秘制水煮魚(yú)

制法  1.草魚(yú)凈肉800克片成大片，漂凈血水，用毛巾沾干水分，加入腌魚(yú)料（精鹽10克，黃酒20克，雞蛋清1個(gè)，高彈素2克，紅薯濕淀粉50克）腌制30分鐘備用。2.鍋下色拉油50克，爆香干辣椒絲20克、花椒粒8克，下黃豆芽、萵筍條各150克，加精鹽、味精各8克，白糖5克炒至八成熟，裝入盆中。3.鍋內(nèi)燒開(kāi)水500克，加黃酒10克，下魚(yú)片大火汆5秒，撈出，裝在盆中的豆芽上，撒上干辣椒60克，澆入燒至七成熱的秘制香料油500克，上桌后由服務(wù)員先將辣椒及花椒舀出即可食用。

●秘制香料油  將香料（小茴香65克，靈草10克，砂仁25克，山柰40克，丁香5克，排草20克，草果2個(gè)，香葉35克）用開(kāi)水洗一遍，控干水分，與青花椒粒、紅花椒粒各350克，孜然粒200克，蔥、姜片各500克一起入三成熱的混合油（熟菜子油、色拉油各5千克）中，小火熬80分鐘，離火浸泡1天后過(guò)濾即可。

點(diǎn)評(píng)  此菜在新疆推廣時(shí)，結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖缎枨?，突出了香麻的味道，減弱了辣味，增加了孜然香味。

口味水煮魚(yú)

制法  1.草魚(yú)1500克去除內(nèi)臟，洗凈，取魚(yú)肉切成厚片，魚(yú)骨砍段，加入鹽8克，雞精10克、姜、蔥、料酒各10克腌制，拌勻濕淀粉15克備用；鍋中下色拉油40克燒至五成熱，下豆芽250克、小蔥段30克、鹽5克，入味后倒入碗中備用。2.鍋中入熟豬油100克，燒至六成熱時(shí)放入魚(yú)骨、干花椒50克、姜末15克、蒜米20克、干辣椒面30克炒制，加入鮮湯1千克燒開(kāi)，加入腌制后的魚(yú)肉，用鹽10克、味精15克、雞精30克調(diào)味，煮至魚(yú)肉剛熟，起鍋，連湯倒入裝有豆芽的碗內(nèi)，撒上干辣椒節(jié)30克、花椒20克、蒜米15克、蔥花10克，把熟豬油200克燒至七成熱，淋入碗內(nèi)即可。

點(diǎn)評(píng)  熟豬油能夠較好地為魚(yú)肉增香和保溫，成菜時(shí)魚(yú)肉滾燙，肉質(zhì)細(xì)嫩芳香，麻辣味十足。建議減少熟豬油的用量，以利于消化吸收，減少油膩。

巴楚水煮魚(yú)

制法  同“秘制水煮魚(yú)”，上漿時(shí)不加高彈素，澆油時(shí)改用火鍋老油1千克。

●火鍋老油  將7500克混合油（牛油4500克，色拉油2千克，熟豬油、雞油各1千克）燒至180℃時(shí)，放入大蒜、老姜、洋蔥、大蔥各150克炸干后撈出，放入冰糖、豆豉各100克，豆瓣500克炒制10分鐘，放入用水煮過(guò)的香料（八角、桂皮、孜然、白蔻、草果、砂仁、香果、甘菘各50克，香葉100克，小茴香150克，排草40克、丁香20克，香茅草30克）大火炒至水分九成干（約40分鐘），飄出香味時(shí)放入750克糍粑辣椒，炒制1小時(shí)，至色澤紅亮（大紅色），放入花椒100克炒制10分鐘，放醪糟50克、白酒100克、料酒800克，關(guān)火浸泡24小時(shí)即可使用。

點(diǎn)評(píng)  香味濃厚是這道菜的突出特點(diǎn)，可以將陶碗改為不銹鋼盆，吃完魚(yú)再添上湯，放在電磁爐上燒開(kāi)，涮食其他蔬菜。

三款水煮魚(yú)（上）

竹筍沸騰魚(yú)

制法  1.花鰱魚(yú)肉1千克橫刀切8厘米段，片成0.4厘米厚的片，用水漂洗后瀝凈，加乙基麥芽酚1克，啤酒50克，鹽、雞粉各15克碼味備用；黃瓜200克去皮，切成5厘米長(zhǎng)的段，焯水備用；鮮筍200克撕成長(zhǎng)條后加4克鹽炒熟，裝盆，用于墊底。2.鍋置旺火上，加清水2千克，放精鹽15克、家樂(lè)雞粉20克、料酒10克、蔥姜汁50克，大火燒沸后，將魚(yú)片放入沸湯中浸1分鐘至五成熟，瀝出魚(yú)片，放入有底料的盆中備用。3.鍋放旺火上，舀入色拉油1.5千克，炸香花椒、辣椒鍋內(nèi)油溫達(dá)六成時(shí)，分三次（防止油脂溢出）均勻澆入盆中，傳菜員需趁盆中沸騰時(shí)，以最快速度送到客人餐桌，服務(wù)員用小漏勺把油炸過(guò)的花椒，辣椒撈出后即可食用。

點(diǎn)評(píng)  水煮魚(yú)起源于重慶江北一帶，近年流行于我國(guó)北方大部分地區(qū)。四川的廚師都給它一個(gè)非常形象的名字“沸騰魚(yú)”，因?yàn)椴穗壬献罆r(shí)滾油沸騰，深受廣大食客的喜愛(ài)。啤酒和麥芽酚有助除腥解異，增加菜肴的嫩滑度，適量即可。油量與原料的最佳比例為1∶1。

天府油潑魚(yú)

制法  1.將草魚(yú)1千克宰殺、洗凈，魚(yú)肉片成0.4厘米的厚片，加鹽5克、料酒10克、濕淀粉30克，蛋清1個(gè)上漿；魚(yú)骨斬塊備用。2.炒鍋上火，下色拉油30克燒至五成熱，放入水發(fā)紅薯粉條、黃豆芽、金針菇各100克，芹菜段25克，鹽、味精各5克炒熟后入碗中墊底。3.另鍋下入熟菜子油30克燒至四成熱，依次下姜末25克、蒜末30克、剁細(xì)的郫縣豆瓣20克、老干媽豆豉10克炒香，下入魚(yú)骨、料酒8克、味精5克、鮮湯400克，大火煮開(kāi)，撈出魚(yú)骨和雜質(zhì)。4.將炒鍋離火，下入魚(yú)片煮至九成熟，連湯盛入碗中，撒入干燈籠椒30克、花椒10克，淋入七成熱的特制紅油100克，放五香花生仁50克、香菜25克點(diǎn)綴即成。

●特制紅油   郫縣豆瓣500克剁細(xì)，干辣椒250克加水煮后攪制成蓉；姜片50克、大蔥段100克加入三成熱的菜子油600克，用小火炒30分鐘，下八角10克，丁香1克，香葉、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克，香茅草6克用小火炒香，加入醪糟汁50克、冰糖25克調(diào)和，冷卻后過(guò)濾，去渣即成。

點(diǎn)評(píng)  保持了傳統(tǒng)水煮系列菜肴的品質(zhì)特點(diǎn)，成菜麻辣鮮燙、肉質(zhì)細(xì)嫩、湯汁適中，特制紅油使菜肴香味更加濃郁。此法還適宜烹制牛蛙、去骨泥鰍、鱔魚(yú)等易于成熟且纖維較細(xì)的原料。

蜀山傳奇水煮魚(yú)

制法  同“竹筍沸騰魚(yú)”，只是墊底料將竹筍換成豆芽，上漿時(shí)不用乙基麥芽酚。

點(diǎn)評(píng)  店主將炸好花椒、辣椒撈出后剁碎成“油辣椒”，與魚(yú)片分開(kāi)銷(xiāo)售（活草魚(yú)27元/500克；油辣椒5元/份，加入花生碎則賣(mài)10元/份），既增加了利潤(rùn)，又減少了原料的浪費(fèi)。辣椒和麻椒使用前先用熱水泡一下，這樣用油炸的時(shí)候時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)也不會(huì)糊，炸好后撈出，用搗蒜臼把花椒和辣椒搗碎，加一點(diǎn)花生碎、榛子碎，加入蔥花、蒜末、姜末，澆上熱油就行了?？梢灾苯映?，也可以加醬油或醋拌著吃，加碗米飯最好了。