吃在徽州

　　“一生癡絕處，無夢到徽州”。走進(jìn)古徽州（今黃山市），大美黃山，神秀天開，西遞宏村，文化燦爛。游客在一飽眼福的同時，獨(dú)具特色的徽州傳統(tǒng)飲食，堪與可餐的秀色相媲美，其色香味同樣令人陶醉其中，回味不已。

　　說起徽州的傳統(tǒng)飲食，與博大精深的徽州文化一樣，源遠(yuǎn)流長。歷史上，古徽州“八山半水半分田，一分道路和莊園”，山多地少，人煙稠密，連吃飽飯都很困難。也許是窮則思變，徽州男兒大都外出學(xué)徒經(jīng)商，徽諺“前世不修，生在徽州；十三四歲，往外一丟”，可謂生動的寫照。徽州女人則在家靠吃“信皮”（匯票）養(yǎng)家糊口，如果算計(jì)不周，就會坐吃山空。這使徽州人非常崇尚節(jié)儉，“居鄉(xiāng)者數(shù)月不見魚肉”乃平常之事，日常以素食為主。

　　徽州女人居家的日子過得太不容易了，非但要承受繁重的農(nóng)耕勞作，還要張羅著一家老弱的吃穿，精打細(xì)算地過著儉樸的生活。在徽州黟縣方言中，至今仍稱早飯為“吃天光”，中飯為“吃點(diǎn)心”，晚飯為“吃落昏”，就形象地反映了“天光添一點(diǎn)，點(diǎn)心填一點(diǎn)，落昏混一點(diǎn)”之節(jié)儉習(xí)俗。

　　每當(dāng)一季新鮮蔬菜上市或菜品有多余時，徽州女人總會想方設(shè)法地腌上一些，或曬干一部分，既可用缸、壇、鐵箱、錫罐等貯藏起來，以備農(nóng)忙或菜蔬青黃不接時的食用需求；又可捎帶給客居他鄉(xiāng)的男兒品嘗，以不忘親情，記住鄉(xiāng)愁。由于腌和曬的菜品數(shù)量之多，種類之豐富，以至?xí)r令到來之時，其腌曬場面五彩繽紛，成為一道亮麗的風(fēng)景線。腌制的咸菜主要有腌齏、菜匙、蘿卜生、蘿卜丁、蘿卜米、蘿卜卷、黃齏、羊角生、腌辣椒、香菜、豆腐乳、咸鴨蛋等。曬制的干菜主要有干腌齏、干羊角、干四季豆、干蘿卜片絲、干蕨、干筍等，還有干山芋棗、干南瓜餅、干茄子脯等特色零食。

　　一方水土，必有一方風(fēng)味。人們常說徽菜重味、重色、重火功，這倒不是徽州過去多鹽商，食鹽多不值錢，而是因?yàn)椴穗塞}味重，既可經(jīng)吃，也可適當(dāng)延長存放時間。以至于對那些已經(jīng)有點(diǎn)腐爛的食品也不會輕易丟棄，而是想方設(shè)法加以利用。未曾料到的是，此舉竟為徽州的飲食文化增添了濃郁的地方色彩。

　　“臭鱖魚”現(xiàn)今已是一道走出徽州的名菜佳肴，想當(dāng)年，徽州少產(chǎn)鱖魚，所食鱖魚多從安慶、池州等地肩挑販運(yùn)。傳說古時有一販魚者，挑魚途中，恰逢氣溫升高，所擔(dān)鱖魚有點(diǎn)變味。情急之下，販魚者忙將魚開膛剖肚，挖去內(nèi)臟，然后抹上鹽。運(yùn)回徽州后，也不敢外賣，只得打算自己食用。哪知經(jīng)家中女人烹調(diào)后，不僅鱖魚的色澤未變，而且肉質(zhì)膩嫩，入口鮮美醇厚，還彌漫著一股似臭非臭的香味，令人食欲大開，并很快銷售一空。此后，徽商在販運(yùn)鱖魚時，就特意用鹽漬腌浸鱖魚，挑運(yùn)到徽州已有鹵味，再經(jīng)過烹調(diào)即成鮮美可口的“臭鱖魚”。

