脆皮糯米雞的簡介及特色

皮脆肉酥，餡心干香。

分類標簽：滬菜
菜品口味 炸燒味	主要工藝 脆炸
食材明細
母雞1500克
臘腸25克	糯米25克
火腿25克	雞肉50克
干貝15克	臘肉(生)25克
香菇(干)10克	蝦米25克
雞蛋黃100克	淀粉(蠶豆)50克
白砂糖5克	花生油120克
味精1克	胡椒粉1克
黃酒50克	小蔥5克
香油5克	鹽5克

教您脆皮糯米雞怎么做，如何做脆皮糯米雞才好吃

1. 在光母雞頸處剖開約5 厘米長的刀口，斬斷頸骨（皮肉相連），利用開口處逐步摘出雞骨及內(nèi)臟，用水內(nèi)外洗凈；
2. 糯米淘凈；
3. 水發(fā)香菇擇洗去蒂后，與臘腸、臘肉、火腿分別切成約3 厘米見方的粒；
4. 水發(fā)干貝捏散成絲狀；
5. 蝦米用黃酒浸發(fā)；
6. 炒鍋置旺火，用油滑鍋，放入花生油，先放入雞肉煸炒1分鐘，再放入蔥花、臘肉、臘腸、火腿、香菇、干貝、蝦米、黃酒10克、精鹽3克、白糖、味精、胡椒粉、肉湯炒勻；
7. 再端鍋離火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成餡心；
8. 將餡心塞入雞腹內(nèi)，將雞頸皮打結堵住刀口，放到開水鍋燙一下，使雞皮收縮，上籠蒸1 小時左右，取出晾涼；
9. 雞蛋黃放入碗里攪打，再加入精鹽調(diào)和，涂遍雞的全身，撒上干淀粉；
10. 鍋里放入花生油，旺火燒至八成熱，將雞放入鍋里，隨即改用中火炸5 分鐘，撈出；
11. 再改用旺火炸30 秒鐘，至外皮酥脆，取出瀝油；
12. 趁熱用刀將雞剖開，掏出餡心裝入大長盤中間，片下胸脯肉，再切下雞頭、雞翅；
13. 先把雞背斬成長條塊，放在餡心上，胸脯同樣斬成長條塊，疊在上面，雞頭斬成兩片，放在盤的一端，雞翅斬成塊，分別放在盤的兩邊，擺成整只雞形即可上桌。

脆皮糯米雞的做法小貼士

制作要訣：
1. 上籠前，用鋼針在雞身周圍均勻地扎些孔，以免蒸時雞皮因受熱而鼓氣爆裂；
2. 上籠蒸1 小時左右，若蒸過爛，炸時不易成形；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油3000克。
食物相克：
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆?jié){、兔肉同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。