▲徽式紅燒肉

01

此徽非彼徽

想起西遞、想起宏村一派詩情畫意的樣子，

想起徽商曾經(jīng)輝煌一時，儒雅治世的那段歷史。

徽州，在許多人心中，

是不亞于江南的一個山水田園的夢。

明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍布天下最輝煌的時代。

徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

徽州人在全國各地開設(shè)徽菜館達(dá)上千家，

僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。

而徽菜，明清時居八大菜系之首。

在徽廚遍天下的時代，

經(jīng)營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統(tǒng)，

把徽州人的食俗傳到異鄉(xiāng)他幫，

還吸取各幫烹飪技術(shù)之所長，樣樣烹飪?nèi)胛丁?/span>

因此，徽菜的口味變得南北皆宜，兼收并蓄。

現(xiàn)在的徽菜，

一如當(dāng)年富甲天下卻低調(diào)內(nèi)斂的徽商，

就像一個隱世風(fēng)范的大家。

在不經(jīng)意的街道角落，拐進(jìn)一個尋常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口綿長，

讓人經(jīng)久不忘！

是時候去安徽吃一趟了！

如果說，提起川菜，人人都會想起麻和辣，

提起蘇菜，人人都會覺得鮮美，

那么，似乎，徽菜的口味通常很難用具體的辭藻去形容描繪。

但是，吃過徽菜的人通常都會念念不忘，

愛徽菜的人更是愛到了骨子里。

花花人世，唯有徽味最動人。

# 山野本味，就地取材 #

人間四月，無筍不歡。

春筍在江南地區(qū)并不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，

那么黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。

據(jù)說，春筍最旺時節(jié)，徽州人一天就能吃掉20噸筍。

一場春雨天過后，荒坡野嶺的翠竹叢中，

就會長出參差不齊的竹筍。

徽州之筍最有名的是城外問政山筍，

曾被寫進(jìn)袁枚的《隨園食譜》中。

因為土壤是沙質(zhì)土的緣故，

這里的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。

用問政山上挖的茁壯脆嫩的鮮筍，再配上徽州特產(chǎn)的黑豬做的臘肉，

用木炭火，要小火煨上五六個小時，

等到臘肉的香氣與筍的鮮美完美的融合，

這道有名的徽菜問政山筍就完成了！

小心地打開砂鍋的蓋子，

香氣撲鼻而來，喝一口湯能鮮掉你的眉毛！

外表看上去其貌不揚的問政山筍湯，

有著五六個小時持續(xù)不斷的炭火的暖意，

和問政山筍的鮮甜，以及徽州臘肉的香，

美味都融在了湯里，

徽菜總是這樣內(nèi)斂而絲毫不見張揚。

問政山筍也代表了徽州人的鄉(xiāng)愁。

古時，徽州人離開家鄉(xiāng)，出外做生意或考取功名，

家人總是會準(zhǔn)備好問政山的筍和臘肉一起，

給離家的游子。

游子會在離家的烏篷船上，

升起小火爐，將筍和臘肉一起燉煮，

待到家鄉(xiāng)漸行漸遠(yuǎn)，

喝上一碗燉好的問政山筍湯，原本一解鄉(xiāng)愁的湯，

卻不料更添離愁。

3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中經(jīng)常會出現(xiàn)外地人沒有聽過、見過的野菜，

它們同臘肉或豆干兒涼拌或炒在一起，

畫龍點睛，味道極鮮美。

當(dāng)春風(fēng)吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽從地里鉆出來，

或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。

在徽州人的菜譜里，用蕨菜烹調(diào)出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。

新鮮蕨菜簡單過水后涼拌著吃，清爽、滑潤，

唇齒間是令人滿足的鄉(xiāng)野清香，

這是春天的味道，四季更替，大地的養(yǎng)分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜里了。