　　怪不得現(xiàn)在人們?nèi)サ交罩萋糜螘r，當(dāng)?shù)厝苏写俺赭Z魚”等菜肴時，總會津津樂道地介紹說：徽菜最大的特色可以用八個字來形容，那就是“嚴(yán)重好色，輕度腐敗”。“嚴(yán)重”系指鹽重，味道重；“好色”就是多放醬油，顏色深濃；“輕度腐敗”則是指一些菜品需先經(jīng)過腌制發(fā)酵，然后方能烹飪。言談之間，不乏風(fēng)趣幽默。像“臭鱖魚”般聞著臭、吃著香的還有徽州毛豆腐、爛腌齏煮豆腐、“大呆臭”等，充分體現(xiàn)徽州人民的勤儉美德和聰明智慧。

　　明清時期，徽州男兒出門遠(yuǎn)行時，那包袱里裝的干糧多是徽州馃，俗稱“踏馃”?；罩蒺熆捎妹娣邸⒂衩追?、大米粉等制作，其餡兒大都用黃豆炒熟后磨成粉，與熬至半油狀的肥肉丁相拌而成。也有包新鮮蔬菜，如韭菜、南瓜、茄子、羊角等做餡兒的，還有野艾馃、“石頭馃”等，名目繁多?；罩蒺煻酁榧抑衅拮踊蚰赣H的精心杰作，不管冷熱均可食用，且特別耐饑。在旅途勞頓時，喝著山泉水，咬一口徽州馃，滿溢著濃濃的鄉(xiāng)情和親情。據(jù)說徽州馃的制作技藝曾由徽商帶到揚(yáng)州，令微服私訪的乾隆皇帝品嘗后也大加贊賞?；罩菸幕撕m更是酷愛徽州馃，曾為之取名為“國馃”。

　　與徽州女人相比，徽州男兒身上傳承的勤儉習(xí)性也是毫不遜色的。明清時期徽商之所以能稱雄中國商界300多年，得益于徽商從小本起家，為資本的原始積累而不得不含辛茹苦，處處儉省?；罩菽袃宏J蕩商途極為不易，從家中捎帶去的那些腌制或曬制的食品，就是日常最好的佳肴。傳說有個徽商一個咸鴨蛋吃了三天，還沒露出蛋黃來，說明才吃了一小半，其節(jié)儉到近乎慳吝的地步。許多徽商即便是在大富大貴之后，仍堅(jiān)守創(chuàng)業(yè)初始的簡樸生活，但對修橋筑路、積德行善等義舉，卻又不惜一擲千金，慷慨大方。

　　都說“商人重利輕別離”，其實(shí)徽商為了“求食于四方”，“遠(yuǎn)賈他鄉(xiāng)”是沒有辦法的辦法?；丈淘诟鞯貜氖轮T類繁雜的生意，無論“鹽木糧棉”，還是“雜貨土產(chǎn)”，唯獨(dú)不會從事的買賣就是“茴香”，因茴香寓意回鄉(xiāng)，這是徽商商俗中的諧音禁忌。飽受商旅之累、戀鄉(xiāng)之苦的徽商，非常不愿觸物思情而影響到商務(wù)經(jīng)營。同時，葉落歸根、回報(bào)鄉(xiāng)梓是徽商恪守的美德，誰也不肯把“回鄉(xiāng)”之美妙給出賣了。

　　對出外打拼的男人，徽州女人更是寄予厚望和深深的念想，徽州名產(chǎn)“金絲琥珀蜜棗”的來歷就是最好的證明。相傳明末清初時，徽州歙縣北岸有一個聰明賢惠的好媳婦，將自家的鮮棗煮熟后焙干，捎給在蘇州經(jīng)商的丈夫食用，意在盼望丈夫“早”歸。頭次丈夫回信說：“干棗雖好，可惜不甜。”次年，她在煮棗子時放了一些蜜糖，焙干后再寄送丈夫。丈夫品嘗后告訴妻子：“雖比去年甜，但只甜在表面?！钡谌辏@位媳婦特意在一個個精選的棗子上，用小刀切了很多的縫隙，再用糖煮后焙干，這回丈夫吃了終于贊不絕口。從此，晶瑩透亮、形似琥珀的“金絲琥珀蜜棗”技藝，就這樣傳開并作為甜食上了大酒席。像這類飲食上的創(chuàng)新發(fā)明，在徽州還有許許多多。

