鹵菜裝入小籃賣

提籃小賣

賣點 用秘制的鹵水，將羊蹄、鵝掌、鵝翼同鹵，干香味濃郁，回味悠長，再配以竹籃盛裝，豈不美哉、快哉！

原料 羊蹄1只，鵝翼1只，鵝掌1只。

調(diào)料 A料（老姜、干辣椒各500克，大蔥300克，山柰、陳皮、千里香各30克，八角、茴香各20克，丁香10克，香葉80克，白芷、草果、蓽撥、排草、白蔻、花椒各50克，桂皮60克，香茅草40克），B料（李錦記鹵水汁1千克，生抽500克，老抽50克，紅曲粉80克，鹽100克，味精、雞精各200克，冰糖800克），高湯15千克，色拉油500克。

制作 1.將A料拍碎，入五成熱的油鍋中煸炒10分鐘至出香，取出用紗布包好，放入高湯中。2.將高湯燒開后下入B料調(diào)味，用小火燉制5小時即成秘制鹵水。3.將所有原料焯水，放入鹵水中鹵制成熟即可。

關鍵 香料包應用干凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，略有松動，這樣才能讓香料味更容易滲透出來。

野菜上桌配土鵝

鄉(xiāng)村燜土鵝

賣點 鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品；馬蘭頭味辛、性涼，具有清熱解毒、明目、涼血止血、利尿消腫之功效，兩者同烹，搭配合理，其味香濃，將其營養(yǎng)功效發(fā)揮到極致。

原料 土鵝1千克，干馬蘭頭50克，青椒、紅椒各15克。

調(diào)料 A料（生姜、干辣椒各10克，八角3克，桂皮、白芷各5克），B料（老抽6克，生抽7克，鹽4克，味精、胡椒粉、白糖各5克），高湯1千克，色拉油50克。

制作 1.將土鵝剁成4厘米見方的塊，用流水沖洗30分鐘，焯水；干馬蘭頭用溫水漲泡；青紅椒切滾刀塊。2.炒鍋入油燒至4成熱，下A料煸炒出香，入土鵝塊炒干水分，下入高湯、B料調(diào)味，用小火煨制1.5小時后，摘凈A料；下入馬蘭頭和青椒塊，大火收濃湯汁，起鍋裝盤。

關鍵 馬蘭頭在烹制過程中加鹽時間不宜過長，以免影響其口感和營養(yǎng)成分的流失，最好在起鍋之前下入，旺火速成為佳。

兩種土筍巧搭配

雙筍無間道

賣點 “江南鮮筍賽鰣魚，一筍二吃好滋味”，此菜做法新穎獨特，讓食客體驗不同的風格。

原料 湖南益陽煙筍、湖北通山雷筍各100克，五花肉50克。

調(diào)料 上湯1千克，熟豬油30克，生姜10克，A料（鹽8克，味精、雞精、白糖各5克，雞汁10克，蠔油6克）。

制作 1.將煙筍、雷筍用開水泡開，切成6厘米長的細絲；五花肉切成絲。2.鍋入熟豬油，下入五花肉絲、姜絲煸炒至出香，放入煙筍絲、雷筍，摻入高湯，用小火燜制1小時至軟爛。3.將兩款筍絲分別入A料調(diào)味，用大火收汁即可起鍋裝盤。

關鍵 筍一定要用上湯來燜制，才能達到鮮香味美的感覺。

金牛靈芝鴨

賣點 此菜暢銷多年，形似牛，其味更是一絕。鴨子性寒味甘鮮，靈芝性溫甘平，兩者融合到一起，溫寒互補，有利于人體吸收。

原料 老土鴨1只（約1250克）。

調(diào)料 高湯15千克，色拉油50克，A料（靈芝60克，香茅草28克，八角40克，白芷、白蔻、砂仁、良姜、干淮山各30克，丁香、小茴香、香葉各25克，天麻、當歸各15克，干辣椒50克），B料（冰糖1千克，料酒2千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮味汁800克，白胡椒50克，鹽100克）。

制作 1.將A料拍碎，入五成熱的油鍋中煸炒10分鐘至出香，取出A料，用紗布包扎好，下入高湯中。2.高湯燒開后下入B料，用小火燉制5小時即成鹵水。3.土鴨去除內(nèi)臟后沖洗干凈，飛水后入鹵水中鹵制1小時，關火，再浸泡30分鐘撈起，晾涼后改刀裝盤即可。

