我是虹鱒，中國(guó)雖然不是我的故鄉(xiāng)，但諸如北京的懷柔、云南的麗江、四川的青城山，這樣山清水秀的地方總能見(jiàn)到我鮮活的身影，我顏值高、肉質(zhì)好，煎烤燉燒樣樣行。不過(guò)，聽(tīng)說(shuō)有人管我叫淡水三文魚(yú)，我只想說(shuō)，呵呵呵……

虹鱒（Oncorhynchus mykiss），鮭科大馬哈魚(yú)屬（太平洋鮭屬）的一種魚(yú)類(lèi)，英文名為rainbown trout。原產(chǎn)于北美洲北部和太平洋西岸，多數(shù)種群終身生活于低溫淡水環(huán)境中，但也有一些俗稱(chēng)為'硬頭鱒'（steelhead trout）的亞種在不同季節(jié)分別生活在淡水和海水里，具有洄游產(chǎn)卵的特性。

虹鱒（O. mykiss）的證件照。圖片：shutterstock.com

大馬哈魚(yú)屬下有很多種魚(yú)，大多具有洄游特性，該屬屬名Oncorhynchus源自希臘語(yǔ)的onkos（彎鉤）和 rynchos（鼻子），意思為“彎曲的鼻子”，因?yàn)檫@些魚(yú)在繁殖季節(jié)溯河洄游時(shí)，不僅體色會(huì)發(fā)生很大改變，雄性背部會(huì)隆起，而且上下頜還會(huì)變成鉤子的形狀。

溯河洄游的紅大馬哈魚(yú)（O.nerka）。圖片：123rf.com.cn

因此該屬又被稱(chēng)為“鉤吻鮭屬”?！坝差^鱒”洄游產(chǎn)卵后大部分還能返回大海繼續(xù)生活，但大馬哈魚(yú)屬的其它種類(lèi)通常一生只洄游一次，交配產(chǎn)卵后即慢慢死去。洄游的大馬哈魚(yú)從海洋中帶回了大量的養(yǎng)分，完成了大自然內(nèi)物質(zhì)和能量的循環(huán)，“事了拂衣去，深藏功與名”。

繁殖季的雄性紅大馬哈魚(yú)鉤狀上下頜極其的明顯。對(duì)，就是紀(jì)錄片里經(jīng)常被棕熊虐的那些家伙。圖片：theketaarecoming.com

虹鱒屬肉食性魚(yú)類(lèi)，幼體階段主要以浮游動(dòng)物、水生昆蟲(chóng)為食，成魚(yú)則捕食小型魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、陸生、水生昆蟲(chóng)。魚(yú)體呈紡錘形，通常背部為藍(lán)灰色或棕黃色，周身散布著黑褐色小斑點(diǎn)，腹部呈銀白色，幼魚(yú)體側(cè)有10枚橢圓形深斑。

虹鱒幼魚(yú) 體側(cè)有美麗的斑點(diǎn)。圖片：arkive.org

虹鱒亞種加州金鱒（O.m.aguabonita）的幼魚(yú)，體色更加艷麗。圖片：arkive.org

國(guó)內(nèi)還經(jīng)常出現(xiàn)一種叫“金鱒”的虹鱒個(gè)體，其實(shí)那是經(jīng)過(guò)人工選育擴(kuò)大養(yǎng)殖的白化虹鱒。體色為鮮亮的金黃色，成魚(yú)體側(cè)有紅色或粉色縱帶。

白化虹鱒的幼魚(yú)。圖片：arkive.org

溪流中的成年虹鱒一般長(zhǎng)可以到40厘米左右，而棲息于大型湖泊和洄游型個(gè)體體長(zhǎng)可超過(guò)80厘米。繁殖期的雄魚(yú)上下頜變得彎曲，體側(cè)從腮部至尾部的彩虹般桃紅色縱帶發(fā)色也越發(fā)艷麗，虹鱒的名字也由此而來(lái)。

戀愛(ài)季節(jié)的雄性虹鱒 “禮服穿起來(lái)”。圖片：Erik Hanson

大西洋鮭（三文魚(yú)）橙紅色的肉色。圖片：shutterstock.com

橙紅色的鮭魚(yú)籽。圖片：rakuten.co.jp

和其它魚(yú)類(lèi)只能把蝦青素儲(chǔ)存在卵巢和體表不同，鮭科魚(yú)類(lèi)還能夠把蝦青素富集在肌肉細(xì)胞里。不同種類(lèi)的鮭魚(yú)代謝蝦青素的能力不同，因而魚(yú)肉呈現(xiàn)出不同程度的紅色。如上面提到的紅大馬哈魚(yú)（O. nerka）呈深紅色，大西洋鮭（Salmo salar）呈橙紅色，駝背大馬哈魚(yú)（O. gorbuscha）呈粉紅色，虹鱒則是呈現(xiàn)出淡淡的橘黃色。