　　徽州黟縣獨(dú)特的“臘八豆腐”，因在每年的臘月初八前后曬制而得名，又因外形又壯又圓，俗稱“狀元豆腐”。制成的臘八豆腐黃潤如玉，一般切成薄片即可直接食用，也可與肉類同炒、同燉，個中滋味妙不可言。還可存放數(shù)月而不易變質(zhì)，成為殷殷鄉(xiāng)情的寄托之物。臘八豆腐中間有一個圓窩，既用于曬制時添加調(diào)味，更寓意“家在心中”，期望遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子，為了心中的家而發(fā)奮進(jìn)取，早日博取功名成就事業(yè)。同時，圓圓的形狀，還有期盼家人早日團(tuán)圓之美意。

　　徽州人雖然平日飲食節(jié)儉，但逢年過節(jié)或操辦紅白喜事時，還是非常講究排場的。這緣于徽商日益雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，以及徽商經(jīng)濟(jì)的活躍，促進(jìn)了物流的相對便利。

　　春節(jié)待客，首先要吃“錫格子茶”，錫格系用錫制的四個圓形的糕點(diǎn)盤，客人一邊品嘗糕點(diǎn)，一邊喝茶寒暄，再吃茶葉蛋。主食必有“雞魚肉圓”四大盤和四碗素菜，取“新春吉祥”、“年年有余”、“事事如意”的彩頭?；檠缇透鼮橹v究，一般以“四大熱盤、四小冷盤、四炒碟、四熱吃、四碗、一暖鍋（湯）”為標(biāo)準(zhǔn)，俗稱“雞魚席”。另外，過去富裕人家還有“燕窩席”、“魚翅席”等?，F(xiàn)今徽人置辦酒席，仍有八盤、十盤、十二盤、十六盤甚至二十盤不等。

　　俗話說，靠山吃山?；罩萆礁吡置堋⒖諝鉂駶?，野生植物資源豐富多彩、應(yīng)有盡有。且不說舉世聞名的祁紅、屯綠，黃山毛峰、太平猴魁……一年四季里，更是山珍野味不斷。僅春季到來，眾多野菜均成為日常餐桌上的主要菜肴。如菌類有香菇、木耳、地耳、石耳等，筍類有冬筍、春筍、水筍、實(shí)心筍、雷筍、鞭筍等，草類有馬蘭蒿、薺菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨等；還有香椿、紫藤花、五加皮，等等。

　　在感恩大自然饋贈的同時，徽州人喜歡在房前屋后、庭院山地廣為栽植果木。僅徽州歙縣所產(chǎn)的四季花果，少說也有上百種之多。三潭枇杷、上豐雪梨、富岱楊梅、街口金桔，還有黃山獼猴桃、徽州貢菊、黟縣香榧等，均為聞名遐邇的珍果。黟縣五里村盛產(chǎn)水蜜桃，更使古黟享有“桃花源里人家”之美譽(yù)。

　　由于山珍與果蔬吃得比較多，對“嚴(yán)重好色”、“輕度腐敗”的徽菜，可謂是一個最好的調(diào)節(jié)。加之絕佳的自然生態(tài)環(huán)境，人們勤勉能干，使徽州不愧為山美水美人更美的富貴長壽之鄉(xiāng)。

　　吃在徽州，讓人一飽口福之余，不但領(lǐng)略到了徽菜技藝背后“勤儉傳家永”的傳統(tǒng)美德，更能品味到徽州久遠(yuǎn)的飲食文化，這些別具一格的風(fēng)情民俗、物產(chǎn)典故，既可登大雅之堂，也在當(dāng)下的徽學(xué)研究中占據(jù)重要的一席之地。

