| 開發(fā)研究 糧油加工與食品機械 油炸薯片的工藝研究及其生產(chǎn)線 杜潤鴻 劉文秀 吳 剛 彭鑒君 (中國農(nóng)業(yè)機械化科學(xué)研究院薯類工程中心) 【摘要】 以油炸薯片的工藝參數(shù)為研究對象 , 通 過大量的中試實驗比較研究了原料的干物質(zhì)含量 、切 片的厚度 、護色的溫度與時間及油炸的溫度與時間等 主要工藝參數(shù)之間的關(guān)系 , 從而確定了最佳的工藝參 數(shù)為 : 原料干物質(zhì)含量大于 20 % ; 切片厚度在 1 ～ 2 mm ; 護色溫度為 80～ 90 ℃, 時間約 1 min ; 油炸溫度 在 180～190 ℃, 時間為 1 ～ 2 min 。并對本生產(chǎn)線上的 主要設(shè)備進行了簡單介紹 。 【關(guān)鍵詞】 馬鈴薯 ; 工藝研究 ; 生產(chǎn)設(shè)備 中圖分類號 : TS215 文獻標識碼 : A 文章編號 : 1009 - 1807 ( 2001) 03 - 0023 - 03 馬鈴薯是一種產(chǎn)量高 、適應(yīng)性強 、分布廣 、營養(yǎng)豐 富及經(jīng)濟價值高的宜糧 、宜菜 、宜飼和宜做工業(yè)原料的 經(jīng)濟作物 。馬鈴薯塊莖中含有豐富的淀粉及對人體極為 重要的營養(yǎng)物質(zhì) , 如蛋白質(zhì) 、糖類 、礦物質(zhì)和多種維生 素等 。馬鈴薯中除脂肪含量較少外 , 其它營養(yǎng)物質(zhì)含量 均顯著高于小麥 、水稻和玉米 。因此 , 馬鈴薯是一種低 熱量 、高蛋白的營養(yǎng)食品 。 油炸薯片是以新鮮馬鈴薯為原料 , 經(jīng)清洗 、去皮 、 切片和調(diào)味等工序制成的一種方便食品 。以松脆酥香 、 營養(yǎng)豐富 、老少皆宜及價格低廉倍受人們青睞 。油炸薯 片是經(jīng)過高溫短時油炸 , 并使其迅速脫水 , 與傳統(tǒng)的炒 、 燉等加工方法相比 , 其較有效地防止了馬鈴薯中的水溶 性營養(yǎng)成分在加工中的損失 。另外 , 油作為傳熱介質(zhì)其 具有保溫性 、干燥性 、加熱均勻及傳熱速度快等特點 , 對產(chǎn)品的色香味形有良好的影響 。同時 , 我們還可以在 加工中強化營養(yǎng)物質(zhì) , 進一步提高薯片的營養(yǎng)價值 。 為此 , 我們根據(jù)市場需求 , 借鑒國外的先進技術(shù) , 開發(fā)研制出油炸薯片生產(chǎn)線 。并通過大量的中試實驗 , 使工藝日益完善 , 在實際推廣中受到廣大用戶好評 。 1 實驗材料與方法 111 材料與主要設(shè)備 材料有馬鈴薯 ( 產(chǎn)地山西) 、棕櫚油 、抗氧化劑 、焦 亞硫酸鈉和調(diào)味料等 。主要設(shè)備有去皮機 、切片機 、漂 燙機 、油炸機 、調(diào)味機 、脂肪抽提儀和鼓風(fēng)干燥箱等 。 ? 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 112 工藝流程與生產(chǎn)線主要設(shè)備 工藝流程為 : 原料 → 清理去雜 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 切片 → 漂洗 → 護色 → 脫水 → 油炸 → 脫油 → 調(diào)味 → 冷卻 → 稱量包裝 生產(chǎn)線主要設(shè)備包括清洗機 、輸送機 、去皮機 、修 剪臺 、提升機 、切片機 、漂洗機 、 護色機 、連續(xù)油炸機 、 振動脫油機 、調(diào)味機和包裝輸送帶 。 ① 原料選擇 : 選取干物質(zhì)含量高的新鮮馬鈴薯 , 要 113 工藝要點 求品種純正 、芽眼淺 、形狀規(guī)則 、無霉變腐爛 、無發(fā)芽 和蟲害等現(xiàn)象 , 直徑在 50～70 mm 之間 。 ② 清洗 : 采用滾籠式清洗機 , 清除原料中的泥石和 ③ 去皮 : 采用機械摩擦去皮方式 , 一次投料 30 ～ 其它雜物 。 40 kg , 去皮時間根據(jù)原料的新鮮程度而定 , 一般為 3 ～ 8 min 。去皮后的馬鈴薯要求除凈外皮 , 外表光潔 。去皮 時間不宜過長 , 以免去皮過度 , 增大物料損失率 。 ④ 修整 : 去除原料上芽眼 、霉變等不宜食用的部分 , ⑤ 切片 : 依次將原料送入切片機 , 進料速度要均勻 , ⑥ 漂洗 : 切片后的薯片須浸入水中漂洗 , 以免薯片 并對個別不規(guī)則的原料整形 。 切片厚度在 1～2 mm 之間 。 暴露在空氣中氧化褐變 , 同時洗去薯片表面的游離淀粉 , 防止淀粉溶入油鍋 , 影響炸油的使用壽命 。 ⑦ 護色 : 護色液的溫度控制在 80～100 ℃ 之間 , 要達 到破壞酶的活性 , 改善組織結(jié)構(gòu)的目的 。一般燙漂的時 間為 1～2 min 。另外在護色液中要加入少量添加劑 。 ⑧ 脫水 : 在分料機上將疊在一起的料攤開 , 并去除 ⑨ 油炸 : 片料要均勻地進入炸鍋 , 油溫控制在 180～ 表面水分 , 以免增加油炸時間 , 加大成品的含油率 。 200 ℃ 之間 , 物料須在 2 min 內(nèi)通過炸鍋 。炸油多選用棕 櫚油 , 與其它食用油相比 , 其具有穩(wěn)定性好 , 使用壽命 長 , 起酥性能好等特點 , 特別適合作煎炸油 。 ⑩ 脫油 : 油炸后的片料 , 經(jīng)過振動脫油機除去表面 余油 , 可延長產(chǎn)品保質(zhì)期 。 《糧油加工與食品機械》2001 年第 3 期 23 http://www.cnki.net 糧油加工與食品機械 開發(fā)研究 如果還原糖含量高 , 油炸時易褐變 。另外油炸薯片的原 料 , 須選用相對密度大的馬鈴薯 , 這樣不僅可以提高產(chǎn) 量 , 而且可以降低產(chǎn)品的含油量 。實驗表明 , 原料的相 對密度每增加 01005 , 油炸薯片的產(chǎn)量就增加 1 % 。原料 方法 、收獲時間及氣候等諸多因素有關(guān) 。因此 , 每批原 在預(yù)置間放置 1 周左右 , 使還原糖含量降低 , 預(yù)置間溫 度應(yīng)在 18 ℃ 左右 。 312 漂洗護色 313 油炸 炸薯片 。依據(jù)不同的口味要求 , 可使薯片具有雞肉味 、 牛肉味 、麻辣味和燒烤味等多種風(fēng)味 。 ω λ 冷卻 : 將著味后的薯片冷卻至室溫后 , 方可包裝 。 ξ λ 稱量包裝 : 產(chǎn)品須定量包裝 , 凈含量誤差 < ± ① 去皮機 。工業(yè)生產(chǎn)中所使用的去皮方式主要有兩 ② 切片機 。采用連續(xù)切片機 。根據(jù)客戶需求 , 更換 ③ 油炸機 。采用連續(xù)式深層不銹鋼油炸機 。該設(shè)備 耗電量 (kW) 20 15 10 % 。為延長保質(zhì)期 , 多采用鋁塑復(fù)合袋真空充氮包裝 。 2 主要設(shè)備和生產(chǎn)線主要技術(shù)參數(shù) 211 主要設(shè)備 種 : 機械去皮和蒸汽去皮 。蒸汽去皮是將原料放在一個 密閉容器內(nèi) , 通過瞬間加壓減壓 , 使馬鈴薯表皮爆裂 , 從而達到去皮目的 。