油炸麻辣串的制作工藝和配方

油炸麻辣串風(fēng)靡大江南北，紅透全國(guó)各地，歷經(jīng)數(shù)年市場(chǎng)培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串愛(ài)好者顧客群。無(wú)論是在南方還是北方都可以火爆經(jīng)營(yíng)，多年來(lái)行業(yè)內(nèi)對(duì)此配方密不外傳，致使一些想創(chuàng)業(yè)的人無(wú)法進(jìn)入這個(gè)行業(yè)無(wú)法分享這個(gè)行業(yè)帶來(lái)的火爆財(cái)富。

油炸麻辣串的做法介紹

油炸麻辣串可現(xiàn)場(chǎng)加工、即買(mǎi)即食，回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚(yú)、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經(jīng)油炸后再刷上專(zhuān)用刷料（油干料）或者各種調(diào)味醬，鮮美潤(rùn)滑、油而不膩。這里主要介紹油炸麻辣串專(zhuān)用刷料（油干料）的配方，以及其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法。

小提示：各種成品串類(lèi)可在批發(fā)點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，也可自制。

油炸麻辣串專(zhuān)用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨機(jī)或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內(nèi)，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。

注意：如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅(jiān)果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬(wàn)不能用油炸制干果，否則含油量過(guò)大會(huì)磨成漿糊。

注：精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。

其他多款參考調(diào)味醬、燒烤醬的配方及制作方法

秘制燒烤汁制作方法：將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗凈，控干水分備用；凈鍋上火，燒熱時(shí)下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎為止。另鍋上火，放入調(diào)合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油，為4比3比1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開(kāi)冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開(kāi)；加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例為：2比1比3比2比2比1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開(kāi)，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克凈蒜榨成蓉加300克水拌勻過(guò)濾）、50克姜汁、200克花生碎中火燒開(kāi)；下炒好的孜然、芝麻，中火燒開(kāi)，小火熬制40分鐘后，加人150克香油中火燒開(kāi)，關(guān)火即成。

關(guān)鍵：1、孜然、芝麻必須挑洗干凈。炒孜然、芝麻時(shí)必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經(jīng)剁細(xì)，越細(xì)越好。蒜水制作時(shí)，必須將其過(guò)濾至無(wú)蒜渣。2、香茅草浸泡溫度應(yīng)控制在800C士5℃左右，時(shí)間不能太短。熟花生碎可提前用調(diào)合油廠炸制。在炒制燒烤汁時(shí)必須不停地?cái)噭?dòng)。3、此燒烤汁還可作為肉串、魷魚(yú)、豆制品等麻辣串原料優(yōu)質(zhì)調(diào)料醬使用。

自制燒烤醬：王致和腐乳汁50克、甜面醬20克、天津蒜蓉辣椒醬100克、李錦記海鮮醬10克、味噌（日本調(diào)料，類(lèi)似醬油，超市有售）10克、檸檬汁5克、辣椒面30克、花椒面15克、孜然面30克、熟芝麻30克、色拉油50克、清水50克；鍋置于火上倒入色拉油燒至四成熱時(shí)下入辣椒面，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進(jìn)清水，小火熬5-6分鐘后倒入碗中冷卻；將花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷卻后的醬汁中攪拌均勻即可。

制作關(guān)鍵：花椒面、孜然面一定待醬汁冷卻后加入，否則香味散失。

蒜蓉?zé)踞u（肉類(lèi)蔬菜類(lèi)皆可）：天津產(chǎn)利民牌辣醬1袋、水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份）、孜然粉1克、芝麻粉2克、黑胡椒粉1克、綿糖1克、吉士粉0.5克、五香粉1克、特鮮粉3克、味精3克、豆油5克，加涼開(kāi)水30克調(diào)和味稀糊狀備用。適合烤制的品種有肉類(lèi)、帶殼類(lèi)的軟骨類(lèi)海鮮、如魷魚(yú)、墨魚(yú)仔、筆管魚(yú)、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類(lèi)等；蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜類(lèi)；肉類(lèi)中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。

韓式燒烤醬（酸甜微辣）：韓國(guó)辣椒醬50克、吉士粉1克、芝麻粉3克、特鮮粉3克、鹽1克、味精3克、調(diào)和油5克，加涼開(kāi)水20克左右調(diào)勻備用。適合韓式自助燒烤肉類(lèi)沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含淀粉的菜品也可以使用。

