2015年12月8日，烤魚之鄉(xiāng)組織了重慶名廚俱樂部廚師交流活動。各路大廚為近來火爆全國的“烤魚”而來。江邊城外、爐魚、探魚，麻省理功……，層出不窮，廣受食客追捧。

重慶名廚俱樂部主席沈成兵大師說：“重慶傳統(tǒng)烤魚做法較粗獷，雖說美味，卻也難登大雅之堂。本次召集各方大廚，升級烤魚手法、舞汁弄醬，希望對山城烤魚大升級，用新手法，新口味創(chuàng)造下一個全國流行?！?/p>

炙魚升級 l 山城烤魚新手法

重慶人杰地靈，菜品創(chuàng)新能力享譽(yù)全國。傳統(tǒng)烤魚通常先將整條魚經(jīng)過腌制入味后，用烤魚夾，放明火中烤制后，取出放入烤魚爐中，把蔥段、姜塊、蒜子，芹菜、醬油、料酒等澆撒在魚身上，倒上鮮湯加熱十分鐘左右而成。這次大廚們改良了傳統(tǒng)手法，首先將魚切成肉條狀，用鹽、姜、蔥等腌制去腥備用；隨后在烤魚鍋中加適量油，放入蒜片、姜片、蔥條等微焗出香氣后，將魚條平放在油鍋中，均勻澆上事先預(yù)制好的醬料，蓋上鍋蓋焗煎數(shù)十分鐘，最后撒上香菜、芹菜末即可。

重慶名廚俱樂部主席沈大師說：“這種手法的改良讓烤魚更加健康。在烤魚爐中用秘制醬料和魚肉一起蓋鍋焗煎，可保留更多魚肉本身的鮮味及汁水，同時做出的烤魚更鮮嫩、更香濃、更入味?！?/span>

本次活動中，大廚們已備好了熱賣的本地野生黃鯰魚、龍利魚和富貴魚等食材?，F(xiàn)場烤魚醬汁的靈感調(diào)制就成了最大亮點(diǎn)。

炙魚升級 l 山城烤魚新口味

“蠔醬領(lǐng)味 · 創(chuàng)利贏新”是李錦記在全國餐飲界重磅推廣的高毛利招牌菜活動 (點(diǎn)擊下方閱讀原文查看活動詳情)。這次李錦記蠔醬家族走進(jìn)山城，經(jīng)大廚之手，融入川菜味型之中，給同行帶來一道道突破傳統(tǒng)又川味十足的烤魚醬汁秘方，相信口味的升級能帶來更多給力的高毛利的招牌烤魚。

奇香椒麻醬 (由典雅戴斯大酒店酒店 戴杰大師主理)

李錦記舊莊蠔油30克,李錦記蒜蓉辣椒醬25克,李錦記叉燒醬10克,李錦記海鮮醬15克,花椒面3克,胡椒粉2克,白糖5克,雞精3克,料酒8克,豆豉10克,色拉油30克,蒜片10克,姜片8克,洋蔥末10克,香茅草5克,迷迭香3克,青花椒10克,野山椒10克,小米辣4克,油炸蒜蓉6克,紅油15克,花椒油10克。

奇香椒麻醬

典雅戴斯大酒店酒店 戴杰大師

“這款醬汁是重慶當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)口味的升級，紅油、花椒油、青花椒、豆豉等傳承傳統(tǒng)麻辣的川味本色， 加入李錦記蒜蓉辣椒醬、李錦記叉燒醬和李錦記舊莊蠔油讓整體味型升級，更添鮮香麻辣，尤其是李錦記舊莊蠔油里面的天然蠔汁帶來的鮮甜，和它濃稠的容易掛汁的質(zhì)地，讓烤魚口味完全包裹均勻，入口滿滿的香，鮮，麻，甜，鮮，非常清爽清甜。此外，香茅、羅勒、迷迭香和百里香等新鮮香料的融入也是一大亮點(diǎn)，香料本身既可有效去除魚本身的腥味，又添一抹獨(dú)特東南亞風(fēng)味的辛香，口味更加復(fù)合濃郁。”

——川菜大師劉波平

川菜大師劉波平

生啫三味魚醬（由王子飯店林國生主理）

李錦記舊莊蠔油30克,李錦記海鮮醬20克,李錦記柱候醬150克,豆豉10克,白糖5克,花生醬8克,雞精5克,花椒面3克,料酒8克,紅油30克,姜末10克,蒜末15克,香菜末10克。