本條生產(chǎn)線所采用的是機械去皮 , 利用涂有金剛砂 、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒 , 借摩擦的作用擦去 紋狀表面時 , 借助離心力將其拋向兩側(cè) , 與粗糙的筒壁 馬鈴薯表皮 。當物料從去皮機進料口落到旋轉(zhuǎn)的圓盤波 產(chǎn)生摩擦 , 從而達到去皮的目的 。擦下的皮渣用水從排 污口沖走 , 已去掉皮的物料 , 隨機器轉(zhuǎn)動在離心力的作 成本低等特點 。并且對原料無特殊要求 , 去皮損失率約 為 10 % 。 用下從卸料口排除 。該設(shè)備具有堅固耐用 、使用方便和 刀具可切出波紋和平片兩種片形的馬鈴薯片 。 特點是產(chǎn)量大 、運行穩(wěn)定 , 并且能使物料全部浸沒在油 中 , 連續(xù)油炸 。油的加熱是在油鍋外進行 , 并配有溫控 裝置 , 使油溫保持恒定 。炸鍋設(shè)有油過濾裝置 , 保證及 時除去油渣 , 延長油的使用壽命 。另外油鍋具有液壓裝 置 , 可使整個輸送框架從油鍋內(nèi)升起或降下 , 維修清理 十分方便 。炸鍋上必需設(shè)有良好的排氣系統(tǒng) , 以便及時 速油脂酸敗 。 生產(chǎn)量 (kg/ h) 100 50 排除蒸發(fā)出的脂肪成分 , 以免其回流產(chǎn)生不良氣味和加 212 生產(chǎn)線主要技術(shù)參數(shù) 耗水量 (t/ h) 3 2 3 分析討論 311 原料 降低成本 , 就必須選擇符合工藝要求的馬鈴薯原料 。一 般要求原料塊莖整齊 、大小均勻 、芽眼淺而少 , 淀粉和 λ 調(diào)味 : 通過調(diào)味機著味后 , 即制成風(fēng)味各異的油 ? 車間面積 (m2) 150 200 的相對密度因品種不同差異很大 , 其次還與土壤 、栽培 料都必需經(jīng)過化驗方可生產(chǎn) 。原料在收獲時還原糖含量 相對較低 , 但在低溫下儲存一段時間后 , 細胞中的淀粉 轉(zhuǎn)化為糖 , 還原糖增多 , 淀粉減少 。所以 , 生產(chǎn)前必須 物料褐變的原因有許多 , 如還原糖與氨基酸作用產(chǎn) 生黑蛋白素 、Vc 氧化變色 、單寧物質(zhì)氧化褐變 , 所以切 片后的物料應(yīng)立即浸入水中漂洗 , 隔絕氧氣 , 以免暴露 在空氣中氧化變色 , 影響成品的顏色 。另外 , 漂洗還可 以去除薯片表面游離淀粉 。護色是在 80～100 ℃ 護色液中 漂燙 1～2 min , 使其部分鈍化馬鈴薯片中酶的活性 , 同 時軟化其組織結(jié)構(gòu) , 使其便于脫水干制 , 還可以排除馬 鈴薯組織內(nèi)空氣 , 防止油炸時薯片表面起泡 。一般在護 色液中添加亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉添加劑 , 進行護色 漂白處理 , 改進油炸后薯片的色澤 。 此為油炸薯片生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序 。它對產(chǎn)品 的色澤 、含油量 、含水率等指標起著決定作用 。而油炸 的溫度和時間又與原料的干物質(zhì)含量 、切片厚度 、燙漂 程度等有著直接的關(guān)系 。通過大量實驗 , 我們發(fā)現(xiàn)低溫 油炸 , 物料油炸時間長 , 水分散失緩慢 , 易使薯片內(nèi)含 油量增加 。