|
之前已經(jīng)和大家討論過爆、炒的技巧，這次就從熘下手，讓你的廚房交響曲更熱鬧些吧 ! 爆、炒技巧篇?你以為很簡單的“炒”、“爆”技巧，其實(shí)有很多講究 |廚房小技巧 炸技巧篇?干炸、包衣炸、碎屑炸，這么專業(yè)的“炸”法你造嗎？|廚房小技巧 熘也是中式烹調(diào)中常見的手法，有很多名菜都是用熘的技巧。用熘的技巧制成的菜肴湯汁較多且明亮黏稠。根據(jù)預(yù)熱處理和味型的不同大致可分為焦熘、軟熘、糟（醋）熘等等。 焦熘 將原料切配成較大的條、塊或原形切成花刀，經(jīng)過腌制入味后掛糊著衣，油炸定型后再澆汁，保持原料外皮酥脆的口感。 舉例菜肴：焦熘丸子 步驟 ▼ ◆首先將原料進(jìn)行腌制入味。肥瘦肉末按 4:6 的比例混合均勻，加入 1 只蛋清、 1 茶匙料酒、1 茶匙蔥末、 1/2 茶匙姜末、 1 茶匙黃醬、 1 湯匙水按順時(shí)針方向用力攪拌至上勁兒。 ◆將腌制好的原料表面掛一層糊，可使用干粉糊、全蛋糊、酥炸糊等。將肉餡整理成直徑 2cm 的圓球，滾上一層干淀粉。 ◆用油炸的方式使原料表面掛糊定型。中火加熱炒鍋中的油（ 300ml）至 5 成熱，依次放入丸子炸至表面干硬定型。 ◆最后進(jìn)行調(diào)味勾芡處理。炒鍋中留底油，中火加熱至 5 成熱放入蔥末、姜片、蒜片煸炒，加入 1湯匙料酒、 1 茶匙醋、 1 茶匙白砂糖、 1 茶匙醬油、50ml 水燒至沸騰，加入 1 茶匙水淀粉勾芡，最后將炸好的丸子倒回翻炒均勻即可。 軟熘 軟熘就是將葷菜原料加工成整塊或泥蓉狀，經(jīng)過蒸或煮制成熟，將經(jīng)過增稠處理后的調(diào)味汁淋在表面的做法。 舉例菜肴：西湖醋魚 步驟 ▼ ◆首 先 將 原 料 整 理 成 需 要 的 形 狀。 草 魚 1 條（ 1000g）從腹部連頭片成兩片，保持背部相連，在魚背部厚肉處劃 3 刀。 ◆用蒸煮的方法將原料處理成熟。炒鍋中放入大半鍋水煮沸，將魚皮朝上放入鍋中，加蓋煮 3 分鐘，取出后放入魚盤中。 ◆制作調(diào)味芡汁，淋在成品上即可。炒鍋中留半碗煮魚的湯水，加入 1 湯匙醬油、半碗大紅浙醋、2 湯匙紹興黃酒和適量姜末煮開，然后調(diào)入 4 茶匙白砂糖、 1/2 茶匙白胡椒粉、 1 茶匙鹽和 5 茶匙水淀粉攪拌均勻成紅亮的芡汁，淋在魚身上即可。 糟（醋）熘 糟熘是指在最后調(diào)味過程中加入了香糟這種調(diào)料，醋熘就是加入了醋，值得注意的是，如果是用醋熘的手法，需要加入糖調(diào)整滋味，否則過于刺激。 舉例菜肴：糟熘魚片 步驟 ▼
◆對原料進(jìn)行預(yù)熱處理。黃魚片（ 250g）加入 1只蛋清、 2 茶匙紹興黃酒、 1 茶匙干淀粉抓拌均勻，中火加熱炒鍋中的油（ 500ml）至 4 成熱，一片一片地放入腌好的魚片，用溫油炸至變白撈出放在烹調(diào)紙上控干油。
◆調(diào)制香糟鹵調(diào)味汁。鍋中留底油，加熱至 5 成熱時(shí)放入 200ml 高湯、 2 湯匙糟鹵、 1 茶匙白砂糖燒至沸騰。
◆將香糟鹵調(diào)味汁與原料混合并勾芡。將魚片重新放回炒鍋，注意不要用力翻炒，而是輕輕搖晃炒鍋，讓魚片在鍋中和湯汁混合均勻，約 1 分鐘后調(diào)入 2 湯匙水淀粉勾芡即可。 食譜 | 貝太廚房 編輯 | 食譜君 轉(zhuǎn)載請聯(lián)系后臺(tái)獲得授權(quán)
只有關(guān)注貝太廚房你才可以知道更多獨(dú)家食譜哦~ ID:beitaichufang
|
|
|