紅大馬哈魚(yú)鮮紅色的魚(yú)肉。圖片：123rf.com.cn

人工養(yǎng)殖環(huán)境下的鮭魚(yú)沒(méi)有機(jī)會(huì)捕食天然環(huán)境里的甲殼綱動(dòng)物，于是為了增加魚(yú)肉色澤，人們只能在人工飼料中合理添加人工合成的角黃素。

養(yǎng)殖虹鱒 淡淡的橙色魚(yú)肉。圖片：123rf.com.cn

虹鱒魚(yú)肉色和三文魚(yú)相仿，于是許多地方索性管虹鱒叫淡水三文魚(yú)、高山冷水三文魚(yú)，管白化的虹鱒叫金鱒三文魚(yú)，聽(tīng)起來(lái)高大上得像是三文魚(yú)的加強(qiáng)版，并且“活撈現(xiàn)殺吃到你爽，新鮮口感秒殺冰鮮”地玩兒起了虹鱒刺身。真的要給這些機(jī)（jiān）智（zhà）的商家鼓鼓掌呢。

三文魚(yú)一詞源自“Salmon”，最早人們用拉丁語(yǔ)中的“salmo”（奮力躍起的意思）來(lái)稱(chēng)呼北大西洋的一種魚(yú)，這種魚(yú)每年洄游到歐洲沿岸的河流上游產(chǎn)卵，途經(jīng)瀑布便奮力躍過(guò)。后來(lái)大神林奈把這種魚(yú)的學(xué)名形象的定為“salmo salar”即現(xiàn)在鮭魚(yú)屬的大西洋鮭。

真正的“三文魚(yú)”大西洋鮭（S. salar）。圖片：123rf.com.cn

大西洋鮭味道鮮美，產(chǎn)量又高，一副等著被吃的氣質(zhì)。于是迅速成為了當(dāng)時(shí)歐洲北部和北美的支柱性漁產(chǎn)。20世紀(jì)初，大西洋鮭的捕撈量逐年上升，又隨著人工養(yǎng)殖的興起和保鮮技術(shù)的完善，大西洋鮭漸漸地經(jīng)海路出口到我國(guó)。

最早接觸大西洋鮭的是港臺(tái)地區(qū)，由于它的英文名是Atlantic salmon，于是正如你所知道的“士多啤梨”其實(shí)是草莓一樣，“Salmon”經(jīng)濃重粵語(yǔ)腔發(fā)音，音譯成了“三文魚(yú)”。三文魚(yú)并不是一個(gè)科學(xué)名稱(chēng)，而是一種通用的商品名。由于上述歷史原因，在中文語(yǔ)境里三文魚(yú)指的就是大西洋鮭。最著名的要屬挪威海產(chǎn)三文魚(yú)，根據(jù)產(chǎn)地的不同，還有同類(lèi)大西洋鮭產(chǎn)品例如澳洲海產(chǎn)三文魚(yú)、蘇格蘭海產(chǎn)三文魚(yú)等等。

挪威三文魚(yú)養(yǎng)殖場(chǎng)。圖片：theketaarecomming.com

英文里“Salmon”還指大馬哈魚(yú)（太平洋鮭）屬的很多種魚(yú)。那是因?yàn)?，大航海時(shí)代到達(dá)美洲大陸的歐洲殖民者驚奇的發(fā)現(xiàn)，太平洋沿岸居然有很多種長(zhǎng)相類(lèi)似“Salmon”，不同階段也會(huì)變化體型和體色、洄游產(chǎn)卵的魚(yú)種，于是懶癌發(fā)作，省事兒得把這一堆魚(yú)都叫做“太平洋Salmon”。為了進(jìn)一步區(qū)分又在統(tǒng)稱(chēng)前加上了產(chǎn)地、形態(tài)等特征，才有了現(xiàn)在大馬哈魚(yú)屬的諸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等眾多魚(yú)種。

雖然英文名里都有“Salmon”，但中文通常都譯成XX鮭魚(yú)，如Chinook salmon叫帝王鮭，Coho salmon叫銀鮭等等。實(shí)際上這些太平洋鮭也不需要借勢(shì)叫做XX三文魚(yú)來(lái)提高知名度，因?yàn)檎嬲齼?yōu)質(zhì)品種的野生太平洋鮭價(jià)格遠(yuǎn)高于大西洋鮭，只是我國(guó)很少進(jìn)口。

