五香烤魚是以小雜魚為主要原料,經調味、烘干后的熟食品,其味道鮮美,營養(yǎng)豐富,即可上普通家庭餐桌,又可進中高檔飯店賓館。同時,通過加工可使低檔小雜魚便于貯運,增值數(shù)倍,是一種很有發(fā)展前途的魚類熟食品加工業(yè)。五香烤魚的制作方法如下:

一、原料處理。原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨,也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍,咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗脫鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除內臟和用水洗凈等工序應流水作業(yè),以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬,一般采用波美10至15℃的鹽水,鹽漬10至20分鐘。

二、蒸煮干燥。經鹽漬的小條魚(或魚塊),瀝水后裝在蒸煮烘架上,先用直接蒸氣蒸熟,而后70至80℃的烘房內干燥至六、七成,全過程約7至8小時。

三、調味。取干燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒,并隨時攪動。調味液配方有五香、辣味等,可按各地口味選定。五香配方是:八角洗凈敲碎,加水12公斤。煮熬至6公斤(約需1至1.5小時),然后,在濾液中加白糖2.5公斤、醬油3公斤、精鹽1.5公斤一起煮沸,再加入黃酒1.5公斤。過濾后的殘渣, 再加入少許新香料,可作第二次調料使用。

四、烘烤。將浸漬調味液的魚塊(或魚條)瀝干后平攤在鉛絲烘架上,第二次進入烘房中烘烤4小時左右,待九成干后即為成品。

五、包裝。成品自烘房中取出冷卻至室溫,即可直接食用或包裝貯運。

包裝的方法,是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝,用電熱嚴密封口,裝箱成件,置于陰涼干燥處保藏。

生產麻辣烤魚,可在調味液中增加0.15公斤的紅辣椒粉煮熬,并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉末即可。