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炒飯，簡單卻包含了最多心意的一道料理。初次下廚的第一道菜也許就是一盤蛋炒飯、下班后陪伴自己的或許就是那盤醬油炒飯，雖然不是什么高級的料理，但做一盤好吃的炒飯也是有學問在里面的。正所謂“滿漢全席雖不易,但做好一碗蛋炒飯才最見功力?！卑殉达堊龊昧耍渌?，還有什么可怕的呢！ 廚房新手必備炒飯 -- 粒粒炒飯（米飯不粘粒粒分明的方法）-- By 蜂香薄荷 米在鍋中粒粒分明有助于每粒米的入味，口感也會有所提升。 --用料-- 稻花香大米 300g 清水 300g 雞蛋 3枚 火腿 適量 茭白 適量 秋葵 適量 --做法-- 大米淘洗一遍（一遍即可），加水煮成米飯晾涼用隔夜飯也是可以的。 雞蛋打散加適量鹽下鍋炒散備用?；鹜?、茭白切丁，秋葵切厚片。 當當當當~最重要的一步來了：把晾涼的米飯放入容器中，加冷水沒過米飯，用手搓捏使一粒米飯都分開。倒盡清水（用篩網(wǎng)也可以，盡量去除多余的清水，一定要瀝干啊啊?。。。。?/span> 鍋中放油燒熱后炒熟雞蛋撈出，再把其他配料炒至半熟。重新下油炒米飯，中途加入雞蛋和配料炒勻即可。最后加鹽雞精等。（放糖可以提鮮。只要一點點就可以，不習慣的可以不放） --小貼士-- 煮飯水米比例為1：1。 洗米飯的時候一定要搓捏開所有米飯，洗完控干水分。 足料炒飯驗證火候把控 -- 什錦蛋炒飯 -- By 水十九 由于食材的豐富，使得不同食材的下鍋順序和火候的掌控成為了重點。 --用料-- 米飯 2碗 雞蛋 2個 蝦仁 100g 火腿 50g 豌豆 一把 胡蘿卜 半根 香菇 1-2朵 香蔥 1根 鹽 少許 油 少許 料酒 少許（可選） --做法-- 蝦仁切成丁，加入料酒、鹽腌制片刻（偷懶不腌也行）。我買的鮮蝦，去頭，剪開背挑去蝦線，剝殼即成蝦仁。胡蘿卜火腿切成丁，香菇切薄片。香蔥取蔥綠部分切成蔥花。 雞蛋打散，加半勺鹽，再加入米飯拌勻待用。 鍋底少量油燒熱，先下胡蘿卜豌豆炒一會兒，再下蝦仁，炒至蝦仁斷生變色，加入火腿和香菇，加鹽略翻炒，盛起待用。 再起油鍋，下拌了雞蛋的米飯翻炒，炒至米飯松散蛋液凝固，火別太大容易糊鍋。 撒蔥花炒香，這里直接出鍋就是蔥花蛋炒飯了。 再加入炒好的什錦（湯汁別加），翻炒均勻出鍋。 --小貼士-- 米飯必須是冷飯，剛煮的不行，太軟的也不行，否則炒出來黏糊糊的。 胡蘿卜中含有的胡蘿卜素是脂溶性的，不易溶于水而易溶于油，所以胡蘿卜第一個下鍋炒，更利于胡蘿卜素溶出。 難熟的菜（例如生豌豆香菇）先下油鍋炒，易熟的菜（如黃瓜火腿）晚一點下略翻炒即可。 雞蛋里含有味精的主要成分谷氨酸鈉，蝦仁香菇等也都很鮮，所以不必加味精了。 這碗飯調(diào)味大于一切 -- 據(jù)說是 正宗醬油炒飯 -- By 廚娘`杜小悅 (BETA版) 醬油炒飯聽似簡單，但每一種調(diào)味料都有精確的配比，這樣做出的炒飯才正宗。 --用料-- 白米飯 200克 雞蛋 1個 香蔥 少許 白米飯200克 老抽 2大匙 紹酒 1小匙 白糖 1小匙 食用油 1大匙 耗油 一大勺 味精 少許 胡椒粉 少許 --做法-- 香蔥切蔥花；雞蛋達入碗中，攪成蛋液備用。 