香辣燒烤醬：四川豆瓣醬（剁碎）10克、四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克、十三香2克、五香粉3克、芝麻粒5克、味精3克、大豆油10克、涼開(kāi)水30克調(diào)勻備用。適合肉類(lèi)口味重的地區(qū)，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。 　特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請(qǐng)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎ?/span>

燒烤飄香醬的調(diào)制：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號(hào)1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克；先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛；用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻；用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，冷卻后再?lài)L一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。

上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)

上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無(wú)論在消費(fèi)者歡迎程度上和經(jīng)營(yíng)效益上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他普通炸串品種和大多數(shù)小吃，主要是因?yàn)樗恼{(diào)味配方特色化、科學(xué)化、制作技術(shù)工藝化、流程化。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學(xué)易做，口感、質(zhì)量能保證始終如一。

具體講解如下：

整體制作流程

營(yíng)業(yè)前：確定經(jīng)營(yíng)品種---調(diào)味品采購(gòu)---原料采購(gòu)---原料加工(改刀)---原料腌制---穿串---(預(yù)先炸制)---冷藏

營(yíng)業(yè)中：擺盤(pán)展示---炸制---瀝油---刷料---盛盤(pán)出品

備注說(shuō)明：1、要根據(jù)消費(fèi)者口味選定一下經(jīng)營(yíng)品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當(dāng)選擇海鮮、蔬菜、豆制品類(lèi)。2、根據(jù)所選品種去采購(gòu)調(diào)味品，原料，第一次可少買(mǎi)些，每樣多看幾個(gè)牌子，多走幾家，比較一下價(jià)格、質(zhì)量，能?chē)L的最好親口嘗一嘗。3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，掌握好規(guī)律。4、腌制時(shí)一定要嚴(yán)格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時(shí)間。5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食欲，又要節(jié)約成本節(jié)省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實(shí)惠，肯定挺好吃,實(shí)際利潤(rùn)也不少。6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實(shí)了。7、擺盤(pán)展示是方便供顧客點(diǎn)選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。8、炸制過(guò)程至關(guān)重要，要根據(jù)不同原材料，選擇不同油溫和炸制時(shí)間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致耐心。10、盛盤(pán)出品時(shí)，要再一次檢查出品質(zhì)量和數(shù)量，根據(jù)顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤(pán)邊在灑些調(diào)料等。

主要品種配方和制作工藝

雞柳（雞肉腌制配方以10斤雞肉為例，其他按等量比例）：需水2斤、雞蛋6個(gè)、熟芝麻少許、紅椒素少許，需小蘇打2兩、鹽1兩、糖1.5兩、味精2.5兩，孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩，五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包，料酒1兩、淀粉3兩。

雞柳裹料制作配方：水6斤，雞蛋10個(gè)，鹽1.5兩，味精2兩。雞粉2兩，香炸粉1.5兩。面粉定量,泡打粉1.2兩。

制作工藝流程：1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時(shí)用手?jǐn)嚢杈鶆?，紅椒素是調(diào)色之用，最后放，一點(diǎn)一點(diǎn)試著擱，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤(rùn)澤閃亮,非常好看，引人食欲。2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。

3、按配方（2）調(diào)好湯汁備用。4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過(guò)程中，隨時(shí)添加湯汁或面粉，要達(dá)到面粉成楸的效果，楸要小,細(xì)而勻，大約半個(gè)小指甲大小。5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動(dòng)，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動(dòng)，裹兩三毫米厚度即可。6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。7、將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營(yíng)業(yè)時(shí)，取出擺上，沒(méi)有賣(mài)完的在放入冰柜，夏天也可保證一個(gè)星期不會(huì)變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷(xiāo)售幾天的。

備注說(shuō)明：1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國(guó)廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據(jù)地方口味可適量增減。4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買(mǎi)到，但肯定有，要細(xì)打聽(tīng)，紅椒素十分重要必不可少。5、半成品的雞柳，在銷(xiāo)售時(shí)需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡(jiǎn)便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。

一是用調(diào)料市場(chǎng)賣(mài)的現(xiàn)成的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。二是用細(xì)玉米面代替面來(lái)裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。