關鍵 鴨子鹵好后需晾涼再改刀，才能保證刀面整齊，形態(tài)逼真。

蔥油干火靠酥鯽魚

蔥火靠湖鯽

賣點 咸香味美、蔥香味濃郁，不搶鯽魚的鮮味，反而使鯽魚的鮮香味更持久，口感無可挑剔。

原料 洪湖野生鯽魚3條（150克/條）。

調(diào)料 A料（小蔥30克，生姜、料酒各10克，西芹6克，干蔥頭、干辣椒各5克，鹽4克，味精、白糖、魚露各3克），B料（老抽、味精、胡椒粉各2克，生抽5克），高湯10克，色拉油1千克（約耗40克）。

制作 1.將鯽魚剖肚，去鱗、鰓，清洗干凈，用A料腌制24小時。2.取出腌制好的鯽魚，沖洗干凈，掛在通風位置吹上12小時至皮干。3.炒鍋入油，放入鯽魚煎至兩面金黃時，摻入高湯入B料，中火吸汁裝盤，撒上大蔥絲、紅椒絲點綴即可。

關鍵腌制好的鯽魚要吹制12小時以上，才能保證其干香味更持久。

炒糖色不發(fā)苦

潮式咸肉

賣點 這是一款暢銷十余年的人氣旺菜。此菜選料講究，搭配合理，口感香脆可口，帶上香蔥絲一起吃，可起到解膩的效果。此菜炒出的糖色不苦，反而有一股濃郁的魚香味。

原料 厚精五花肉1500克，小蔥絲100克。

調(diào)料 鹽50克，白糖15克，味精5克，美極鮮3克，老抽2克，蔥、姜各10克，色拉油1千克（約耗40克）。

制作 1.將五花肉洗凈，入鍋中煮制1小時至成熟撈起；把煮好的五花肉用鹽腌制，入冰箱中冷凍成型；將冷凍好的肉去皮，改刀成8×4.2×1.7厘米的塊，焯水后撈起，放入老抽調(diào)色，再入六成熱的油鍋中慢慢浸炸6分鐘至金黃色，撈出控油。2.鍋底留油，下入白糖、蔥、姜、味精、美極鮮味汁后，放入五花肉翻炒均勻，出鍋盛入小蔥絲圍邊的盤內(nèi)即可。

關鍵 鍋中須熱油下鍋，小火慢慢浸炸，入口肥而不膩、口感酥脆。

炒糖色不苦技術(shù)我店一直禁用各類色素等食品添加劑，所以采用炒糖色來調(diào)制菜品顏色，如果操作不當，菜肴不是發(fā)苦就是偏甜，傳統(tǒng)的制作方法是：將白糖炒至起泡（魚眼泡）時，直接加入冷水稀釋，這樣一來，就會有苦味，缺乏香氣，我們經(jīng)過多次研究試驗，研制出一種可以使糖色不苦，反而有一股濃郁的魚香味的方法，具體操作如下：1.將蔥、姜拍破。2.加水時一定要用開水。3.待白糖熬成均勻的魚眼泡時，迅速將蔥、姜、開水投入鍋中溶解即成。

牛二寶沙鍋烹

沙鍋二牛

賣點 牛筋味甘、溫、入脾、腎經(jīng)，益氣補虛，牛鞭味甘咸、性溫、入肝、腎經(jīng)，補腎壯陽，益精補髓，兩種食材均性屬燥熱，口感筋道，不失為秋冬進補的一款美味佳肴。

原料 牛筋400克，牛鞭350克，瀏陽紅薯粉皮150克。

調(diào)料A料（八角3克，桂皮、香葉、花椒各4克，白芪、白豆蔻、丁香各5克，干辣椒20克，生姜15克，豆瓣醬10克），B料（鹽8克，味精、白糖、雞精各5克，醬油6克，胡椒粉2克），高湯1500克，色拉油60克，紅油10克，料酒15克。

制作 1.牛筋焯水后改刀成5×1.5厘米的條狀；牛鞭焯水15分鐘后打成鞭花；粉皮用溫水泡制好后改成條狀。2.將打好的鞭花焯水；炒鍋入油置火上，下A料煸香，入鞭花、料酒繼續(xù)炒，下入高湯，燒開后入高壓鍋壓制10分鐘取出（牛筋加工方法與牛鞭一致，壓制時間控制在8分鐘）。3.炒鍋置火上，入牛筋、牛鞭，下入高湯、B料，加入粉皮，燒至透明狀即可出鍋。

關鍵 1.牛鞭需焯水15分鐘以上，肉質(zhì)才夠硬，便于打花刀。2.牛鞭、牛筋的壓制時間一定要控制好，否則會影響其口感。