溜也是中式烹調(diào)中常見的手法，有很多名菜都是用溜的技巧。用溜的技巧制成的菜肴湯汁較多且明亮黏稠。根據(jù)預(yù)熱處理和味型的不同大致可分為焦溜、軟溜、糟（醋）溜等等。

焦溜

將原料切配成較大的條、塊或原形切成花刀，經(jīng)過腌制入味后掛糊著衣，油炸定型后再澆汁，保持原料外皮酥脆的口感。
舉例菜肴：焦溜丸子 1.首先將原料進(jìn)行腌制入味。肥瘦肉末按4：6的比例混合均勻，
加入1只蛋清、1茶匙料酒、1茶匙蔥末、1/2茶匙姜末、1茶匙黃醬、1湯匙水按順時針方向用力攪拌至上勁兒。

2.將腌制好的原料表面掛一層糊，可使用干粉糊、全蛋糊、酥炸糊等。將肉餡整理成直徑2cm的圓球，滾上一層干淀粉。

3.用油炸的方式是原料表面掛糊定型。中火加熱炒鍋中的油（300ml）至5成熱，依次放入丸子炸至表面干硬定型。

4.最后進(jìn)行調(diào)味勾芡處理。炒鍋中留底油，中火加熱至5成熱放入蔥末、姜片、蒜片煸炒，加入1湯匙料酒、1茶匙醋、1茶匙白砂糖、1茶匙醬油、50ml水燒至沸騰，加入1茶匙水淀粉勾芡，最后將炸好的丸子倒回翻炒均勻即可。

軟溜

軟溜就是將葷菜原料加工成整塊或泥蓉狀，經(jīng)過蒸或煮制成熟，將經(jīng)過增稠處理后的調(diào)味汁淋在表面的做法。
舉例菜肴：西湖醋魚

5.首先將原料整理成需要的形狀。草魚1條（1000g）從腹部連頭片成兩片，保持背部相連，在魚背部厚肉處劃3刀。

6.用蒸煮的方法將原料處理成熟。炒鍋中放入大半鍋水煮沸，將魚魚皮朝上放入鍋中，加蓋煮3分鐘，取出后放入魚盤中。

7.制作調(diào)味欠汁，淋在成品上即可。炒鍋中留半碗煮魚的湯水，加入1湯匙醬油、半碗大紅浙醋、2湯匙紹興黃酒和適量姜末煮開，然后調(diào)入4茶匙白砂糖、1/2茶匙白胡椒粉、1茶匙鹽和5茶匙水淀粉攪拌均勻成紅亮的芡汁，淋在魚身上即可。

糟（醋）溜

糟溜是指在最后調(diào)味過程中加入了香糟這種調(diào)料，醋溜就是加入了醋，值得注意的是，如果是用醋溜的手法，需要加入糖調(diào)整滋味，否則過于刺激。
舉例菜肴：糟溜魚片 8.對原料進(jìn)行預(yù)熱處理。黃魚片（250g）加入1只蛋清、2茶匙紹興黃酒、1茶匙干淀粉抓拌均勻，中火加熱炒鍋中的油（500ml）至4成熱，一片一片地放入腌好的魚片，用溫油炸至變白撈出放在烹調(diào)紙上控干油。

9.調(diào)制香糟鹵調(diào)味汁。鍋中留底油，加熱至5成熱時放入200ml高湯、2湯匙糟鹵、1茶匙白砂糖燒至沸騰。

10.將香糟鹵調(diào)味汁與原料混合并勾芡。
將魚片重新放回炒鍋，注意不要用力翻炒，而是輕輕搖晃炒鍋，讓魚片在鍋中和湯汁混合均勻，約1分鐘后調(diào)入2湯匙水淀粉勾芡即可。