采用高溫短時油炸效果較好 , 但油溫不宜超 過 200 ℃, 如果溫度過高會加速脂肪分解 , 產(chǎn)生的脂肪酸 又會溶解金屬離子 , 成為分解油脂的催化劑 , 造成油脂 酸敗 , 縮短了油脂的使用期 。另外 , 高溫會使薯片中的 還原糖焦糖化反應(yīng)過度 , 嚴重影響產(chǎn)品的色澤 。所以我 們采用 180 ～190 ℃ 油溫油炸 , 時間在 2 min 之內(nèi) , 且選 用不銹鋼作炸鍋 。為延長炸油的使用壽命 , 可添加抗氧 人工 ( 人) 15 15 出品率 ( %) 25 要獲得品質(zhì)優(yōu)良的油炸薯片 , 增加產(chǎn)品的出品率 , 干物質(zhì)含量高 , 而還原糖的含量低 , 還原糖應(yīng)低于 1 % 。 24 2001 年第 3 期《糧油加工與食品機械》 ? 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 化劑 BHA 和 BHT , 其總使用量不得超過 012 g/ kg 油脂 。 產(chǎn)品的含油量與多種因素有關(guān) 。原料的干物質(zhì)含量越大 其成品的含油率越低 , 這是因為原料的干物質(zhì)含量越高 , 其次 , 含油量還與切片厚度成反比 , 切片過薄 , 易使油 炸過度 , 含油量增大 , 一般切片厚度不小于 1 mm 。 總之 , 產(chǎn)品的色澤 、含油量與原料 、切片厚度 、燙 漂程度以及油炸工藝有著密切關(guān)系 。而最適宜的工藝參 http://www.cnki.net 其組織越致密 , 原料含水量越低 , 油炸脫水時間越短 。 開發(fā)研究 糧油加工與食品機械 濕冷庫監(jiān)測系統(tǒng)軟件的研制 周 斌 姜 松 孫正和 ( 江蘇理工大學(xué)食品工程研究所) 【摘要】 介紹了濕冷庫監(jiān)測系統(tǒng)的組成結(jié)構(gòu)及其 軟件的制作過程 。其中 , 重點說明了后位機 ( PC 微 機) 利用可視化編程語言 Visual Basic 及數(shù)據(jù)庫語言 Microsoft Access 實現(xiàn)對前位機 ( MCS - 51 單片機 ) 發(fā) 級 PC 微機的組成結(jié)構(gòu) , 見圖 1 。庫體內(nèi)設(shè)置 36 路溫濕度 傳感器電路 , 單片機負責(zé)接收傳感器發(fā)送的溫濕度電信 號 , 對電信號進行模 - 數(shù)轉(zhuǎn)換 、濾波 、線性化處理 , 單 片機同時配備有 L ED 顯示屏 , 對檢測信號進行瞬間巡回 顯示 。單片機通過串行口與后位機微機相連接 ,由于微機 送數(shù)據(jù)的通訊接收 、數(shù)據(jù)庫儲存和圖形圖表化顯示 、 打印等操作處理的制作過程 。 【關(guān)鍵詞】 濕冷庫 ; VB ; 通信 ; 數(shù)據(jù)庫 中圖分類號 : TS25513 文獻標識碼 : A 文章編號 : 1009 - 1807 ( 2001) 03 - 0025 - 03 濕冷庫是一種新型的冷藏保鮮庫體 , 它主要用于對 采收后的果品蔬菜進行預(yù)冷和貯藏保鮮 。其最大特點就 ) 是貯藏環(huán)境的低溫 ( 0 ～5 ℃ 和高濕 ( 85 %～100 %) 條 件 。正因為如此 , 預(yù)冷及貯藏過程中溫度和濕度的變化 情況對貯藏效果的好壞有很大的影響 , 加上濕冷系統(tǒng)的 溫濕度測點多 , 測量值變化快 , 故而僅靠單片機液晶顯 示屏來觀察和記錄系統(tǒng)的運行情況力不從心 。