腌制的蕨菜則是另一種風(fēng)味，

選擇粗細(xì)整齊，色澤鮮艷，柔軟鮮嫩的蕨菜，

配以適量的鹽，制成酸菜備食。

為了讓鮮味保持的更久，

徽州人會將蕨菜進(jìn)行腌制或是曬干，

秋冬也能品嘗到蕨菜，實在是一種幸福！

# 善用火候，火功獨到 #

徽菜總是善用火候，火功獨到。

徽菜會根據(jù)不同食材的不同特征，而選擇不同的火候燒制，

一道菜的老或嫩、硬貨軟、結(jié)或松與火息息相關(guān)。

至今，徽菜很多也會用大量的木材做燃料，

上面說到的問政山筍，

而清燉馬蹄鱉以本土特有的馬蹄鱉為主料，

比如，火腿燉甲魚

以徽州火腿并甲魚，小火慢燉，

燉出來湯色清涼，鮮美又滋補。

比如，清蒸石雞。

石雞是安徽黃山山澗石縫里的特產(chǎn)，像青蛙。

清蒸石雞，加入軟脆的木耳，

最大限度地保存了石雞肉質(zhì)的鮮美軟嫩。

比如，荷葉粉蒸肉。

去家門口采幾片荷葉，

五花肉并香米加佐料上蒸鍋蒸的軟爛，

蒸汽騰騰中，

香米和荷葉的清香中和了五花肉的膩。

# 講究食補，藥食同源 #

03

“輕度腐敗，嚴(yán)重好色”

有美食家調(diào)侃道：徽菜的特點就是“輕度腐敗、嚴(yán)（鹽）重好色”。

說到徽菜輕度腐敗的代表菜，就是臭鱖魚了。

不脫水腌制，才能保鮮。

毛豆腐

徽州績溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顧名思義，長毛的豆腐。

這樣在人工發(fā)酵過程中，長出可食用菌絲的發(fā)毛的豆腐，

卻是徽菜中最有魅力的美味之一。

盡管視覺上有些沖擊，

但當(dāng)熱油將白色的菌絲煎黃裹住白色的豆腐，

再蘸著辣椒醬，

保管你一口一個根本停不下來。

這句話的后半句“嚴(yán)(鹽）重好色”，并不十分妥帖，

徽州菜的口味十分適中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的蘇菜，徽菜確是“嚴(yán)（鹽）重”。

其中用鹽鑄就的美味，不能不提刀板香。

刀板香，即腌豬肉，

是徽菜的代表作之一。

是因為徽菜重視用油，重視著色，

清明粿，清明粿艾草的清香，總是讓人惦記?；罩莸那迕骷@會包上梅干菜的肉餡，有著肉餡的咸香，又有著艾草的清香。

徽州的小吃都是秀氣內(nèi)斂的，

充滿了江南的溫柔敦厚。

徽菜，上得了國宴，也下得了尋常百姓家。

徽菜的精細(xì)講究通常在內(nèi)里不在表面，

它有火腿煨甲魚等滋補的大菜，

但徽州菜更多的是離不開一種家常的味道，

無論是小餛飩還是毛豆腐，

它如此溫潤妥帖，

可以撫慰任何遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的游子的胃，

徽菜，是千年的傳承。

徽菜講究“有味使之出，無味使之和”，

它注重食物本身的味道，不太使用調(diào)味料，

對于沒有什么味道的食材，徽菜則會使用其他食材與之調(diào)和。

它不會像川菜等把辣味提出來，而是以巧妙的心思搭配好各種天然食材，

通過耐心掌握好火候的燉煮，慢慢地把一種東西交融在一起，（形成一種新的美味）。

徽菜和徽商一樣，受傳統(tǒng)儒家思想影響，

內(nèi)斂不張揚，溫和中正，可能是徽菜最大的特點，

它講究養(yǎng)生，講究休閑養(yǎng)性，

山里挖的筍，回家弄炭火煨好幾個時辰，方得一味鮮美。

ps：出門在外的游子，

你最想念的家鄉(xiāng)味道是什么呢？

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