炒鍋上火燒熱，下油，用香蔥.紹酒熗鍋，下老抽、白糖、在下入白米飯，炒拌均勻入味。 見飯變色，淋入雞蛋液，翻拌均勻至定漿。 加入耗油再翻均勻。 --小貼士-- 不要用熱氣藤藤的飯，不要用香米，普通大米， 隔夜飯最好。 熗鍋時一定要用料酒，醬油要用老抽。 用豬油比較好吃。 最重要是糖和胡椒要適量，但是一定要有，否則味道單調(diào)。 加入耗油更好吃! 小步驟見功力 -- 韓式泡菜炒飯 -- By 月亮晶晶 為體現(xiàn)泡菜的味道，肉絲要事先用泡菜汁腌制，這樣做出的炒飯味道才正。 --用料-- 白米飯 韓國泡菜 豬肉絲 蔥 鹽 淀粉 --做法-- 韓國泡菜切成細絲。豬肉絲用泡菜汁、一點點淀粉拌勻腌制。蔥切蔥花。 熱鍋溫油倒入泡菜絲和腌制好的豬肉絲一起中火翻炒兩分鐘。 倒入白米飯，邊不斷翻炒邊把米飯打散，炒兩分鐘左右，至米飯呈散開干爽狀態(tài)。 加一點點鹽炒勻后，撒上蔥花出鍋。 --小貼士-- 腌制肉絲的泡菜汁不要太多，否則入鍋要很久才能炒干爽。 做炒飯的白米飯，煮的時候水要比平時稍微少一點，這樣才能炒出顆顆散開，干爽的炒飯。 泡菜和泡菜汁都是有鮮味和咸味的，所以最后只需要放很少量的鹽調(diào)味就可以了。 炒飯中的經(jīng)典 -- 揚州炒飯 -- By 炸醬草 最出名的一款炒飯，由于“點擊率”高所以各家的揚州炒飯都有些許差別。 --用料-- 米飯 玉米 豌豆 火腿 蝦仁 雞蛋 蔥 鹽 食用油 --做法-- 將雞蛋打散，火腿切丁，玉米和豌豆洗凈備用。 雞蛋放鍋里炒于九成熟盛出。 將蔥花放入鍋內(nèi)爆香后倒入玉米豌豆翻炒。 再倒入火腿丁翻炒。 翻炒后倒入米飯。 將米飯打散翻炒。 倒入炒好的雞蛋和蝦仁繼續(xù)翻炒。 蝦仁炒熟后加入少許食鹽調(diào)味即可出鍋。 --小貼士-- 米飯最好是選用隔夜飯，這樣米飯水份收的比較干，炒出來后粒粒分明，更加好吃，整個步驟無需加水。 蝦仁最后放入是讓吃起來口感嫩些，按個人喜好什么時候放入都可以。 新食材新挑戰(zhàn) -- 低卡瘦身紫菜蛋炒飯 -- By 王光光光光 加入紫菜后的炒飯一定要注意水的比例，掌控好水的量才能體現(xiàn)紫菜的口感。 --用料-- 隔夜飯 一份 紫菜 一份 雞蛋 一顆 青椒 少許 鹽 味精 油 --做法-- 把雞蛋打散，紫菜撕小塊，平底鍋里倒入一點油用刷子刷均勻，倒入雞蛋中火炒散 。小火擼到一邊去。 放入米飯，接一杯涼水倒入一點點和米飯一起攪拌一下，因為隔夜飯比較硬所以倒一點水幫助它快點軟，但也不會影響那種口感。 這樣一分鐘后放入青椒炒均勻后再加一點水，只要一點就可以了，然后等水干了放入紫菜翻炒一下變軟后再加一點水，然后加入一點點點的雞精和一撮撮鹽炒至水份干透為止。 --小貼士-- 整個都是小火炒的 除了開始炒雞蛋火大一點點。 幾次加水也就是加一點點大概2克左右的樣子。 雞蛋炒好擼到一邊不會焦的，怕焦也可以先裝盤出來，我比較懶就沒這一步。
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