雞肉串：雞肉串做法與雞柳基本相同，只是不加裹料。

香嫩里脊（里脊腌制配方以10斤里脊肉為例）：水4斤、雞蛋6個(gè)、小蘇打1兩、鹽一兩、糖1.5兩、味精2.5兩、芝麻少許，紅椒素定量、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩，五香粉、胡椒粉各少許，十三香四分之一包，料酒1兩、淀粉3兩。

制作流程：1、先將買(mǎi)來(lái)的成條里脊肉剔除筋膜切割分段，最后片成約三指長(zhǎng)，二指寬的薄片，放入保鮮盒內(nèi)。2、將配方調(diào)味料依次加入，紅椒素后放，試著擱，同時(shí)用手拌勻，手法要特殊一些，手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力攪拌，防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了。3、調(diào)好后色澤紅中泛黃，純正自然，腌制40分鐘。4、持2竹簽，一手掐根部，留四指，將肉片穿針一樣穿上，手上用勁要巧，一簽穿兩片，穿好后展平鋪在保鮮盒內(nèi)，一串串摞起，裝滿(mǎn)放入冰柜。

備注說(shuō)明：1、里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打，沒(méi)有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的，一定要精心工作。2、里脊肉一定要鮮的，不注水的，必須用品牌肉預(yù)冷排酸的。3、里脊一定要先剔筋，否則非常影響口感。在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功，不會(huì)也沒(méi)關(guān)系，慢慢練就會(huì)了。分解的里脊肉塊放置在案板上，一掌壓住，一手持刀貼案板慢慢片削，越薄越好。4、配料的比例要精確一些，雞粉、香精一定要用好的，其他一定要用真的，紅椒素要試著放，一定要適量。5、炸制時(shí)油溫不要過(guò)高，時(shí)間要短保持鮮嫩。6、碎料留做壓排之用。

雞排、豬排、牛排：雞排、豬排原料用做串的邊角余料即可，不夠的話(huà)也要用成品料，也要有腌制過(guò)程，要腌好的。牛排原上海系列中沒(méi)有做牛羊肉的方法，而比方喜吃牛羊肉的人多，也可這樣做，把牛肉餡加入雞蛋，水（比例為1）鹽、糖、味精、料酒、蘇打、辣椒粉、孜然粉（比例為0.1）攪拌均勻，其他不用。因做的少，比例參照里脊配方即可。用口邊嘗邊放調(diào)料，調(diào)出消費(fèi)者適合口味，稍腌制一下，10---20分鐘即可。

制作工藝：把買(mǎi)來(lái)的面包糠，平鋪在大方盤(pán)上，要厚一些，在置一竹簽與其上(一般用25的)。抓一團(tuán)原料，大小適中，拍壓在方盤(pán)中，手掌放平用力均勻碾壓，同時(shí)隨時(shí)撒鋪面包，隨壓隨撒逐漸成型，手中動(dòng)作控制要圓形或要橢圓隨意，最后壓實(shí)。保持排型挺立，簽子位于正中。

備注說(shuō)明：1、面包糠要粗大顆粒的呈白色。2、原料用的很少，要壓的薄、寬、大，需一個(gè)熟練過(guò)程。3、炸時(shí)注意油溫、時(shí)間、炸出金黃色，香酥焦煤。4、排類(lèi)成本低，制作容易，價(jià)格高，還非常受歡迎應(yīng)多做一些。

羊肉串（腌制配方以10斤豬精肉為例）：水1.8斤、雞蛋6個(gè)、 小蘇打1兩、鹽1兩、糖1.5兩、味精2.5兩、泡打粉少許， 孜然粉、咖喱粉、雞肉香精、雞粉各6兩，蔥粉0.6兩、胡椒粉少許、十三香少許、料酒1兩、淀粉3兩。

制作工藝：1、豬精肉切八分大小塊兒，要斜茬兒切，因炸制時(shí)間短要切薄些。2、依次將配方調(diào)味料放入，充分?jǐn)嚢杈鶆螂缰?0分鐘，穿串用竹簽按前述方法穿，放入保鮮盒內(nèi)保存。3、炸制時(shí)油溫高些,時(shí)間稍長(zhǎng)一些。

備注說(shuō)明：1、豬精肉要好、鮮、不注水，最好是品牌肉。2、豬精肉能作出羊肉味道，主要是因?yàn)榕淞鲜[粉。所以在購(gòu)買(mǎi)蔥粉時(shí)，一定要挑好的，聞起來(lái)味很重的。3、在改刀切快時(shí)，帶上一些筋的肥肉就更象羊肉了。

