去腮，取一次性衛(wèi)生筷子 一支劈開，把筷子一頭順魚嘴插入魚腹，筷子轉(zhuǎn)兩周抽出即把魚腹腔內(nèi)下水全部帶出。沖洗 干凈后插入兩根竹簽，放火上烤制。上火先刷油，視爐火軟硬至少刷兩遍油，以不把魚頭魚 尾烤焦為目的。待上邊也跟著冒泡時(shí)即可刷醬撒辣椒孜然，即可食用。鮮香可口的小黃花很 多食客視為美饌。 3：其他魚類如秋刀魚鰣魚鱈魚等都如黃花考法 你也可以按當(dāng)?shù)亓餍恤~種 按上邊兩種烤法烤制，能用簽子穿最好，大點(diǎn)的就用夾子烤。魚類一定要刷醬，醬料去腥， 烤出味道好。 烤腰子： 羊腰子最香，烤時(shí)從中間片開，但是不要片斷，呈八字形。穿上兩支簽子上 爐烤制。羊腰子先不要刷油，待表面烤干用簽子扎透腰子，將腰子內(nèi)部水分放凈，鮮腰子扎 一兩次，凍腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。兩面烤到發(fā)黃并有香味溢出時(shí)刷醬撒 辣椒孜然最后刷油稍熏烤出爐。新鮮豬腰子用刀從中片開，剔除中間白色騷腺，改成小塊穿 串烤制?？己盟⑨u撒鹽都可。牛腰子同豬腰子相同操作方法。 烤脆骨： 脆骨品種很多，常見的牛羊豬雞，而且不同的部位有不同形態(tài)的脆骨。雞脆 骨直接穿串烤制，考好后刷醬較好。牛羊豬脆骨建議用滾水煮十分鐘再烤制效果更好。牛羊 豬脆骨刷醬撒料都可。牛羊豬脆骨采購(gòu)時(shí)要骨頭上帶點(diǎn)肉的這樣比較容易穿串。 牛板筋心管： 板筋心管烤制前一定要用滾水煮一下。心管開鍋5--10分鐘即可。板筋要煮 20 分鐘出鍋涼涼后用快刀片成薄片，然后穿串。板筋心管用我們的撒料烤制凸顯出我們的 味道的優(yōu)秀?？局瓢褰钚墓艿臅r(shí)候一定要先上油，否則水分流失板筋會(huì)很硬，怎么烤都很硬。 牛腩筋：牛腩筋用高壓鍋壓熟壓爛，晾涼后改刀穿串，上火刷油烤透后撒料即成！ 歡迎分享，讓更多的烤友參與進(jìn)來！“眾人拾柴火焰高” |
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