四季醬油

日本料理口味清淡，每道刺身都要配上一道調(diào)味汁，用各種醬油加上各種調(diào)料制成。日本醬油一般分為濃口、重口、淡口及白醬油，加上調(diào)味料就變成芝麻醬油、肝漬醬油、梅肉醬汁等，以及適合不同季節(jié)食用的四季醬油。

春紫蘇醬油◎
紫蘇葉30張輾成細(xì)末，芡汁湯，料理酒各30克，SB醬100克，鮮味素2克。
適用刺身：鯛魚、鮮魷、鮮鮑、龍蝦。

海苔醬油◎
海苔、芡汁湯、魚生醬油各200克，料理酒100克，鮮味素3克。
適用刺身：海膽、鯛魚、帶魚、章魚、小海鰻、蛤蜊、象拔蚌等。

夏青梅醬油◎
青梅、白砂糖各1500克，高湯1千克，鹽20克，鮮味素10克，白醬油5克，白梅醋100克。
適用刺身：老虎魚、章魚、鰍魚。

秋海膽醬油◎
蒸熟海膽、芡汁湯、魚生醬油各100克。
適用刺身：魷魚、海蝦、蟹、烏賊等。

冬紅梅醬油
梅肉150克，芡汁湯100克，料理酒50克，白醬油5克，鮮味素3克。
適用刺身：魷魚、章魚、針魚、老虎魚等。

經(jīng)典刺身醬油
將5克芥末膏和30克基本醬油混合在一起即可。
芥末膏制作將1千克芥末粉與50克蘿卜汁（白蘿卜磨成泥榨出的汁水）、50克白醋用少量溫水?dāng)噭?，撈出晾涼即可?/span>

基本醬油制作將30克濃口醬油、10克清酒、10克味啉、6克昆布、3克木魚素、8克魚絲，10克檸檬片一起放入鍋中燒開(kāi)，只要?jiǎng)偯芭萘ⅠR關(guān)火，防止加熱太久有糊味，自然放涼即可。

新潮西汁◎

味型番茄味
原料西紅柿汁100克，鹽10克，白醋、味精、白糖、色拉油各20克，吉士粉、香草粉、芝士粉各1克。
制作將西紅柿汁加鹽、白糖、吉士粉、香草粉、芝士粉拌勻，再加入白醋、味精拌勻，加入色拉油拌至汁油混合。
適用刺身：魚片、赤貝。
點(diǎn)評(píng)加吉士粉后口感有點(diǎn)面，建議不加吉士粉。

胡辣汁◎
味型胡椒味。
原料黑胡椒粉25克，鹽7克，味精、雞粉各8克，白糖2克，辣醬、醬油各20克，紅油15克。
制作將鹽、黑胡椒粉、味精、白糖、雞粉拌勻，再加入辣醬、醬油，最后放入紅油攪勻即可。
適用刺身：生蠔、魚片、赤貝。
點(diǎn)評(píng)此汁香味濃郁，如果蘸食熟吃的海鮮可能較好，生鮮原料的鮮味容易被辣醬壓住。

冰酒葡汁◎
味型胡椒粉、白葡萄酒味。
原料白葡萄酒150克，白胡椒粉50克，鹽15克，味精8克，紅油、冰塊各75克。
制作白胡椒粉、鹽、味精先拌勻，再加入白葡萄酒拌勻，最后放入紅油拌勻，投入冰塊即可。
適用刺身：龍蝦、蟹。
點(diǎn)評(píng)口味不錯(cuò)，如果再加點(diǎn)洋蔥碎和鮮姜汁會(huì)更好。

果辣醬◎
味型酸辣果汁味。
原料桂林辣醬150克，干紅葡萄酒25克，鮮桔汁75克，鹽15克，味精4克，紅油50克。
制作先將桂林辣醬、鹽、味精調(diào)勻，再放入葡萄酒、桔汁拌勻，最后放入紅油拌勻即可。
適用刺身：牛肉。
點(diǎn)評(píng)味道很香，但用干紅后略帶一點(diǎn)苦澀味，如用冰的干紅效果不錯(cuò)。

青姜汁◎
味型姜醋味
原料姜末50克，芥末油、鹽、胡椒粉各5克，味精8克，白醋、紅油各10克，涼開(kāi)水30克，芝麻醬10克。
制作芝麻醬用涼開(kāi)水調(diào)開(kāi)，再放入姜末、鹽、味精、胡椒粉、白醋調(diào)勻，最后放入紅油、芥末油拌勻。
適用刺身：魚片。
點(diǎn)評(píng)大眾口味，味道不錯(cuò)，用來(lái)調(diào)制涼菜味道也不錯(cuò)。