三文魚(yú)是英文salmon的廣東話音譯，這個(gè)叫法是從香港傳過(guò)來(lái)的，大陸原來(lái)叫做鮭魚(yú)或大馬哈魚(yú)。三文魚(yú)通常是指鮭科中的幾種洄游魚(yú)，大部分時(shí)間生活在深海。按它們生活的海域，分為兩大類(lèi)：大西洋三文魚(yú)只有一種，太平洋三文魚(yú)有好幾種（最著名的是紅鮭）。大西洋三文魚(yú)和太平洋三文魚(yú)有一個(gè)顯著不同，大西洋三文魚(yú)可以多次產(chǎn)卵，而太平洋三文魚(yú)只產(chǎn)一次卵，產(chǎn)卵后不久就死了。市場(chǎng)上的三文魚(yú)大部分是人工養(yǎng)殖的大西洋三文魚(yú)，挪威是主要產(chǎn)地。我們平時(shí)說(shuō)的三文魚(yú)，其實(shí)指的就是這種，都是冷凍的死魚(yú)。

　　虹鱒是從國(guó)外引進(jìn)的魚(yú)種，譯自英語(yǔ)rainbow trout，是鱒魚(yú)的一種。鱒魚(yú)和三文魚(yú)都屬于鮭科，通常是定居在淡水中。但也有例外。例如虹鱒有的是終生生活在淡水中的，也有的是洄游的，洄游的虹鱒改叫硬頭鱒，形態(tài)發(fā)生了變化，其實(shí)還是同一種。與太平洋三文魚(yú)不同的是，硬頭鱒可以多次產(chǎn)卵。

　　據(jù)報(bào)道，國(guó)內(nèi)是大約在十年前開(kāi)始大規(guī)模養(yǎng)殖虹鱒，但是銷(xiāo)路不佳。后來(lái)有人想到了一個(gè)主意，把虹鱒當(dāng)作三文魚(yú)來(lái)賣(mài)，切成生魚(yú)片吃，于是銷(xiāo)路好了起來(lái)。但是要拿虹鱒冒充三文魚(yú)，需要解決兩個(gè)問(wèn)題。一個(gè)是肉色問(wèn)題。虹鱒的肉是白色的，而三文魚(yú)的肉是橙紅色的。這個(gè)問(wèn)題好解決。三文魚(yú)是因?yàn)槌粤肆孜r等食物，蝦青素（一種類(lèi)胡蘿卜素）在肌肉中累積，才讓魚(yú)肉出現(xiàn)了特殊的顏色。那么只要在飼料中添加蝦青素（化學(xué)合成的或從蝦粉提取的）就可以讓魚(yú)肉也變成橙紅色。其實(shí)，人工養(yǎng)殖的三文魚(yú)也需要在飼料中添加蝦青素才能有三文魚(yú)的肉色。另一個(gè)問(wèn)題是肉質(zhì)。虹鱒的肉不如三文魚(yú)肥嫩，所以要切得很薄，不然嚼不動(dòng)。而三文魚(yú)做生魚(yú)片，通常切成塊或條。

　　國(guó)內(nèi)不僅餐館用虹鱒冒充三文魚(yú)，超市賣(mài)的三文魚(yú)肉或制品也經(jīng)常用虹鱒肉冒充，原因很簡(jiǎn)單，虹鱒要比三文魚(yú)便宜得多。兩種魚(yú)的外觀雖然很容易區(qū)別，但是用飼料染色的虹鱒肉卻能亂真，光看肉塊，即使是水產(chǎn)專(zhuān)家也未必能看出來(lái)。以至中國(guó)科學(xué)院南海海洋研究所應(yīng)用海洋生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研發(fā)出通過(guò)基因檢測(cè)區(qū)分三文魚(yú)肉和虹鱒肉的技術(shù)。當(dāng)然，這種技術(shù)對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)沒(méi)有意義。