太平洋鮭屬的一些種類(lèi)（繁殖期）。圖片：arkive.org

雖然虹鱒和上述種類(lèi)的魚(yú)都屬于太平洋鮭屬，但虹鱒的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中，虹鱒被排除在外了。并且“Trout”對(duì)應(yīng)的概念是“鱒魚(yú)”，指的是大馬哈魚(yú)（太平洋鮭）屬和鮭魚(yú)屬的魚(yú)中，生活史全部于淡水中完成，沒(méi)有跨鹽度洄游行為的一個(gè)類(lèi)群，虹鱒正是這樣（特例如陸封型大西洋鮭和洄游型硬頭鱒，是以自然分布極其狹小的個(gè)別群體為基礎(chǔ)的品種，不足以影響經(jīng)人工選育而形成的商業(yè)品種）。因此人工養(yǎng)殖的虹鱒絕對(duì)不應(yīng)該被叫做“淡水三文魚(yú)”。

其實(shí)“淡水三文魚(yú)”這個(gè)名詞的組合本身就很怪異和滑稽，這絕不僅僅是翻譯的問(wèn)題，而是一個(gè)充滿(mǎn)了商業(yè)利益的故事。虹鱒引進(jìn)國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖后，產(chǎn)量很高，供大于求，價(jià)格比三文魚(yú)低很多，商家們便通過(guò)炒作“淡水三文魚(yú)”的概念從中牟利，在很多旅游景區(qū)甚至賣(mài)出了遠(yuǎn)高于三文魚(yú)的價(jià)格，并且虹鱒的白化個(gè)體經(jīng)人工選育繁殖后并不少見(jiàn)，所謂的金鱒也不比普通虹鱒金貴。

人工選育養(yǎng)殖的白化虹鱒。圖片：wikiwand.com

洞爺湖的櫻鱒和鮭魚(yú)籽。圖片：rakuten.co.jp

如果嚴(yán)格地看待，不僅淡水魚(yú)，曾經(jīng)在淡水、半咸水里生活過(guò)的海魚(yú)也不適合生吃，這甚至包括洄游階段的野生三文魚(yú)。海捕的野生三文魚(yú)也可能感染異尖線蟲(chóng)和裂頭絳蟲(chóng)。好消息是這些寄生蟲(chóng)生物組織復(fù)雜，對(duì)低溫冷凍不耐受。正規(guī)渠道進(jìn)口的海魚(yú)通常都按規(guī)定進(jìn)行低溫急凍處理（通常為零下35攝氏度冷凍15小時(shí)或零下23攝氏度冷凍一周），所以生食相對(duì)安全。人工養(yǎng)殖的三文魚(yú)網(wǎng)箱上還架有隔離鳥(niǎo)類(lèi)的設(shè)施，阻斷了寄生蟲(chóng)通過(guò)鳥(niǎo)糞傳播的途徑，所以安全系數(shù)更高。野生三文魚(yú)口感好，人工養(yǎng)殖的三文魚(yú)更安全。

第一，看魚(yú)肉色澤：三文魚(yú)通常為鮮亮的橙紅色，而虹鱒的肉色較為暗淡，橙色也較淺。但養(yǎng)殖水平較高的高品質(zhì)虹鱒肉色可以和三文魚(yú)很相似……

普通虹鱒刺身。圖片：flikrhivemind.net

三文魚(yú)刺身。圖片：nsakanaya.exblog.jp

第二，看切片形狀：虹鱒的口感遠(yuǎn)不及三文魚(yú)肥嫩，虹鱒魚(yú)厚切會(huì)嚼不動(dòng)，所以虹鱒刺身大多都切得很薄很薄，三文魚(yú)入口軟嫩，虹鱒則較有嚼勁?？梢匀绻碳倚獍讶聂~(yú)切薄了，并且嘴笨嘗不出咋辦……

第三：看肌間脂肪層：就是三文魚(yú)肉上白白的條紋，三文魚(yú)肌間脂肪層通常清晰和肥厚，尤其是三文魚(yú)腩部位，虹鱒則不明顯。但也有育肥較好的虹鱒……

高品質(zhì)虹鱒刺身，肌間脂肪層依然不明顯。圖片：visitgunma.jp

三文魚(yú)腩，肌間脂肪層明顯。圖片：shutterstock.com

所以選擇一個(gè)靠譜的餐廳尤其重要。虹鱒生吃有風(fēng)險(xiǎn)，畢竟我們不是食物鏈頂端的那個(gè)男人。

天??！這一期的主角可是虹鱒啊，怎么越寫(xiě)越像在黑它！其實(shí)虹鱒是一種特別棒的魚(yú)，適合大多數(shù)的烹飪方式。虹鱒有著鮭魚(yú)特有的風(fēng)味，脂肪含量又較高，口感細(xì)膩肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤，當(dāng)然清蒸、紅燒和涮火鍋也不錯(cuò)。寫(xiě)了這么長(zhǎng)真是辛苦了日歷娘了，發(fā)幾張美食圖片養(yǎng)養(yǎng)眼。

烤虹鱒配白米飯。圖片：123rf.com.cn

虹鱒炒飯。圖片：123rf.com.cn

虹鱒火鍋。