本文詳細 說明了如何利用 VB 及 Access 在后位機 ( PC 機) 操作系 統(tǒng)下 , 制作一套直觀高效的濕冷庫監(jiān)測系統(tǒng)軟件的過程 。 此系統(tǒng)的實現(xiàn)可以進一步完善濕冷庫庫體對果品蔬菜等 物料的貯藏保鮮功能 。 圖1 濕冷庫監(jiān)測系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖 操作系統(tǒng)功能強大且軟件資源豐富 , 因此可完成對系統(tǒng) 預(yù)冷和保鮮工作過程中運行參數(shù)的多視圖方式的數(shù)據(jù)監(jiān) 測及參數(shù)的數(shù)據(jù)庫儲存和數(shù)據(jù)圖表打印 。 2 - 后位機間通信的硬件實現(xiàn) 前 實現(xiàn)后位機 Windows 操作系統(tǒng)下對系統(tǒng)的監(jiān)測 , 數(shù) 據(jù)的實時 、完整傳輸至關(guān)重要 。只有后位機完整地接收 到實時數(shù)據(jù) , 才能保證監(jiān)測工作的準確和卓有成效 。前 - 后位機間通信的硬件連接原理如下 , 通常 , PC 機都有 1 系統(tǒng)硬件組成 濕冷庫監(jiān)測系統(tǒng)采用前級 MCS - 51 系列單片機和后 數(shù)因根據(jù)原料的品種 、相對密度和還原糖的含量而定 。 因此 , 對不同批次的馬鈴薯應(yīng)進行嚴格化驗 , 根據(jù)實際 情況對工藝參數(shù)進行必要地調(diào)整 , 使產(chǎn)品質(zhì)量達到標準 。 兩個串行口 , 即我們熟知的 COM1 、COM2 。這兩個串行 參考文獻 1 劉勤生等 1 低溫真空油炸果蔬 〔〕1 食品科學(xué) , 1994 , (3) 1 J 4 結(jié)論 ① 油炸馬鈴薯片應(yīng)選擇固形物含量 ≥ % , 還原糖 20 含量 < 015 %的品種土豆 ; 切片厚度在 115 mm 左右 ; 燙 為宜 , 時間不超過 2 min 。 漂溫度為 90 ℃ 左右 , 時間為 1 min ; 油炸溫度 180～190 ℃ ② 最終產(chǎn)品質(zhì)量 。產(chǎn)品呈淡黃色片狀 , 具有馬鈴薯 特有 的 香 味 和 酥 脆 的 口 感 。其 含 油 量 ≤ % , SO2 ≤ 40 50ppm , 含水率 ≤ % , 產(chǎn)品在常溫下可儲存 6 個月 。 4 ? 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 2 王兆宏等 1 土豆油炸工藝的研究 〔〕1 食品科學(xué) , 1995 , (2) 1 J 3 唐聯(lián)坤 1 馬鈴薯的開發(fā)價值與加工工藝 〔 〕1 糧食與飼料工業(yè) , J 4 李浪等 1 淀粉科學(xué)與技術(shù) M〕 鄭州 : 河南科學(xué)技術(shù)出版社 , 19941 〔 1 收稿日期 : 2000 - 09 - 25 作者簡介 : 杜潤鴻 (1971 - ) , 女 , 河南開封人 , 中國農(nóng)業(yè)機械 化科學(xué)研究院薯類工程中心工程師 , 主要從事薯類加工工藝及 機械設(shè)備的研究 。 通訊地址 : (100083) 北京市德勝門外北沙灘 1 號 10 信箱 1995 , (2) 1 《糧油加工與食品機械》2001 年第 3 期 25 http://www.cnki.net |
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