編者按：本文來自微信公眾號(hào)“好好生活事務(wù)所”（ID:ymsn2019），作者：答案如下，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

如果問你，什么口味的薯片最好吃？每個(gè)人的心中都會(huì)有不同的答案。

有人鐘情于原味薯片的土豆清香，有人偏愛黃瓜薯片咸甜口感，也有人永遠(yuǎn)樂此不疲地追逐著奇葩口味，比如美式可樂味、原諒抹茶味、軟萌櫻花味等等。

但是，如果問你，喜歡吃袋裝還是罐裝？我猜你的答案大概率都會(huì)是前者。在多數(shù)人眼里，袋裝薯片相比于罐裝口感更脆、吃著更香、捏著也更薄。

銷售數(shù)據(jù)似乎也印證了人們對(duì)袋裝薯片的偏愛。在某寶平臺(tái)，同一品牌、同一價(jià)格的薯片，袋裝月銷量為7000+，而罐裝僅為3000+。

同是薯片，為什么袋裝就要比罐裝好吃？

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2012年8月14日，墨西哥一薯片加工廠員工正在打包袋裝薯片

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你吃的罐裝都是“假薯片”

實(shí)際上，問題的答案就藏在配料表里。

這是樂事袋裝和罐裝薯片的成分配料表。不難發(fā)現(xiàn)，袋裝的主要配料寫的是馬鈴薯，而罐裝上則寫的是馬鈴薯雪花粉。為什么會(huì)有這樣的區(qū)別呢？

樂事袋裝清新清爽黃瓜味薯片配料表 / 百事集團(tuán)官方網(wǎng)站

樂事罐裝翡翠黃瓜味薯片配料表 / 百事集團(tuán)官方網(wǎng)站

以馬鈴薯為主要配料的袋裝薯片，其實(shí)也被稱為原切薯片，它是由新鮮的土豆直接切成薄片油炸而成的。不過，在下油鍋之前，每一片土豆，都需要在清水中充分沐浴，這能防止土豆片們暴露在空氣中氧化變色， 同時(shí)洗去薯片表面的游離淀粉[1]。

把土豆置于空氣中數(shù)小時(shí)，左側(cè)土豆因涂抹了檸檬汁表面沒有發(fā)生變化，而右側(cè)的土豆則開始氧化褐變 / YouTube

漂洗完后，它們還需要在不低于70℃的護(hù)色液中燙漂1-3分鐘[2]，這個(gè)過程可以破壞土豆中酶的活性，排除組織中的空氣，同時(shí)脫除水分，讓土豆片表面淀粉凝膠化，以減少薯片在油炸時(shí)吸油[3]。

原切薯片制作過程 / YouTube

最后，經(jīng)過充分的干燥，這些土豆片才會(huì)被送往炸鍋，完成它的使命。

相比之下，罐裝薯片就完全省去了這些繁瑣的步驟。它并不需要用到新鮮的土豆片，而是用馬鈴薯全粉為主要原料，經(jīng)過馬鈴薯淀粉、谷粉的混合，壓制成橢圓薯片形狀，直接進(jìn)行油炸[4]。

罐裝薯片制作過程 / Food Insider

所謂的馬鈴薯全粉，是用新鮮馬鈴薯經(jīng)過去皮、搗泥、干燥等一系列工藝環(huán)節(jié)后所制成的一種產(chǎn)品[5]。根據(jù)加工工藝、產(chǎn)品性能以及理化指標(biāo)不同，馬鈴薯全粉可以分為兩種，一種是顆粒狀的，一種是薄片狀的，后者因形似雪花而得名“雪花全粉”，樂事罐裝薯片用的就是它。

不過，雪花全粉在生產(chǎn)過程中的細(xì)胞破壞率可達(dá)21%，只能保持40%-60%的原有養(yǎng)分以及風(fēng)味物質(zhì)，因此口感和風(fēng)味都不如顆粒全粉[6][7]。

但不管是顆粒全粉還是雪花全粉，嚴(yán)格意義上來說，我們吃到的罐裝薯片，都只是一種經(jīng)過油炸與混合的“土豆泥面團(tuán)”。

2010年3月23日，第十四屆中國國際食品添加劑和配料展在滬開幕?！榜R鈴薯雪花粉”吸引參觀者 

由于原料的不同，袋裝和罐裝薯片的最佳油炸時(shí)長有著較大的差異。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的學(xué)者通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，厚度為1-2毫米的原切薯片油炸的時(shí)長在2分鐘為宜[8]。而相比之下，復(fù)合薯片只需要20-50秒，就能達(dá)到較好的品質(zhì)[9]。

