水煮肉片

〔主料輔料〕

熟面筋300克         豆瓣醬25克

芹菜100克           精鹽3克

豌豆苗75克          醬油20克

干辣椒5個           味精1克

花椒1克             素湯400克

水淀粉50克          花生油150克

〔烹制方法〕 

1.面筋切成大片，加入精鹽0.5克、味精0.5克、水淀粉5克，抓拌均勻，制成“肉片”。

2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗凈，蒜苗、芹菜洗凈切成寸段。 3.鍋置火上，加入油燒熱。將花椒、辣椒炸成焦黃色撈出，用力剁成碎末待用。

4.原鍋洗凈置火上，加入油40克燒熱，下入蒜苗、芹菜，煸炒至斷生后撈出。鍋內(nèi)再加入油50克，燒至五成熱時，下入豆瓣醬煸炒，待炒出紅油后，加入素湯、醬油、精鹽，燒沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精調(diào)味均勻，盛入湯碗內(nèi)，撒上花椒、辣椒末。 5.原鍋洗凈置火上，加入油50克燒沸，澆在湯碗花椒、辣椒末上即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.炸花椒、辣椒時，火力不要過大，以免炸糊影響成菜色澤。 2.芹蘋、蒜苗、豌豆類可用元自菜葉代之，將元白菜撕成大片，一同下入鍋內(nèi)燒至入味，蓋在肉片上面風(fēng)味尤佳。

〔風(fēng)味特點〕

2.上菜肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為冬令美食之一。