　　舌尖上的徽州，讓我們且品且回味吧?。▉碓矗狐S山日報(bào)，吳壽宜）

　　八大誘人的徽州美食

　　黃山市，安徽省南部城市名，古稱新安、歙州、徽州。在黃山有八大家喻戶曉的徽州美食，蟹殼黃燒餅、虎皮毛豆腐、徽州石雞等等，走吧，一起去嘗鮮吧！

　　蟹殼黃燒餅

　　TOP8 蟹殼黃燒餅

　　徽州特色小吃，隨處可見。由于烘烤時間長，餅中水分大多蒸發(fā)，利于貯存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。皮分層薄如紙，致烤制后酥松油潤而不膩。買燒餅的時候最好選在爐上新鮮的，記得入袋后把袋口打開，等餅涼了才包好，不然餅就被蒸汽弄得不脆了。

　　虎皮毛豆腐

　　TOP7 虎皮毛豆腐

　　徽州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，《舌尖上的中國》里也曾對其做過介紹。用來霉制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，墜地不溢，因茸毛經(jīng)煎炕后呈虎皮條紋而得名。

　　徽州毛豆腐四季皆宣，攤主肩挑一副豆腐擔(dān)，一頭是干柴和平底鍋，一頭是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起來，平鍋上那熱烘烘、香噴噴、作響的毛豆腐令人胃口大開。在攤點(diǎn)上吃毛豆腐也很特別，不用碗，就著平底鍋用筷子吃，風(fēng)味異常。

　　徽州石雞

　　TOP6 徽州石雞

　　石雞是大補(bǔ)食品，不少游客都沖著它而來。石雞為棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，是黃山特產(chǎn)。無論是紅燒，還是清蒸，撲鼻的香味，豐滿的后腿，比雞肉有過之而無不及。

　　最經(jīng)典傳統(tǒng)的做法是清蒸，清湯見底，蓋碗清蒸原味不失。多吃石雞，夏天可以不長痱子、瘡。若烹飪時保留石雞皮，風(fēng)味更佳，營養(yǎng)更高。

　　甜酒釀

　　TOP5 甜酒釀

　　在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾，?？梢钥匆娪腥颂魮?dān)子叫賣。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個凹坑，里面溢滿了甜酒汁。在炎炎夏日，吃上一碗，可五腑透涼；到了冬天將酒釀與蜜棗或雞

　　芙蓉糕

　　TOP4 芙蓉糕

　　芙蓉糕是用精細(xì)的糯米粉做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、飴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當(dāng)繁雜，技術(shù)性又很強(qiáng)，所以只有少數(shù)廠家能生產(chǎn)這種糕點(diǎn)?；罩蒿L(fēng)俗，農(nóng)歷年前后用芙蓉糕招待貴客嘉賓。

　　黃山燉鴿

　　TOP3 黃山燉鴿

　　黃山是世界聞名的旅游勝地，有“天一第一山”的美譽(yù)。黃山不僅風(fēng)景著名，其特產(chǎn)山珍野味也令人垂涎。黃山燉鴿就是取材于黃山名產(chǎn)——黃山山藥與黃山野鴿，隔水燉法烹制成菜。山藥滋陰補(bǔ)腎，鴿肉強(qiáng)身健體，被當(dāng)?shù)匕傩找暈樽萄a(bǔ)延年的佳品。

　　屯溪醉蟹

　　TOP2 屯溪醉蟹

　　一種沿江菜，此菜系新安江畔的屯溪古鎮(zhèn)紫云館的一道名菜，屬傳統(tǒng)的小食品。蘇浙商賈爭相傳賣，現(xiàn)今小壇包裝，則是饋贈親友的佳品。

　　安徽屯溪地區(qū)的著名特產(chǎn)，屯溪醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個月而不變質(zhì)。

　　徽州臭鱖魚

　　TOP1 徽州臭鱖魚

　　臭鱖魚是徽州經(jīng)典名菜，已有200多年歷史。最大的一個特點(diǎn)就是“臭”，一般初次嘗試者不一定能適應(yīng)，如見榴蓮般。但聞著臭，吃起來卻是酥香無比，因此這一極大反差，更增加了人們對它的推崇和喜愛。

　　臭鱖魚的做法也很講究，將鱖魚用腌漬七天后，使魚吸收了味道，同時也開始發(fā)臭。吃的時候放肉片、筍片、在油鍋煎炸一小下，讓湯汁慢慢吸收進(jìn)去這樣子做出來的才是外皮焦脆，而肉卻細(xì)膩，回味無窮。（來源：新浪微?。?/p>