一般來說，油炸的時(shí)長越長，意味著風(fēng)味物質(zhì)生成的越多[10]，薯片中的含油率也會(huì)更高[11]。

在家油炸過土豆片的朋友應(yīng)該會(huì)注意到，當(dāng)我們把食物放入炸鍋時(shí)，它的周圍總會(huì)冒出密集的小氣泡。這其實(shí)是因?yàn)橥炼蛊砻姹患訜岬剿悬c(diǎn)溫度后，水分快速汽化蒸發(fā)所導(dǎo)致的。而在這一過程中，油脂會(huì)悄悄滲入到薯片當(dāng)中[12]。因此，在水分達(dá)到平衡之前，油炸時(shí)間越長，薯片吸入的油也就會(huì)更多。

炸土豆時(shí)周圍冒出的小氣泡是水分蒸發(fā)導(dǎo)致的 / YouTube

薯片帶給我們的快樂，很大程度上得益于這種高油脂的口感，它能刺激我們腦內(nèi)獎(jiǎng)賞系統(tǒng)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)——伏隔核，讓我們一片接著一片，吃到停不下來[13]。

研究表明，在攝入高糖高脂食物后，想要抵抗這些食物的誘惑將會(huì)變得困難 / Youtube@Kim RosaCuca

除了含油量，袋裝薯片與罐裝薯片在脆度上也有著很大的不同。有國內(nèi)學(xué)者曾通過模擬牙齒咀嚼的過程，對(duì)不同包裝的薯片進(jìn)行力學(xué)測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，袋裝薯片的硬度要比罐裝大，韌性更好，脆度也明顯要更高[14]。

2016年，有3名國外學(xué)者曾對(duì)薯片脆度與風(fēng)味感知之間的關(guān)系進(jìn)行研究。他們發(fā)現(xiàn)，對(duì)于脆度更高的薯片，人們能更快感知其風(fēng)味，并且會(huì)認(rèn)為脆度最高的薯片，味道最強(qiáng)烈。

有一種解釋認(rèn)為，這可能是因?yàn)榇喽雀叩氖砥姿槌尚K，有效地增加了接觸的面積，因此讓揮發(fā)性的風(fēng)味化合物能夠更加迅速地被吸入鼻腔[15]。

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袋裝薯片，八成都是氣體

在口感上，袋裝的原切薯片似乎已經(jīng)全方位碾壓了罐裝的復(fù)合薯片。但如果一定要說出一個(gè)袋裝薯片的缺點(diǎn)，那一定是它過于占地方的包裝。

一名紐約的視覺藝術(shù)家曾對(duì)一系列的膨化食品進(jìn)行體積測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一包原味的樂事薯片，86%都是氣體[16]。2014年時(shí)，韓國的一群大學(xué)生甚至用160包袋裝薯片制成了一艘小船，成功橫渡了漢江[17]。

2014年9月28日，韓國大學(xué)生乘薯片筏渡江反對(duì)食品袋充氣過多 / WSJ

為什么要在袋裝薯片要放這么多氣體？放入罐裝不香嗎？

實(shí)際上，由于袋裝薯片的切片屬性，它無法像復(fù)合薯片一樣被壓制成整齊劃一的形狀，放入直徑只有六七厘米的薯片桶中。把它們裝進(jìn)無色無味的氮?dú)獍b袋，一方面可以在運(yùn)輸途中起到緩沖作用，另一方面還能防止薯片在空氣中氧化受潮，延長保質(zhì)期[16]。

同時(shí)，一份1994年的研究顯示，充入氮?dú)獾氖砥诖娣乓欢螘r(shí)間后，在感官品質(zhì)上會(huì)明顯優(yōu)于沒有氮?dú)獬淙氲氖砥琜18]。

相比之下，罐裝的復(fù)合薯片雖犧牲了口感，但在抗壓方面的確有著更大的發(fā)揮空間。例如，以罐裝出名的品客薯片就被設(shè)計(jì)成了馬鞍形狀。這種特殊的幾何形狀，在數(shù)學(xué)上又稱為雙曲拋物面，它能在推力和拉力之間達(dá)到微妙的平衡[19]。

雙曲拋物面，U型部分被拉伸，拱頂部分被擠壓 / Garlock, M., & Billington, D. (2009). Felix Candela's Legacy.

