中毒原因：

豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。由于翻炒不均勻，導致皂素和血球凝集素沒有破壞完全，引起急性中毒。

中毒表現(xiàn)：

潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，體溫一般正常。預后良好，病程一般為數(shù)小時或1－2天。

急救措施：

通常無需治療，吐瀉之后迅速自愈。吐瀉嚴重者可對癥治療，中毒較輕的人經(jīng)過休息可自行恢復，用甘草、紅豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。中毒重者應(yīng)到醫(yī)院搶救治療。

預防措施：

烹飪時一定要將豆角燒熟煮透。

中毒原因：

毒蘑菇又稱毒蕈，屬于真菌類。毒蕈中毒多是由于采食含有劇毒或微毒的菌類，烹調(diào)不當或誤食與無毒蘑菇相似的有毒蘑姑所致。

中毒表現(xiàn)：

毒蘑菇中毒的臨床表現(xiàn)可分為6期，起初多為胃腸炎表現(xiàn)，部分患者可能會有一段假愈期，之后出現(xiàn)肝腦心腎等器官損害，其中以肝臟損害最為嚴重。部分患者還可能會出現(xiàn)精神癥狀。

急救措施：

①立即呼叫救護車趕往現(xiàn)場。

②立即催吐、洗胃、導瀉。中毒不久而沒有明顯嘔吐的人，可以先用手指、筷子等刺激舌根部催吐，然后用1∶20001∶5000高錳酸鉀溶液、濃茶水或活性炭混懸液等反復洗胃。

③在等待救護車期間，為防止反復嘔吐發(fā)生的脫水，最好讓患者飲用加入少量食鹽和食用糖的糖鹽水，補充體液，防止休克。

④對于已昏迷患者不要強行向其口內(nèi)灌水，防止窒息。

預防措施：

不要貿(mào)然采摘食用野生蘑菇。要到正規(guī)場所購買蘑菇。不認識的不要輕易食用。烹調(diào)加工蘑菇經(jīng)洗凈后，宜先在沸水中煮3-5分鐘，棄湯后再炒熟煮透。

中毒原因：

生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。

中毒表現(xiàn)：

潛伏期數(shù)分鐘到１小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。

急救措施：

豆?jié){中毒癥狀不嚴重，輕者不需治療，重者或兒童應(yīng)及時到醫(yī)院治療。

預防措施：

豆?jié){必須煮開再喝。應(yīng)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。

中毒原因：

土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少。當土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2-0.4克可發(fā)生中毒。

中毒表現(xiàn)：

一般在進食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。

急救措施：

立即催吐，用1∶5000高錳酸鉀或0.5%鞣酸或濃茶洗胃，導瀉。

預防措施：

①土豆應(yīng)貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。

②生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。

③發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。

中毒原因：

含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚類。如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質(zhì)--秋刀魚素。

中毒表現(xiàn)：

組胺中毒與人的過敏體質(zhì)有關(guān)。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時，特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結(jié)膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于1-2日內(nèi)恢復。

急救措施：

治療首先催吐、導瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。

預防措施：

①加強魚類食品衛(wèi)生管理。

②過敏體質(zhì)的人不能食用。

③對容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。

中毒原因：

河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產(chǎn)卵期卵巢毒性最強。

中毒表現(xiàn)：

河豚毒素可引起中樞神經(jīng)麻痹。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。

急救措施：

目前對此尚無特效解毒劑，對待患者應(yīng)盡使其快排出毒物和給予對癥處理。

預防措施：

加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準出售。

中毒原因：

我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/kg。嬰兒代乳食品不得檢出。

而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標準為15ng／kg。30～50ua／kg為低毒，50～100ug／kg為中毒，100～1000ug／kg為高毒，1000ug／kg以上為極毒。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。

此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。

中毒表現(xiàn)：

黃曲霉素中毒四季均可發(fā)生，但常在陰雨連綿的收獲季節(jié)后多發(fā)。1～3歲孩童是高發(fā)人群。中毒前驅(qū)表現(xiàn)為發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等。2～3周后很快發(fā)生中毒性肝病表現(xiàn)。可有心臟擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血表現(xiàn)。

急救措施：

立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物然后到醫(yī)院進行急救處理。

預防措施：

①油熱后加點鹽。

②多吃青菜對抗黃曲霉素。

③高壓鍋煮飯更安全。

④淘米時搓洗三四遍。

中毒原因：

亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。

一些家庭自制的腌菜（腌制時間短）由于亞硝酸鹽還沒來得及降解，容易導致中毒。吃腐爛變質(zhì)的蔬菜也會導致亞硝酸鹽中毒。

中毒表現(xiàn)：

潛伏期30分鐘-3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。

急救措施：

使患者處于空氣新鮮，通風良好的環(huán)境中注意保暖。進食時間短者可催吐。用筷子或其它相似物品輕輕刺激咽喉部，誘發(fā)嘔吐。或大量飲溫水也能產(chǎn)生反射性的嘔吐。如病情嚴重，且中毒時間較長者，應(yīng)速送到醫(yī)院進行搶救。

預防措施：

加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽，不吃腐爛變質(zhì)蔬菜。

中毒原因：

沙門氏菌屬是很大的一組細菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。

沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。

中毒表現(xiàn)：

以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時，短的數(shù)小時；長則2-3天。

前驅(qū)癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發(fā)熱38℃-40℃。

重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預后良好。但是，老人，兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡。

急救措施：

①臥床安靜休息，嘔吐物嚴格消毒處理。

②嘔吐后，給予容易消化的半流質(zhì)飲食。

③嘔吐嚴重者，給阿托品0.5mg皮下注射。

④腹痛甚者，用手導引或針刺足三里，天樞等穴。每次20～30分鐘，每天2～3次。

⑤馬齒莧30～60g水煎服。

⑥癥狀嚴重者速送醫(yī)院搶救。

預防措施：

①防止食品被沙門氏菌污染。

②控制食品中沙門氏菌的繁殖。

③徹底殺死沙門氏菌。

中毒原因：

變形桿菌食物中毒主要與動物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。

在制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，或者操作人員通過手污染熟食品。

受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。

中毒表現(xiàn)：

潛伏期一般為12-16小時，短者1-3小時，長者60小時。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力。

重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數(shù)次至10余次。體溫一般在38-39℃。

發(fā)病率的高低隨著食品污染程度和進食者健康狀況而有所不同，一般為50-80%。病程比較短，一般1-3天，多數(shù)24小時內(nèi)恢復。

急救措施：

現(xiàn)場主要采取催吐、導瀉方法救治，可用高錳酸鉀溶液（1:5000）或微溫清水洗胃。嘔吐時中毒者頭部應(yīng)偏向一側(cè)，以免吸入氣道。注意補液，避免脫水，可以口服米湯加鹽或糖鹽水。嚴重者到醫(yī)院急救。

預防措施：

①防止食品被變形桿菌污染。

②控制食品中變形桿菌的繁殖。

③徹底殺死變形桿菌。