烹調(diào)海鮮保鮮10法

2014-06-13 東方美食烹飪藝術(shù)家

東海海域較其他海域而言，小海鮮較多，烹調(diào)過程雖然不難，但是調(diào)料使用較多。清蒸、白灼的使用反而較少。如何不讓繁復(fù)的調(diào)味烹飪遮蓋食材本質(zhì)的美味？技術(shù)很關(guān)鍵。
1.飛水不超過15秒
東海海鮮在烹制時一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節(jié)省成熟時間。
但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是，鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15秒后，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(tài)（小體積的也可能全部打開了），去殼取肉，進(jìn)行下一步烹飪。這種狀態(tài)的肉質(zhì)已經(jīng)將原料本身的鮮味大半鎖住，再進(jìn)行下一步烹飪時既容易入味，又不會將本味滲出流失。
2.爆炒、焗、蒸最適宜
進(jìn)行過焯水之后的海鮮適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹制時間不宜長，快速入味成熟有利于保存食材本味。
3.八成熟最鮮嫩
東海的小海鮮質(zhì)感極其細(xì)膩、鮮嫩，烹制時不宜過于成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下，調(diào)料對肉質(zhì)會起到蛋白質(zhì)變性的作用，過熟會顯得肉質(zhì)特別發(fā)死、發(fā)柴、發(fā)硬。
4.海鮮不能炸
油炸會嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維，細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào)，否則會變得老硬，不適口。
5.海鮮最愛橄欖油
東海海鮮不是跟每一款油都對路?；ㄉ?、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮。清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。
6.自制蔥油代替芝麻油
小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產(chǎn)生一種焦糊的味道（芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味）。我們用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香。具體做法是：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時或上桌前將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。
7.不只鹽能產(chǎn)生咸鮮味
海鮮菜以咸鮮味為主，多憑借鹽來產(chǎn)生。但是并不是只有鹽才能讓菜品達(dá)到咸鮮的效果。
我們將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸（別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜），不僅入了咸味，這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上籠蒸制成熟。
8.多色代替多味
很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味。我個人感覺這種做法不十分值得推廣，因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，加入過重的咸辣、香辣、麻辣味將本味完全遮蓋了，浪費(fèi)食材的優(yōu)點。而如果用番茄沙司代替辣椒烹制川湘味海鮮，效果就大不相同了。既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡（番茄沙司配少量辣椒烹制），鮮味猶存。讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

醋是海鮮的殺手。為什么這么說呢？因為醋與海鮮長時間同燒會使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴。
同時因為醋的祛腥威力過強(qiáng)，久烹還會將海鮮的鮮味全部去凈。但是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢？我們的方法是將所有的調(diào)料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，馬上上桌，此時客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質(zhì)感。

東海由于水域的原因，海鮮咸味特別重，因此烹制時為了中和咸味可加入適量的白糖。
白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，以致于影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說白糖可以當(dāng)味精來用，為菜品曾鮮。
韭香豆花東星斑
原料：凈東星斑肉500克，豆?jié){600克。
調(diào)料：鮮榨韭菜花100克，A料（鹽4克，味精、姜汁酒各5克，胡椒2克，生粉4克），B料（鹽2克，味精1克，濕淀粉5克，料油3克），內(nèi)脂粉15克，色拉油500克（約耗20克）。
制作：1.將東星斑肉切片，加入A料腌制。2.凈鍋上火，放豆?jié){燒開，加入內(nèi)脂粉到器皿內(nèi)。3.另起鍋，放入色拉油燒至五成熱，將東星斑劃油至斷生，出鍋放在豆花上。4.另起鍋放入韭菜花，加入B料燒開，澆在豆花上即可。
廚藝評論：此菜選用了高檔的東星斑，配入營養(yǎng)豐富的豆?jié){和鮮韭菜花，成菜口感賣相都極佳。制作時需要注意一點，豆?jié){和內(nèi)脂粉的比例一定要掌握好，否則會影響此豆花的口感。

美極焗小海鮮
原料：A料（蟶子、小黃螺、文蛤各200克，大連鮑10個），B料（圓蔥、香菜、蔥姜條各60克），鹽500克。
調(diào)料：C料（美極鮮味汁25克，糖5克）。
制作：1.將A料清洗干凈，加入B料和C料拌勻，放在錫紙中包好。2.將鐵板用小火燒熱，放入包好的海鮮錫紙包，小火焗8分鐘。3.另起鍋，加入鹽炒至150℃，出鍋放入盤內(nèi)，把焗好的小海鮮放在炒熱的鹽上，上桌時再把錫紙剪開。
廚藝評論：此菜的特點是海鮮加圓蔥、香菜一起用錫紙包入烹制，起到了祛腥提鮮的作用，因為這款菜是通過錫紙密封的熱氣成熟，是原汁原味的海鮮烹制技法。

薄荷沙律蝦球
原料：大蝦肉10個，蛋黃1個，紅魚子10克。
調(diào)料：A料（鹽、黑胡椒碎各2克，雞粉3克），薄荷沙律醬20克，生粉21克，色拉油500克（約耗20克）。
制作：1.將大蝦肉洗凈，擠干水分，背部改刀，加入A料腌制，放入蛋黃和生粉上漿。2.凈鍋上火，加入色拉油，燒至六成熱時下入蝦肉炸成蝦球，撈出裝入器皿。澆入薄荷沙拉醬，點上紅魚子即成。
廚藝評論：這款菜是從干炸蝦仁演變而來，搭配了薄荷沙拉醬，并選用了精致的器皿，是一道很有檔次的宴會菜肴。

原汁海鮮煮日式烏冬面
原料：A料（12頭大連鮑6只，扇貝肉6只，生蠔肉150克，水發(fā)紅參200克），烏冬面150克，菜膽6棵，鮮蘑菇5朵，小圣女果5個（一分為二）。
調(diào)料：美極芥辣汁1味碟（約50克），沙茶醬1味碟，意大利牛肉醬1味碟，雞湯1千克。
制作：1.將A料清洗干凈。將清雞湯放入明爐燒開，把洗凈的A料放入雞湯內(nèi)，小火煮制2分鐘。2.將煮好的A料連湯一起上桌，沾美極芥辣汁、沙茶醬食用。吃完海鮮后用原湯煮制烏冬面，倒入意大利牛肉醬即可食用。
廚藝評論：此菜選用了涮的烹調(diào)方法，烏冬面借鑒了海鮮的鮮味，也起到海鮮原汁原味的效果，但烏冬面不宜煮的時間太長，不然會影響口感。

干焙黃蛤
原料：黃蛤750克。
調(diào)料：姜、蔥各25克，花椒5克，味達(dá)美海鮮撈汁15克，色拉油30克。
制作：1.將吐凈泥砂的黃蛤洗凈。2.凈鍋上火，下入色拉油，入姜、蔥、花椒熗鍋，放入黃蛤，略翻一下至出水，小火燜制5分鐘，烹入味達(dá)美海鮮撈汁，出鍋裝入燒熱的石板上即可。
廚藝評論：此菜較有創(chuàng)意，一改以往蛤類的烹制方法，試做效果不錯。但是制作時有兩點需要特別注意。第一此菜千萬不能加水，用黃蛤本身的水分將原料燒制成熟，加水會大大影響蛤的鮮味。第二火候一定要微火，如果火大，會出現(xiàn)外糊里生的結(jié)果。