實(shí)際上，在建筑學(xué)中也會(huì)運(yùn)用到這種雙曲拋物面的設(shè)計(jì)。

這是2012年倫敦奧運(yùn)會(huì)的室內(nèi)自行車館（The London Velodrome），它的屋頂是不是像極了現(xiàn)在你拿在手里的薯片。

倫敦奧運(yùn)會(huì)自行車館擁有6000個(gè)座位

所以，哪怕是一片小小的薯片其實(shí)都承載著不少的心機(jī)與設(shè)計(jì)。不過，它們最終的目的其實(shí)都是一致的，就是讓你買得更多，吃得更胖。但你也不必過分責(zé)備自己，畢竟在強(qiáng)大的食品工業(yè)面前，弱小的我們要抵擋住誘惑，實(shí)在太難了。

參考文獻(xiàn)：

[1] 杜潤鴻, 劉文秀, 吳剛, & 彭鑒君. (2001). 油炸薯片的工藝研究及其生產(chǎn)線. 糧油加工與食品機(jī)械(03), 23-25.

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[3] 劉文秀, 杜潤鴻, 彭鑒君, 吳剛, & 王昕偉. (2001). 影響油炸薯片質(zhì)量的主要因素及其分析. 糧油加工與食品機(jī)械(05), 22-23.

[4] 何秀麗, 譚興和, 熊興耀, & 張喻. (2005). 我國馬鈴薯休閑食品的發(fā)展現(xiàn)狀及前景分析. 現(xiàn)代食品科技(03), 169-171.

[5] 徐忠, 王勝男, 趙丹, & 楊萍. (2017). 馬鈴薯全粉制備、性質(zhì)和主食化加工研究進(jìn)展. 食品工業(yè)科技(19), 322-326.

[6] 彭鑑君, 吳剛, 楊延辰, 徐考群, & 趙鳳敏. (2007). 馬鈴薯顆粒全粉與雪花全粉的生產(chǎn)應(yīng)用. 糧油食品科技(04), 12-13.

[7] 李富利.(2012).淺議馬鈴薯全粉. 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技(01),133-134.

[8] 張華江, 遲玉杰, & 王輝. (2007). 油炸薯片的工藝參數(shù)對(duì)其產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究. 食品工業(yè)科技(02), 96-98+101.

[9] 李軍, 鄧潔紅, 譚興和, 彭濤, & 石月. (2012). 復(fù)合馬鈴薯片油炸工藝研究. 糧油食品科技(04), 11-15.

[10] 張聰, & 陳德慰. (2014). 油炸食品風(fēng)味的研究進(jìn)展. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)(10), 3085-3091.

[11] GAMBLE, M. H., RICE, P., & SELMAN, J. D. (2007). Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from c. v. Record U.K. tubers. International Journal of Food Science & Technology, 22(3), 233–241.

[12] 于修燭, 宋麗娟, 張建新, 杜雙奎, 陳興譽(yù), & 虞劍泉. (2012). 薯片在油炸過程中品質(zhì)變化及其貨架期預(yù)測. 食品科學(xué)(18),102-107.

[13] Hoch, T., Kreitz, S., Gaffling, S., Pischetsrieder, M., & Hess, A. (2013). Manganese-Enhanced Magnetic Resonance Imaging for Mapping of Whole Brain Activity Patterns Associated with the Intake of Snack Food in Ad Libitum Fed Rats. PLoS ONE, 8(2), e55354.

[14] 張子涵, 馮濤, 梁義, 馮麗麗, & 王晶. (2017). 薯片斷裂聲學(xué)特性與硬度、脆度相關(guān)性研究. 食品與機(jī)械(12), 27-30.

[15] Luckett, C. R., Meullenet, J.-F., & Seo, H.-S. (2016). Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups. Food Quality and Preference, 51, 8–19.

[16] BBC. (2015). 'I was fed up with the air in crisp bags – so I measured it'.

[17] THE WALL STREET JOURNAL. (2014). Too Much Air in Potato Chip Packets? Students Make a Boat to Prove It.

[18] Paik, J. S., Shint, J. I., Kimt, J. I., & Choit, P. K. (1994). Effect of nitrogen flushing on shelf-life of packaged potato chips. Packaging Technology and Science, 7(2), 81–85. 

[19] Li, D., Chu, J., & Zhang, Z. (2018). Application and Display of Hyperbolic Paraboloid. 2018 IEEE International Conference of Safety Produce Informatization (IICSPI).

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