中江有個(gè)掛面村

文 | 物道

面條也許是融合度最高和最多樣化的食物之一，它既可以是清甜的廣式云吞面，亦可以是麻辣的重慶小面，搭配不同佐料能成不同氣派。中江掛面村的先祖?zhèn)儯瑥谋狈竭w徙而來，帶著對(duì)面食的愛，順應(yīng)了南方氣候，融合出屬于新故鄉(xiāng)的美食技藝，并流傳至今。這種融會(huì)貫通，既是面食的特性，也是每個(gè)遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)之人的悟性。

天空一碧如洗，燦爛的陽(yáng)光照耀在四川盆地這座背山面水的小村落――中江縣覺慧村。此刻家家戶戶的房前屋頂正晾曬著一簾又一簾的掛面，挺直如琴弦，輕盈似流水。從遠(yuǎn)處望來，村莊像“猶抱琵琶半遮面”的少女，掩映在層層紗衣之下。從下往上看，絲絲掛面像從天空垂下來的流蘇，可謂是：萬條垂下“銀”絲絳。

中江面，一路招牌到北京

中江掛面的工序繁復(fù)、耗時(shí)漫長(zhǎng)，大大小小有80多道工序，一般要用18到24個(gè)小時(shí)才能做成。它以“潔、白、凈、干、細(xì)五絕”而著稱，并被稱為“銀絲面”。清朝年間還作為“御面”進(jìn)貢給皇帝。當(dāng)時(shí)有詩(shī)云，“中江燒酒中江面，一路招牌到北京。”

做中江掛面，必須要用中江水來做，而且只能在每年的十月到來年的三月這段時(shí)間來做。因?yàn)樽鍪止烀妫枰刺斐燥?，溫度、光照、水源等等都?huì)影響掛面的質(zhì)量。每年正月是做面的最好季節(jié)。以前沒有天氣預(yù)報(bào)，何時(shí)開始做面都得憑經(jīng)驗(yàn)來判斷。因此技藝最精湛的老師傅便是村里人家的風(fēng)向標(biāo)，他一去村頭的井里打水，意味著要開始今年的勞作了。

人在休息，面在生長(zhǎng)

村里的“祖師爺”劉光遠(yuǎn)師傅說，做掛面不僅要有毅力，還需要有悟性，不是拼體力就可以做成的。比如在做第一步的和面時(shí)，放多少鹽，要有經(jīng)驗(yàn)和判斷能力，懂得根據(jù)天氣溫濕度、面粉勁道來掂量。和完面后是“醒面”，即將面團(tuán)放在木桶里發(fā)酵個(gè)40分鐘左右。之后再將其“開條”，劃成手臂粗細(xì)的條狀，一圈圈地盤在木桶里。

抻條則是通過師傅們雙手的揉、搓、扭，讓面條由粗變細(xì)。在手的力度下，面條也變得更加有勁。之后是上竹，兩根竹枝就像毛衣針，而韌勁十足的面條是毛線，一圈圈地纏繞在竹枝上，這樣就做成一簾面條。在這個(gè)過程中，面條需要多次地悶箱發(fā)酵，反復(fù)的發(fā)酵會(huì)讓面粉冒出氣泡，面條上會(huì)有微孔，因此中江掛面被形容是“莖直中通”，也易于消化。

從白天的下午四點(diǎn)開始做面，做到上竹這道工序時(shí)，一般都已經(jīng)是凌晨了。為了趕在第二天中午時(shí)可以開始晾曬，師傅們不得不馬不停蹄地制作，每隔一兩個(gè)小時(shí)便有一場(chǎng)高強(qiáng)度的體力活，因此師傅們只能趁著面條發(fā)酵時(shí)睡一下。鐘巧林師傅說，這是“人在休息，面在生長(zhǎng)”。

中午艷陽(yáng)高照時(shí)，便要開始晾面條了。女人將纏繞著面的竹枝遞給踩在高梯上的男人，男人將一根竹枝拴進(jìn)架子上的小孔，另一根竹枝則由女人在下面接著，慢慢延展拉伸。勁道十足的面條可以被拉伸到四米多長(zhǎng)，而且細(xì)如發(fā)絲，堅(jiān)韌不斷。最后女人們會(huì)用兩根竹竿輕輕撥拉開粘連的面條。陽(yáng)光下一簾簾白色的掛面，真的是“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”。

望著陽(yáng)光下一簾簾傾瀉的掛面，真如“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”。師傅們說做掛面很辛苦，可是卻不愿意它失傳。掛面技藝，已不僅是他們安身立命的資本，更是流淌在血液里的古老鄉(xiāng)愁。它讓人銘記，我們的祖先來自哪里，我又來自哪里。

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