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對熱愛川菜的人來說，每人心中都有那么一二道不可替代的經(jīng)典——還是窮學生時大小聚會愛點她，外出辦事饑腸轆轆覓食果腹時愛點她，進了川菜館不用看菜單也能報上她的名字，甚至你的愛人完全不用你提示就知道選她肯定錯不了。遇到她你就多下一碗米飯，哪怕之前有著再糟糕的心情，以她配飯大口咀嚼的過程，都會讓你心頭所有的陰霾一掃而光，取而代之的是口腔和胃慢慢充實起來的幸福與踏實。我心中這道無可取代的經(jīng)典川菜就是麻婆豆腐，從小到大永遠的最愛。清咸豐末年，陳家飯鋪在成都北門萬福橋頭為往來挑夫創(chuàng)造出這道“麻辣燙”的豆腐菜時，可曾會想過，一朝美味竟永續(xù)流傳。  主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g 配料：蔥、姜、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長蒜苗葉若干片，高湯1杯半（約360ml，沒有可用清水） 調(diào)料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒面一湯匙，現(xiàn)舂花椒面依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水淀粉1/4杯（約水60g+2小勺淀粉10cc）  麻婆豆腐的做法 1、現(xiàn)舂花椒面：a、花椒揀去雜質(zhì)，取出殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；   b、降溫后倒入石舂舂成粉末 c、以下過篩步驟非必須，一般做椒鹽最好再過一道，口感更細，普通的花椒面直接使用也可；  但如果家人的舌頭比較敏感，不過篩的話，花椒粉會帶大量如圖這種殼殼，粘在口腔里會體驗不會好  小陶碗里裝的就是過的比較細的椒鹽，連鹽一起完全成細粉狀 2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細細的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節(jié)備用；   3、牛肉洗凈后最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之后再混合感覺更好操作）； 4、豆腐切1cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開火加熱； 5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關(guān)火，撈出備用； 6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊，用余油煸炒豆瓣醬；  7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋變得不粘鍋，加入豆豉； 8、再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味；   9、繼續(xù)煸炒之后和肉末混合炒勻； 10、烹入少許料酒和醬油； 11、轉(zhuǎn)大火炒出香氣，倒入高湯或水； 12、大火煮開后下入豆腐；13、再次煮開后轉(zhuǎn)小火咕嘟著慢燒3分鐘； 14、先分兩次倒入部分水淀粉，每次加入后都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻； 15、加入蒜苗后倒入剩余水淀粉，轉(zhuǎn)勻后關(guān)火； 16、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現(xiàn)舂的花椒粉便大功告成。 美食小提示 1、豆腐：以偏嫩的南豆腐為首選，成都膽水豆腐很多，也是有老嫩之分，選偏嫩的膽水豆腐即可。第一步對豆腐的處理，主要是為了在去除豆腐的膽水或其他鹵水帶來的異味的同時，保持豆腐的嫩度和完整性，避免燙老及出現(xiàn)細孔； 2、調(diào)味：豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必須的，此外二荊條辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，蔥姜去腥，都可按需要準備適量； 3、肉末：要用去筋膜的黃牛肉而非豬肉，這樣的豆腐味道更香更正宗，但肉末必須先炒酥炒干水分，既保證口感也去除異味； 4、湯汁：這個比例下的湯汁略寬，是為使豆腐保持細嫩，后期勾芡也能使芡汁厚薄均勻； 5、火力：豆腐最后要用小火燒制，更入味也保持口感不老； 6、勾芡：業(yè)內(nèi)流行三次勾芡，用于控制芡汁的厚薄，但我給的湯汁和芡汁比例基本全部用完，其實勾芡幾次也不太重要了，但蒜苗順序還是最后放為好； 7、麻婆豆腐的成功標準：麻辣鮮香酥嫩燙渾（捆，即豆腐形態(tài)完整不碎），制成后可以對照。 |
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