　　虹鱒推銷(xiāo)商辯稱(chēng)，三文魚(yú)是泛稱(chēng)，虹鱒也可以叫做三文魚(yú)。從生物學(xué)分類(lèi)的角度看，虹鱒與太平洋三文魚(yú)很接近（都屬于大馬哈魚(yú)屬），反而是大西洋三文魚(yú)更像是鱒魚(yú)（都屬于鮭屬）。但是三文魚(yú)的叫法本來(lái)就不是嚴(yán)格意義上的生物學(xué)分類(lèi)，而是商業(yè)叫法。特別是在國(guó)內(nèi)，人們一提起三文魚(yú)，想到的就是進(jìn)口的海魚(yú)，就是生魚(yú)片。把虹鱒當(dāng)三文魚(yú)切片生吃，利用的就是三文魚(yú)生魚(yú)片的名聲。但是不管虹鱒能不能叫做三文魚(yú)，作為淡水魚(yú)是不能生吃的。淡水魚(yú)、蝦身上寄生著多種寄生蟲(chóng)，例如肺吸蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)（寄生在肝膽中，俗稱(chēng)肝吸蟲(chóng)）、顎口線蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)，生吃都能感染人體，有的能致命。由于喜歡吃生魚(yú)片或半生不熟的魚(yú)片（例如魚(yú)片粥里的魚(yú)片僅外層部分被燙熟，中間部分則仍是生的），近2%的廣東人都感染了華支睪吸蟲(chóng)，是全國(guó)平均感染率的5倍。

　　不僅淡水魚(yú)不能生吃，曾經(jīng)在淡水、半咸水里生活過(guò)的海魚(yú)也不能生吃，這包括洄游的野生三文魚(yú)。美國(guó)研究人員曾發(fā)現(xiàn)，所有的野生三文魚(yú)都寄生了異尖線蟲(chóng)，部分寄生了裂頭絳蟲(chóng)，這些寄生蟲(chóng)都能感染人體。反倒是在海里養(yǎng)殖的三文魚(yú)沒(méi)有檢測(cè)出寄生蟲(chóng)。所以通常只有完全在海里生活的海魚(yú)才用來(lái)做生魚(yú)片。但是生吃海魚(yú)也并非就很安全。有人說(shuō)海魚(yú)身上不會(huì)有寄生蟲(chóng)，這是大錯(cuò)特錯(cuò)。海魚(yú)也能被各種寄生蟲(chóng)寄生，有的寄生蟲(chóng)不能感染人體，有的能，其中最著名的是異尖線蟲(chóng)。除了三文魚(yú)，鯖魚(yú)、鯡魚(yú)、鱈魚(yú)、烏賊等許多種供人食用的海產(chǎn)都普遍感染了異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)。異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)能在人的消化道里寄生，但沒(méi)法發(fā)育成成蟲(chóng)，2～3周后死亡。但是在死亡之前有可能對(duì)人體造成損傷，特別是攝入的幼蟲(chóng)數(shù)量比較多時(shí)。日本人最喜歡吃生魚(yú)片，日本人異尖線蟲(chóng)病的發(fā)病人數(shù)也是世界第一。

　　在吃生魚(yú)片時(shí)，人們習(xí)慣用醬油、芥末、醋做調(diào)料，或順帶喝些酒。有人認(rèn)為這樣就能殺死魚(yú)肉中的寄生蟲(chóng)，其實(shí)是幻想。其中殺蟲(chóng)能力最強(qiáng)的是白酒，但是至少也要浸泡十幾分鐘才能殺死異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)。其他調(diào)料所需的時(shí)間就更長(zhǎng)了，例如，想靠醋來(lái)殺死異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)，得泡上好幾天，畢竟，幼蟲(chóng)要有很好的抗酸能力，才能通過(guò)胃液的考驗(yàn)寄生到人體里。殺死寄生蟲(chóng)的最簡(jiǎn)單辦法是高溫。如果要生吃的話，也有一個(gè)比較有效的殺死寄生蟲(chóng)的方法，那就是冷凍。為了能殺死魚(yú)肉中的異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)，歐盟規(guī)定海產(chǎn)品必須在零下20攝氏度冷凍24小時(shí)才能上市，而美國(guó)食品藥品管理局則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時(shí)）。當(dāng)然，有人會(huì)覺(jué)得經(jīng)過(guò)冷凍魚(yú)肉口味就差了。要安全還是要生鮮？對(duì)有些人來(lái)說(shuō)這也許是個(gè)艱難的決定。