生啫三味魚醬

“這款秘制醬是粵菜師傅結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢牡囊淮蝿?chuàng)新。三味魚指的是重慶烤魚的慣用食材——野生黃鯰魚及新食材富貴魚和龍利魚。秘制醬使用了足量的李錦記柱候醬配以李錦記海鮮醬，少許的李錦記排骨醬、李錦記叉燒醬。這種配方在廣東屬于家常口味的調(diào)味醬，再往其中加入適量李錦記黃豆醬、李錦記舊莊蠔油后，整體醬汁口感散發(fā)濃郁獨(dú)特柱候醬風(fēng)味的同時更添鮮香。用來烹制“三味魚”，濃郁鮮美，妙不可言?！?/span>

——王子飯店林國生大廚

王子飯店林國生

隨后，現(xiàn)場大廚們用調(diào)好的醬汁制作了風(fēng)味迥異的烤魚，大廚們紛紛叫好，一致贊許。重慶名廚俱樂部主席沈成兵說：“之前烤魚用的是花椒、辣椒、胡椒等各種佐料來添味，現(xiàn)在替換為李錦記醬料，讓味型更復(fù)合、更濃郁，也更入味，出品還不會顯得過于凌亂?！?/span>

金科大酒店童永競大師還現(xiàn)場演繹了重慶特色烤魚。

主料：鰱魚500克、去皮魚柳500克。

調(diào)料：李錦記海鮮醬5克、李錦記排骨醬5克、李錦記舊莊蠔油10克、李錦記黃豆醬40克、李錦記蒜茸辣椒醬50克、蒜茸50克、肉末50克、色拉油150克、豬油150克、適量姜末、香料粉、孜然粉、辣椒粉、洋蔥、小蔥、紅椒等。

制作方法： 先將魚殺好切塊放于烤爐盤上備用，將肉末炒香備用，然后用油將李錦記黃豆醬、李錦記蒜蓉辣椒醬等炒香后，放入調(diào)料加入肉末加高湯制成。最后把炒好的汁料淋在魚上煎焗數(shù)十分鐘，撒上小香菜、芹菜粒、紅椒圈等出菜。

童永競大師點(diǎn)評： 這道菜肴核心在醬汁。李錦記蠔醬產(chǎn)品的加入是對重慶傳統(tǒng)調(diào)味的升級和完善。醬汁蒜香味濃，燒出的魚肉色澤紅亮，細(xì)嫩鮮香，尤其是醬汁配方里融入了李錦記黃豆醬后，明顯更鮮香、回味更醇厚，同時也不會感覺太油膩。

亞西酒店許平大師還給大家?guī)硪坏栏呙信撇恕?strong>功夫罐燜燒肉鮑魚。

食材：本地土豬肉，蘆筍，鮑魚。

配料：李錦記舊莊蠔油，李錦記排骨醬，李錦記海鮮醬，冰糖，李錦記黃豆醬，鹽，味精，李錦記草菇老抽，雞精等。

制作手法：

1. 將鮑魚飛水后，用李錦記舊莊蠔油稍微腌制下鮑魚，一來提鮮，而來增加海鮮風(fēng)味，腌制時加生粉鎖住鮑魚水分。

2. 將腌好的鮑魚在油鍋里爆香取出待用。

3. 在油鍋中加五花肉煸香后，加入姜片和八角微炒， 隨后冰糖上色并加入少許李錦記黃豆醬、李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬進(jìn)行燜燒，燜酥后，加入鮑魚燒至芡汁收緊。

4. 將鮑魚和五花肉放于事先盛好的固體綠豆?jié){茶杯中，擺好出菜。

許平大師說：“色、香、味、器、藝、樣，可概括這道菜肴的優(yōu)點(diǎn)。整道菜肴色澤紅亮，香味純厚，口感復(fù)合、分明，裝盤別具一格，出品樣式散發(fā)藝術(shù)氣息。李錦記蠔醬的加入讓菜肴口味更加濃郁鮮香。改良后可售價128元，毛利高達(dá)60%~70%?！?/span>

備注：本次山城大廚烤魚升級靈感來自李錦記蠔醬家族與全國多位烹飪大師一起反復(fù)斟酌、提煉出的六套高毛利招牌菜【制勝秘籍】，同行們快來點(diǎn)擊下方【閱讀原文】來取經(jīng)吧。點(diǎn)擊進(jìn)入即可申請免費(fèi)蠔醬試用裝，更有機(jī)會贏得大獎，Ipad、數(shù)碼相機(jī)等著你！

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