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采訪嘉賓：大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品安全專家 農(nóng)紹莊教授 市民王先生的妻子近來迷上了自制酵素，看著自家那些大大小小的壇子，王先生不禁有些擔(dān)心，食用這些酵素真的會(huì)對(duì)身體有益嗎？ 最近酵素的確非常流行，有關(guān)酵素制作的帖子被網(wǎng)友大量轉(zhuǎn)載，以其“減肥、排毒、美容、治病”的功效被眾多網(wǎng)友大加追捧。酵素的作用真的那么神奇嗎？農(nóng)紹莊告訴記者，在網(wǎng)帖中酵素的功效被盲目夸大了，而且，自制酵素衛(wèi)生條件難控制，存在食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)，合理飲食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)以及合理的生活習(xí)慣才是健康的“王道”。 酵素的作用效果類似酸奶 “現(xiàn)在網(wǎng)傳酵素制作法大多是用水果來制作，水果酵素中的有效成分是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益菌及其產(chǎn)生的酶等活性物質(zhì)?！鞭r(nóng)紹莊介紹說，酵素就是酶，酶在日本被廣泛稱之為酵素，由于酵素產(chǎn)品起源于日本，所以就有了現(xiàn)在的水果酵素這種說法，但是在水果酵素中的有效成分不僅僅是酶，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的益生菌。 水果酵素在人體內(nèi)的作用原理類似于酸奶和蘋果醋，主要作用于消化道，促進(jìn)消化吸收和腸道蠕動(dòng)，維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵，以提高人體的免疫功能。由于水果酵素在發(fā)酵過程中是多種水果一起發(fā)酵，產(chǎn)生的益生菌和酶也更加豐富，從理論上講，效果優(yōu)于酸奶、蘋果醋等單一原料的發(fā)酵產(chǎn)品。 自制水果酵素存在風(fēng)險(xiǎn) “由于制作水果酵素的原料多樣，衛(wèi)生條件要求較高，家庭自制時(shí)很難達(dá)到要求，存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。”農(nóng)紹莊介紹說，同自制葡萄酒這樣單一原料的發(fā)酵過程相比，自制水果酵素的發(fā)酵過程相對(duì)復(fù)雜，產(chǎn)生的菌群和酶的種類多、成分復(fù)雜，很容易出現(xiàn)霉菌菌斑，甚至釋放出一些甲醇、乙醇，出現(xiàn)酒精的味道。這樣自制出來的“水果酵素”本身就受到了嚴(yán)重的污染，喝了只會(huì)對(duì)人體有害無益。 農(nóng)紹莊建議大家選擇成品的水果酵素，目前市面出售的水果酵素有兩種：液體和干粉，同干粉的水果酵素相比，液體水果酵素的活性物質(zhì)相對(duì)較多，也更容易發(fā)生變質(zhì)，運(yùn)輸保存工藝相對(duì)復(fù)雜，價(jià)格也相對(duì)較高，市民可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行選擇。 合理的生活習(xí)慣更有利于健康 “水果酵素糖分含量相對(duì)較高，希望通過高糖食品減肥基本不可能，如果自身糖含量較高，風(fēng)險(xiǎn)就更大了?！鞭r(nóng)紹莊說，很多肥胖都是由于能量攝入過多但沒有及時(shí)消耗造成的，即營養(yǎng)過剩而運(yùn)動(dòng)不足造成的單純性肥胖，這類肥胖完全可以通過糾正生活習(xí)慣來改善。例如合理飲食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、控制好每天的能量攝入與消耗比來保持體型，比喝什么“水果酵素”都更靠譜。 農(nóng)紹莊介紹說，為了讓吃不完的水果和蔬菜不浪費(fèi)，日本人開始制作酵素加以保存，這與他們的資源短缺有很大關(guān)系。但從營養(yǎng)價(jià)值的角度考慮，新鮮水果對(duì)身體健康更有益。因?yàn)?，新鮮水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，高糖的發(fā)酵過程會(huì)破壞并導(dǎo)致這些有效成分的流失，相比之下，直接吃新鮮水果能最大限度地利用和吸收水果中的營養(yǎng)，同時(shí)也更加方便。 自制水果酵素注意 農(nóng)紹莊提醒大家，家庭自制水果酵素有三點(diǎn)需要注意。 首先是原料，一定要選擇新鮮的水果作為原料，不要選擇發(fā)生霉變的水果，避免引入霉菌。水果一定要用水果清洗劑清洗干凈，確保原料水果無農(nóng)藥殘留，殘留的農(nóng)藥會(huì)抑制水果酵素的發(fā)酵過程。 其次是溫度，與自制葡萄酒發(fā)酵相比，自制水果酵素的發(fā)酵溫度相對(duì)較高，一般控制在36℃~40℃。 最后一點(diǎn)，在碼放水果的時(shí)候要放入足夠的糖，高糖的環(huán)境可以抑制霉菌的生長，避免霉菌菌斑的出現(xiàn)。如果出現(xiàn)霉菌菌斑或者“酒味”，這樣的水果酵素就已經(jīng)變質(zhì)不能食用，在飲用的過程中身體出現(xiàn)不適應(yīng)停止食用。 冬季家中應(yīng) 常備哪些藥品？ 冬季是疾病的多發(fā)季節(jié)，空氣比較干燥，溫度低。針對(duì)冬季疾病的發(fā)病特點(diǎn)，每個(gè)家庭都要配備一些藥品，以備不時(shí)之需。 一、防治感冒藥品。感冒藥最好準(zhǔn)備西藥，因?yàn)槲魉幐忻八幋蠖际菑?fù)方制劑，成分相似，而中成藥則分類較多，一般需要根據(jù)具體感冒癥狀辨證使用。 二、治胃病藥品。我們都知道，胃很怕冷，在冬季，寒冷天氣來襲，一個(gè)不留意，很多人的腸胃就會(huì)中招，爆發(fā)胃病，這個(gè)時(shí)候家中就可以常備一些胃藥。 三、幫助消化藥品。冬季寒冷，很多人都愿意呆在溫暖的家中，這就減少了體育活動(dòng)，加之冬天你的散熱會(huì)變大，所以會(huì)通過多吃來補(bǔ)充熱量，飲食油膩還會(huì)使現(xiàn)代人的胃腸負(fù)擔(dān)大增，這就需要常備些助消化藥。 注意事項(xiàng)：在購藥前一定要向藥師咨詢所買藥品的使用禁忌和使用方法，回到家后認(rèn)真閱讀說明書，正確服用。另外，家庭備藥量不宜過多，一般三五天的藥劑量就可以了，以免備量過多造成過期浪費(fèi)。洪巖 |
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