 清明前，蘇州人的餐桌上會(huì)頻繁現(xiàn)身一道菜——炒螺螄。 多年前，曾聽(tīng)一位老人戲說(shuō)，山東人不會(huì)吃螺螄，有個(gè)山東人到蘇州來(lái)，看到螺螄上桌，咬開(kāi)殼來(lái)才吃到肉，把一桌蘇州人都笑壞了。 咬開(kāi)螺螄殼吃肉，絕對(duì)要一副好牙口。但對(duì)于蘇州人來(lái)說(shuō)，從小練就了“一嘬一吸”的吃功，對(duì)付“罐頭里篤肉”的螺螄，人人信手拈來(lái)。 清明前的螺螄最是體肥肉嫩的時(shí)候，體內(nèi)孕育的小螺螄還沒(méi)有形成硬殼，都呈白色的碎米粒狀，營(yíng)養(yǎng)豐富口感也糯軟。等清明一過(guò)，不僅螺肉瘦老，小螺螄也都背上了硬殼，入口像是吃到小碎石，有“咔嚓咔嚓”的不舒服感覺(jué)。 螺螄的價(jià)格也是眾多河鮮之中最便宜的，換做20多年前的鄉(xiāng)下，河水還很清澈的時(shí)候，村民到河灘頭洗碗，從河埠石條下摸出一碗螺螄來(lái)是常有的事。然后放水養(yǎng)著，滴一滴菜油下去，就能把大螺螄體內(nèi)的小螺螄們給引出來(lái)。 從市場(chǎng)上買來(lái)的螺螄往往有死螺螄，或者是一殼黑泥的空螺螄。如果一鍋紅燒螺螄?yán)锘烊霂琢３袈菸?，那是最煞風(fēng)景的。要命的是，從外觀上不太容易看出來(lái)，而且洗螺螄又不會(huì)像洗青菜那樣一棵棵地洗。不過(guò)，人的智慧總是無(wú)限的，為了避免死臭螺螄混入，以前菜師館里的大師傅常會(huì)用木桶放水養(yǎng)螺螄，爬在桶壁上的螺螄個(gè)個(gè)都是活的，用這個(gè)方法分類，死螺螄就會(huì)被徹底清出隊(duì)伍。 現(xiàn)在，為了省事，從菜場(chǎng)里買回來(lái)的螺螄，大多已經(jīng)剪去“屁股”。省了這道工序，也就少了一道檢查死螺螄的機(jī)會(huì)，不過(guò)，只要放在水里觀察，活螺螄在平靜的水里都會(huì)鉆出腦袋來(lái)。擔(dān)心臭螺螄的話，可以用這種方法挑一遍。 螺螄可以清炒，也可以紅燒，據(jù)面館的師傅說(shuō)，螺螄吊湯是最鮮的，只是火功太講究，一般家庭燉湯都會(huì)選只雞，也不會(huì)選螺螄?，F(xiàn)在蘇州人的口味越吃越重，而且河塘里的螺螄泥腥重，所以，把一二只紅辣椒剪碎，就像放蔥姜一樣，一起入油鍋爆炒，使螺螄帶一點(diǎn)微辣，也是相當(dāng)不錯(cuò)的滋味。還有人喜歡煮螺螄的時(shí)候放一點(diǎn)肉湯進(jìn)去，據(jù)說(shuō)，可以增其肥美的味感。但我不喜歡，總覺(jué)得清清爽爽的食材，本就不應(yīng)該肥腴。喜歡肥就直接吃肉得了。
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