小餐廳互聯(lián)網(wǎng)時代為何要做外賣

為贏 2015-11-08

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一個改變品牌命運的學習平臺

李健，1983年出生，安徽人，18歲開始打工，從餐廳服務生做起、做到廚師。2011年在北京大鐘寺附近創(chuàng)業(yè)開餐館“小廚小菜”，發(fā)現(xiàn)通過互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺可以大大提高銷量，逐漸摸索出其中訣竅。為了對抗高房租，必須做外賣。

最初的艱難

一開始我在一個偏僻的桂林米粉店打工，中午高峰期的時候，他堂食只有兩三個人，我想那么高的租金餐廳怎么生存下去？其實就是靠接電話送餐。

接著我到北京創(chuàng)業(yè)，從廚師做起，直到2011年自己開餐館“小廚小菜”，一天能接電話外賣訂單60單。

突然的靈感

后來在五道口一家炸雞漢堡店，聽老板說起一中午能達到300單，我就很驚訝，他怎么干的？我才知道有網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的存在。

2011年，餓了么網(wǎng)上訂餐進入北京，我們就合作了。之前電話接60單，可能就要用20分鐘，顧客電話還經(jīng)常打不進來。他報五個菜名也要30秒，我用15個接電話的人也來不及。有了餓了么提供的Napos系統(tǒng)，我可以一秒鐘就接一單，日訂單很快上了200單，我當然開心。

慢慢出現(xiàn)的利益

我覺得最大的收益就是，網(wǎng)絡(luò)把我自己實現(xiàn)不了的東西給實現(xiàn)了。我最初預計餐廳外賣最高峰能做每天1萬5千元，結(jié)果現(xiàn)在最高峰是4萬元。剛開始是每天200多單，現(xiàn)在平均每天都要1000多單，一個月50000單。原先接電話訂餐的接線員都轉(zhuǎn)去做客服。

過去，我自己印傳單宣傳，人力物力都投入了，但餐廳曝光率還是低，顧客對餐館不熟悉，也不會輕易下單。而且傳單的形式其實很不好，對客戶不禮貌，城管也制止。但訂餐平臺做到我們做不到的事，一是覆蓋區(qū)域廣，二是有評價體系。有了網(wǎng)絡(luò)之后，最初我們訂單一下多了將近兩倍，當時也沒有任何補貼優(yōu)惠。

瓶頸的困惑

送餐量大，速度就是個大問題?？蛻敉对V問餐為什么沒送到，如果你2分鐘之內(nèi)回答不了，人家就取消訂單了。有時候我們也比較冤，剛送到餐，顧客一分鐘前已經(jīng)等不及取消訂單了。你天天給顧客一個半小時送到，誰還會買你家飯。

開始思考主因

我就開始分析原因，先把流程慢慢改。之前我是自己炒菜，根本炒不過來?，F(xiàn)在餐廳成了個小工廠，所有的原材料都必須經(jīng)過一關(guān)一關(guān)過來，再到廚師這邊加工。時間很關(guān)鍵，如果一中午出700單，一個半小時就能消化掉，所有準備都要嚴格按照時間

物流上我也開始想辦法。我在地圖上把整個區(qū)域內(nèi)看了一遍，地圖上面我在搜索一下大概的方位，形成了一個調(diào)度制度。

現(xiàn)在我有13個專職送餐員，4個兼職送餐員，還有外包物流公司的配送人員，一共20來個人，其中有總負責人。

服務的轉(zhuǎn)變

服務方面，我也在琢磨。比如包裝，最開始外賣用的是圓筒的餐盒，又占空間又容易灑，后來就改用方形餐盒。我也知道把餐控制到50多度，食物不會壞掉。

我家去年平均送餐時間是55分鐘，今年降了8分鐘。這每一分鐘要付出很多努力。餐廳在努力，送餐平臺也在努力。

市場的變換

這個市場從2014年開始爆發(fā)，當時我還沒考慮到美團、淘點點、百度外賣會介入。它們從2014年才介入這個市場。

我為什么說外賣市場還在擴大？我的餐廳現(xiàn)在到極限了，我最高做到每天四萬的交易額，但我能覆蓋的區(qū)域里我只占了交易量的十幾分之一。我其實計算過這片區(qū)域的外賣總額度，就光說中午時段，去年最高峰是兩萬五千元，今年估計能到12萬甚至更高。

顧客的意識也在轉(zhuǎn)變。兩年前，我讓顧客從網(wǎng)絡(luò)下單，他就是不會用?，F(xiàn)在大家都知道外賣平臺了，連我們送餐人員自己吃飯也是從網(wǎng)上訂。

規(guī)律總結(jié)

我也發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律，比如說客單價晚上比較高，顧客主要是周邊公司加班族，還有住宅客戶。夜宵的客單價高，單量會少一點點，但也在穩(wěn)步的在增長。平時餓了么上高校和寫字樓的訂單各占一半。寫字樓一般周一到周五訂單量大，周六周日高校的訂單量占大多數(shù)。中午一般寫字樓訂單量比較大，比較集中。這些我都一直在觀察研究。餐廳扎堆學做外賣，固執(zhí)的老板也被時間改變。

外賣的思考

餐廳營業(yè)額提高了，我壓力也更大了。我每天睜開眼睛就打開手機，看外賣平臺上的各種數(shù)據(jù)，看外賣行業(yè)的新聞，看互聯(lián)網(wǎng)的新聞，琢磨怎么才能進一步打開市場。互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展太快了，如果不抓緊時間學習，很快就會落后。

網(wǎng)絡(luò)提供了平臺，餐廳自己也在學習怎樣運營。我覺得，外賣品質(zhì)和服務都很重要。像我賣的牛肉之類，絕對是真槍實彈的。其實我不是一個賣飯的，我是幫客戶把關(guān)的人。我這里送餐超過一個小時免單，如果我的送派員不給客戶免單，回來之后就挨我罰款。我能做到這么高的單量，其實都是靠一點一滴的服務換來的。

為何選擇外賣

有人說外賣市場虛火旺，但沒有優(yōu)惠補貼的時候，我的小店一天外賣就好幾百單起，這個數(shù)字是虛的嗎？反正我覺得外賣肯定有人吃，而且會越來越多?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏也比較快，公司、大廈、寫字樓很少有食堂了，回家也懶得做飯，也不會說走個十幾分鐘我去找個餐廳。不叫外賣吃什么？

我現(xiàn)在和餓了么獨家合作，餓了么其實占了很多優(yōu)勢，他們一直在專注做外賣平臺，訂單里至少有三分之一的客戶，是做了三年的客戶，包括一些寫字樓里公司的客戶，所以大家對這個平臺比較放心。

現(xiàn)在餐廳對外賣平臺是有些依賴，但我覺得外賣平臺總是要存在的，網(wǎng)絡(luò)的趨勢是不可逆轉(zhuǎn)的。

文章來源：網(wǎng)絡(luò)

編輯：呂卓然