雞胗、雞心串（腌制配方以10斤原料為例）：蘇打粉0.5兩、鹽1.3兩、白糖2兩、味精2.5兩，雞粉、雞肉香精、咖喱粉、孜然粉各0.6兩、胡椒粉、十三香各少、 料酒少許、炮打粉3兩。

腌制工藝流程1、生鮮的雞胗、雞心要洗凈，切半，切扁薄的兩瓣再腌制。2、按配方放好調(diào)味料的雞胗、雞心腌制20分鐘即可。3、每串用簽子穿三瓣即可，四瓣也行，小心易穿破，穿好放在保鮮盒內(nèi)置于冰柜。4、炸制時(shí)油溫要正好，時(shí)間要長(zhǎng)些。

備注說(shuō)明：1、作列為了方便以10斤水為例，一般吃的人不多，不用做這么多，雞胗、雞心易變質(zhì),做夠一天賣(mài)的就行。2、雞胗、雞心一定要生鮮洗干凈。3、因成本高，價(jià)格高，未必受歡迎，做可豐富品種，不做也可，盡量少做，成品露天放置一段時(shí)間既發(fā)黑變色非常難看。實(shí)在不行，可用日落黃等食品色素調(diào)色。4、炸制時(shí)一定要炸熟、炸透。

辣干料、香醬料配方與制作工藝

辣干料調(diào)制配方（以2斤辣椒粉為例）：鹽8兩、味精2.5兩，孜然粉、孜然粒各2兩，雞粉2兩、熟芝麻1斤、咖喱粉2兩、五香粉、胡椒粉少許、蔥粉1兩、2斤辣椒粉；將各種配料放在一起，攪勻即可。辣椒粉分辣的和不辣的兩種，這里用辣的那種，也可根據(jù)口味增加一些，按這個(gè)配方配制是很辣的，牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽、孜然和辣椒，所以必須有辣的。胡椒粉根據(jù)口味，可放可不放，還可放一些花生粉來(lái)增加香味。

醬料調(diào)制配方：鹽2.5兩、味精2兩、雞粉1兩、咖喱粉1兩、辣椒粉5兩、五香粉、胡椒粉少許、芝麻2兩、油1.5斤、水5-6斤、蔥粉0.6兩、淀粉少許。將油放入鍋中燒至七成開(kāi)，放入辣椒粉，充分?jǐn)嚢琛⒄ㄊ?，在放入開(kāi)水熬開(kāi)，保持小火，依次加入其他調(diào)味料攪勻，開(kāi)幾分鐘，即成。制作時(shí)注意火候小心別糊了； 辣椒粉用不辣的，取其鮮紅色，要自然純正的，不要顏料染的；水是開(kāi)水，油是色拉油；淀粉是先用水稀釋?zhuān)囍?，最后出品是顏色閃亮，通紅誘人，粘稠適度，有一股撲鼻的香味；可加入花生面增加香味。

雞腿、雞翅配方（原料配方以8斤水為例）：鹽、味精、白糖、雞粉各0.6兩，中藥配方（八角20克、桂枝10克、白扣15克、肉扣10克、大茴20克、小茴10克、良姜20克、孜然15克、香葉20克、百芍10克、草扣10克、草果18克、千里香10克、丁香5克、桂皮10克、花椒10克），裹料配方（水6斤、雞蛋10個(gè)、鹽1.5兩、味精2兩、雞粉2兩、香炸粉1.5兩、面粉定量、泡打粉1.2兩）。

制作流程：1、雞腿、雞翅綽好水控干；2、中藥包好與調(diào)味料一齊放入水中，把水燒開(kāi)幾分種，放入雞腿再次燒開(kāi)后關(guān)火。3、水涼后放入雞翅侵泡10小時(shí)；4、將裹料配方調(diào)制成湯汁，和面，和成細(xì)小湫狀；5、將雞腿、雞翅裹沾面湫，要做到薄、勻；6、裹好即下鍋炸，油溫不要高，時(shí)間要長(zhǎng)些炸熟，炸透。7、成品金黃色香味誘人。

備注說(shuō)明：1、此做法學(xué)自麥當(dāng)勞，據(jù)說(shuō)是其絕密配方。2、裹料制作麻煩，可用單一炸雞粉代替，不用和面，直接裹沾，炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)有賣(mài)。

