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食材：草魚1條、黃豆芽300g、榨菜30g、蒜10瓣、姜1塊、香蔥2棵、花椒、干辣椒、藤椒各20g黑馬樂(lè)園www.hmly.com ) ?) _, g' f/ r5 Q8 ]
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調(diào)料：白胡椒粉、鹽各1茶匙、郫縣豆瓣1湯匙、油300ml、料酒2湯匙（30ml）、干淀粉1湯匙（15g）黑馬樂(lè)園www.hmly.com 4 c# F/ w) {5 O1 s% h6 P4 L0 _8 b
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香料：八角、白蔻 各2枚、三奈10g、桂皮、丁香、小茴香各5g、草果1枚、香葉3片
特色：黑馬樂(lè)園www.hmly.com 7 V) p/ K: H( K8 f. ~
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經(jīng)久不衰的麻辣派代表菜，又麻又辣、鮮嫩可口，讓人欲罷不能。
1.魚在買回時(shí)請(qǐng)店家代為宰殺干凈。沖洗后，將魚頭切下，并縱向剖成兩半。將魚身橫放在案板上，從魚頭端沿著脊骨橫著入刀，推向魚尾將上半部分魚肉片下。翻轉(zhuǎn)魚身，將另外一半魚肉片下。魚骨剁成大塊備用。把魚肉魚皮向下放在案板上，從魚肋的大刺根部入刀，將魚刺片下。最后把剔骨的魚柳片成0.3cm厚的魚片。黑馬樂(lè)園www.hmly.com , l# X! y% n0 j% z5 u: |: `
2.所有魚片和魚骨放入大碗，加入一半分量的料酒、干淀粉、鹽、白胡椒粉拌勻。
3.炒鍋中放入少許油，中火加熱至4成熱，放入豆瓣醬煸出紅油，然后注入所有油和香料，小火熬制20分鐘，至香氣四溢。
4.黃豆芽洗凈，掐去老根。榨菜切成條狀用清水漂洗兩次瀝干備用。蒜拍破。香蔥切段。老姜切片。黑馬樂(lè)園www.hmly.com # ^9 b- s+ ~1 y4 q6 c: R
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5.大火加熱煮鍋中的水至沸騰，放入黃豆芽和榨菜汆燙至斷生，撈出放入準(zhǔn)備裝菜的盆底。黑馬樂(lè)園www.hmly.com " K6 }( T/ G" s3 Y! D9 W# D% } j
6.另取一個(gè)超過(guò)，放入少許熬好的香料油，中火加熱至5成熱，將魚頭魚骨放入煎至微焦，烹入剩余的料酒，注入2碗水和姜片。大火煮開后繼續(xù)熬煮10分鐘，然后將魚片逐片放入湯中汆燙至7成熟，連魚骨一同撈出放入盆中，并在盆中放入蒜、干辣椒和香蔥段。
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7.重新加熱剩余的香料油至6成熱，放入花椒、藤椒后迅速淋入裝有魚片的盆中趁熱上桌。
家庭水煮魚的制作方法
原料：草魚一條（1500g左右）杏鮑菇150g，冬瓜200g，豆芽一小把
魚肉腌料： 蛋清1個(gè)，鹽4-5g，黃酒15ml，白胡椒粉一小撮，花椒粉1/4小勺，淀粉兩大勺，色拉油15ml(半小時(shí))
魚頭/魚骨腌料：鹽2-3g，黃酒20ml，白胡椒粉一小撮，淀粉一大勺(半小時(shí))
香料油：洋蔥1個(gè)，香菜3-4根（帶根），姜3-4片，蔥3-4段，大料1個(gè)，草果1個(gè)，色拉油300g
其他：花椒20g，辣椒80g，蠔油1大勺，鹽2g，白胡椒粉一小撮，糖1/4小勺
制作過(guò)程：
1）：將洗凈的草魚魚肉去骨后片成稍厚一點(diǎn)兒的魚片，魚骨切段，魚頭從中間拋開去掉魚牙（去骨方法可以參見(jiàn)以前博文糖醋魚塊）
2）：魚肉加入除色拉油外所有腌料反復(fù)抓勻，抓到肉片上勁兒有彈性后加入色拉油抓勻腌制半個(gè)小時(shí)
3）：魚頭魚骨加入魚頭/魚骨腌料抓勻腌制半個(gè)小時(shí)
4）：鍋內(nèi)下入色拉油，將制作香料油的所有調(diào)料下入鍋中，小火熬制鍋內(nèi)材料變色發(fā)干后將油瀝出備用
5）：干辣椒從中間剪斷，放入一個(gè)大碗中，用手反復(fù)抓散
6）：抓好的辣椒倒在篩子中稍微抖動(dòng)，待辣椒籽沉底后將表面的辣椒抓出備用
7）：杏鮑菇，冬瓜切條，豆芽洗凈后焯水撈出后控干水分
8）：加入蠔油，鹽，白胡椒粉，糖拌勻作為配菜放在碗底備用
9）：鍋內(nèi)加水燒開，將花椒和干辣椒分別下入水中焯2分鐘撈出控干水分
10）：鍋內(nèi)水改小火，下入腌好的魚頭和魚骨，煮至顏色發(fā)白后下入魚片
11）：等魚片表面變白后將魚頭魚骨和魚片一同撈出，碼放在配菜上面
12）：鍋內(nèi)小火加熱香料油，待油溫稍熱時(shí)下入花椒炸香后下入辣椒繼續(xù)煸炒，炸至辣椒變干變硬后，連同底油一起澆在魚身上制作完成。
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