基本品種及制作工藝

肉類(lèi)品種（雞柳、雞肉串、豬肉串、牛肉串、羊肉串、里脊串、雞排、豬排、牛排）：1、雞柳除了自己制作的外，還有成品批發(fā)的，如川香雞柳、正大雞柳等速凍半成品，成本也大約是7角左右，只是口感味道比自己做的差很多。2、真的純羊肉串和牛肉串的制作方法，先把?；蜓蛉饧庸じ牡冻砂朔执笮〉膲K，要薄一些，顯得寬大。按以下比例加入調(diào)味料（以5斤肉為例）： 雞蛋2個(gè)、水1斤，鹽、小蘇打各0.5兩、糖、味精各1兩，咖喱粉、孜然粉各0.5兩，料酒1兩、淀粉1兩，攪拌均勻，腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒，放入冰柜?？杉狱c(diǎn)食用色素調(diào)色，如日落黃，防止露天放置時(shí)間長(zhǎng)肉色變黑。

海鮮（魚(yú)丸、蝦丸、蝦餅、魷魚(yú)串、淡水丸、蟹柳）：1、除魚(yú)丸、蝦丸外還有許多丸類(lèi)可以嘗試，海鮮批發(fā)那里有賣(mài)的。2、蝦餅雖然成本高（2元），但非常好吃很受歡迎，一定要有。成盒裝，海鮮批發(fā)那有賣(mài)的，薄、易碎，緩化好后再穿，一簽穿兩片。3、魷魚(yú)串的穿法有些講究的，魷魚(yú)腿切兩公分長(zhǎng)的段，須尖留長(zhǎng)一些，大約8—10厘米，粗的腿切成兩半。每串先穿兩片粗的，然后在穿一片軟的，在穿一片細(xì)的，再把須尖穿在簽子頭不露簽頭。4、淡水丸、魚(yú)肉卷，是螺紋狀的，混合粉裹著的魚(yú)肉餡寸段，非常好吃。5、蟹足棒成袋裝，10厘米長(zhǎng)一條，切3段，緩凍后橫穿在20簽上。

蔬菜類(lèi)（香菜卷、生菜卷、青尖椒、蘑菇串(平菇、香菇) 、海帶扣、包菜、紫甘蘭）：1、香菜、生菜是用干豆腐，切二指寬條，把菜卷在里面，兩頭露菜,然后穿在簽子上，用20簽，一簽穿4卷。2、青尖椒就是整根穿在簽子上，入鍋炸一下即可，刷上醬料很好吃的。3、蘑菇要把蘑菇腿擇了不要，蘑菇頭切兩半，一顛一倒的對(duì)著穿上，對(duì)稱(chēng)美觀。4、海帶扣是鹽的，買(mǎi)回來(lái)先用水泡，泡時(shí)間長(zhǎng)些，一天或兩天發(fā)漲，中間要換幾次水去鹽。要大扣的，小扣薄、易碎，炸的時(shí)候?qū)⑴莺玫暮Э塾?0簽穿，穿在扣上，一簽穿4個(gè)，海帶扣簡(jiǎn)單易做，很好吃，很受歡迎。5、包菜、紫甘蘭洗干凈控水切長(zhǎng)片，窩起來(lái)穿簽。

炸制工藝及刷料方法（309939851小勇哥整理20101215）

炸制工藝：炸制一般都是用電炸鍋，可調(diào)控油溫，自動(dòng)恒溫，雖然電的成本高些，但使用方便衛(wèi)生。推薦，為降低設(shè)備投入成本或露天無(wú)法接點(diǎn)的情況下，也可用煤氣爐，盡量用高壓爐升溫快，但油溫要用手去探油面(離開(kāi)油面1公分)或看油煙，不準(zhǔn)也很麻煩。油應(yīng)該是色拉油，炸的東西不變色干凈；一般油溫控制在170色度。忙的時(shí)候可往高調(diào)制190—200°以縮短出品時(shí)間。有的材質(zhì)要求油溫低些，但大多數(shù)是各個(gè)品種一大堆一起下鍋，在炸制的時(shí)間上分別掌握一下即可，需時(shí)短的早夾出，油溫高不僅能快速出品，更重要的是原料不侵油，減少油的消耗，這一點(diǎn)很重要；炸制好的成品最后先瀝一下油，在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤(pán)，上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺。