曾經(jīng)有人驕傲的說：“看中國的廚師功夫多好，一把菜刀就能做一大桌子菜，相比老外的廚師得要用五花八門的刀才能做菜?！痹诤芏嗳说挠洃浝飲寢屩挥靡话牙喜说毒妥龀隽丝煽诘牟穗?。所謂“工欲善其事，必先利其器?！币胱龀鲆蛔篮貌?，挑兩件趁手的兵器當(dāng)然是很重要的。看李安的《飲食男女》中大廚老朱用的廚刀，三排都放不下，連斧頭都有，作為一般家庭選廚刀當(dāng)然不用這么專業(yè)，不過講究還是有不少的，一把廚刀要用上很多年，值得花點(diǎn)時(shí)間挑件合適的。

家用廚刀的類型

切片刀

切片刀是使用頻率最高的刀了，切蔬菜、切肉都用這個(gè)。切片刀開刃角度小，強(qiáng)調(diào)鋒利，重量適中，刀頭略重，一般以推切和來回拉切的動(dòng)作為主。由于使用頻率高，所以值得買一把品質(zhì)好一點(diǎn)的。但不要用這種刀去砍骨頭或剁硬物，容易損傷刀刃。

斬骨刀

剁排骨、砍魚頭、切雞塊請使用斬骨刀，斬骨刀要比切片刀厚重，開刃角度也大，為保證不崩潰硬度不會(huì)太高，適合砍骨頭和硬物，不追求鋒利但求皮實(shí)。手感重一些的比較好，重心要靠近中間，挑選的時(shí)候要選結(jié)實(shí)的刀柄類型，刀柄一旦松動(dòng)堅(jiān)決不可使用。剁砍的時(shí)候保證骨頭放平了、穩(wěn)固了，運(yùn)力的方向一定要與刀的平面重合，刀歪了，或者骨頭沒放平，或者冰凍的，都會(huì)出現(xiàn)意外，什么骨頭砍得飛出去啊，刀口卷刃啊，最慘的是砍到手了。

多用途刀

大的刀在西方是做主廚刀用，由于文化和習(xí)慣的差異，這種刀在中國環(huán)境里出場機(jī)會(huì)并不多，大部分切和割的任務(wù)都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的時(shí)候用的比較多，太長了的用著不方便，刀刃8cm到10cm的比較合適，拿在手里做事比較靈活。

水果刀

水果刀當(dāng)然是切水果的，由于水果都是直接入口的，所以水果刀不與其他廚刀混用比較好，由于不少水果遇到鐵會(huì)產(chǎn)生變黑等反應(yīng)，所以水果刀用陶瓷刀比較合適。出行時(shí)帶一把小折刀是很不錯(cuò)的，但是注意帶鎖定的折刀刃長不要超過6cm，那是管制刀具會(huì)被沒收的。

選購廚刀

鋒利

人們判斷一把刀是不是好刀總喜歡問，這刀是否鋒利？我想這里有個(gè)觀念上的誤區(qū)，只要不是太差的刀都可以磨得非常鋒利，即使是像易拉罐鐵皮那樣的軟材料一樣可以磨得吹毛斷發(fā)，鋒利是開刃角度和磨刀技術(shù)決定的。鋒利的刀刀刃很薄，開刃角度小，比如剃刀，但同時(shí)因?yàn)榈度械牟牧咸倭耍鄙賹θ屑獾闹?，所以鋒利的刀容易變形容易磨損，優(yōu)質(zhì)的鋼材強(qiáng)度高，在刀刃鋒利的情況下依然能保持足夠的強(qiáng)度，不易形變和磨損。

所謂好刀是其鋒利度能持久保持，也就是保持性，保持性才是刀的核心價(jià)值。測試一把刀是否為好刀的標(biāo)準(zhǔn)不是看這刀是否能凌空斷發(fā)，而是用刀切瓦楞紙板，高端粉末鋼的刀可以切幾十米依然削紙如絲，一般的刀哪怕切一刀紙板都會(huì)起白線任何刀。哪怕是號稱永不需磨的陶瓷刀，都有用鈍的一天。刀是一定需要磨的，好刀的價(jià)值在于可以用很長時(shí)間才需要打理一次。另外家里用的刀不建議磨的非常鋒利，畢竟不是專業(yè)人士，刀切到手是經(jīng)常的事情，一把一般鋒利的刀可能只會(huì)切個(gè)小口，極端鋒利的刀則可能需要縫針治療。為了自己和家人的手著想，廚刀不要太鋒利，切東西順暢即可。廚刀也不能太鈍，鈍刀每一切用的力量就大，一樣是容易傷到手的，所以刀要常打理。最危險(xiǎn)的是一個(gè)用慣鈍刀的人突然換了一把快刀。

硬度、韌性和保持性

一般來說，刀刃的硬度越高其保持性越好，但并不絕對，有些高合金鋼要比同等硬度的不銹鋼保持性好很多。對于切片刀而言，硬度可以高一些，對于斬骨刀來說，不要太高，硬度太高了容易崩口，硬度低點(diǎn)只會(huì)卷刃，稍微磨一下還能用。選刀時(shí)我們可以看到商家介紹的硬度，一般在52HRC到62HRC之間，一般來說，高于52HRC的刀就夠用了，58HRC硬度的刀可以很好的兼顧硬度和韌性。

性價(jià)比

僅以實(shí)用的角度說，自己家里用的廚刀不用買很貴的，幾千塊的一把好刀只是可以讓你一年少磨四到五次刀而已，刀是否常年鋒利在于您的磨刀手藝和勤快程度。如果您資金充裕，那么買一套品牌的廚刀是不錯(cuò)的，放廚房里比較美觀。如果您不追求廚刀的整體效果，那么可以買單刀。對于出場頻率最高的切片刀，可以買一把稍微好點(diǎn)的，100到200元的就能滿足日常所需，200到300元之間的切片刀就非常出色了。斬骨刀這種性能不做苛刻要求而且出場頻率較低的刀，可以買一把便宜的，水果刀可以30-50塊買一把漂亮的陶瓷刀，可以用很多年。多用途刀、小刀這種可以淘一把外形美觀的，算下來300塊預(yù)算內(nèi)就可以購齊所需，這種高低檔搭配配置的刀在使用體驗(yàn)上跟好的套刀差別不大。

銹

刀是會(huì)銹的，即使是不銹鋼的刀，時(shí)間長了也會(huì)有銹跡，越硬的刀越容易銹。由于切肉時(shí)會(huì)有油脂覆蓋在刀身上，所以如果每天都在家里做飯，那么銹并不是大問題，如果您是很長時(shí)間才親手做一次飯的家庭，那么盡量不要選用碳鋼刀。

材質(zhì)

材質(zhì)是影響刀刃保持性的最主要要素，也往往是好刀貴的原因。

碳鋼——傳統(tǒng)的中式廚刀都是碳鋼做的，一些廣東的大廚都還喜歡用陳枝記的碳鋼廚刀。普通的彈簧鋼能輕松做出62HRC硬度的刀刃，保持性非常不錯(cuò)，而且因?yàn)槲⒂^組織的差異，碳鋼刀比不銹鋼刀更容易磨得鋒利，它的切割力要好一點(diǎn)。碳鋼刀一般都比較廉價(jià)，屬于物美價(jià)廉的刀，缺點(diǎn)是容易銹，而且切一些食材會(huì)起反應(yīng)變色。如果您每天自己做飯且預(yù)算有限，那么買一把碳鋼刀是非常超值的選擇。如果您是碗可以放池子里幾天不洗的姑娘，那么請不要選碳鋼刀，下次再見它的時(shí)候估計(jì)您都不敢認(rèn)了。碳鋼的刀越老越有韻味，那種古樸滄桑的質(zhì)感是不銹鋼所不能比擬的。

不銹鋼——不銹鋼材質(zhì)的刀現(xiàn)在是家用廚刀的主流。網(wǎng)上很多不銹鋼菜刀都標(biāo)注為 304不銹鋼，這種鋼材的標(biāo)號為3Cr13mov，即有0.3%的碳，13%的鉻，以及添加了鉬和釩細(xì)化晶粒，Cr前的數(shù)字代表鋼材里碳的含量，碳越多刀越硬，價(jià)格也相對更高，3Cr13是最低端的廚刀鋼材，由于沒有加入鉬和釩，所以保持性不如3Cr13mov。400不銹鋼就是含碳0.4%的，所謂的5鉻鋼就是5Cr13mov，即含碳量0.5%，硬度58左右，7鉻的廚刀比較少見，一般5鉻的就夠用了，含碳量太高了刀口容易崩。用的比較頻繁的家庭，像3Cr13mov一個(gè)月到兩個(gè)月磨一次就足夠了。對于一些以次充好的不銹鋼刀，在選購時(shí)可以敲擊刀身聽聽聲音，聲音清脆、音調(diào)高的鋼材好，顏色越深的硬度越高。敲擊聲音疲軟光亮如鐵皮的廉價(jià)刀不要購買，同樣的價(jià)錢可以買一把碳鋼刀。

高端合金鋼——一些高端的合金鋼材家庭使用有些性能浪費(fèi)，中端的鋼材有VG10，一種保持性很好的鋼材，再高端的有粉末鋼，比如日立鋼廠出的ZDP-189、美國的V3等，高端折刀、日本廚刀里有用這樣的極端鋼材，硬度有的能達(dá)到驚人的67HRC，不過需要5000目以上的精心打磨才能發(fā)揮出其性能，家庭使用的話完全沒必要。

陶瓷——陶瓷刀的特點(diǎn)是硬度非常高，而且性質(zhì)穩(wěn)定不會(huì)跟食材起反應(yīng)，永不會(huì)銹。但陶瓷刀并不是超時(shí)空戰(zhàn)士用的神刀，它的缺點(diǎn)是很脆，很容易崩口，而且?guī)缀醪荒苣?，普通磨石是磨不?dòng)這刀的，所以絕不要用這種刀去砍東西。所幸現(xiàn)在的陶瓷刀價(jià)格都很便宜了，只要小心使用一把幾十塊的陶瓷小刀可以用很多年都依然鋒利，小刀選陶瓷材質(zhì)的非常合適，外形美觀而且輕便耐用。切片刀由于免不了有磕磕碰碰，所以不建議用陶瓷材質(zhì)的。由于陶瓷刀出廠的時(shí)候都打磨的非常鋒利，而且常年鋒利，故提醒大家使用時(shí)一定小心。

刀型和重量

一般切片刀和斬骨刀的刃都是帶一點(diǎn)弧線的，砧板用久了會(huì)有凹陷，所以太平直的刀容易切不斷食材。以前西方為了切像法國棒那種硬面包設(shè)計(jì)有帶鋸齒的面包刀，現(xiàn)在的面包都加了添加劑很松軟，用一把鋒利的刀切就可以了，鋸齒刀的出場機(jī)會(huì)太少，可以不買。對于刀型現(xiàn)在有許多新穎的設(shè)計(jì)，建議還是使用傳統(tǒng)刀型的比較好，畢竟是用了上千年的設(shè)計(jì)，有其存在的科學(xué)性。

切片刀并不是越輕越好，切菜的時(shí)候需要借助刀本身的重量來完成一個(gè)動(dòng)作，所以稍微重一點(diǎn)的刀切起菜來反而比較省力，太重的刀腕力不夠的姑娘駕馭不了，具體需要個(gè)人上手掂量判斷。斬骨刀一般要重一點(diǎn)，這樣劈砍起來才有力量。

切菜講究“前切后剁”，切片刀重心要靠前，感覺上就是刀頭重，這樣切的時(shí)候比較省力，只需抖動(dòng)手腕即可。斬骨刀要求重心靠后，剁的時(shí)候用刀的后半部，這樣劈砍的時(shí)候穩(wěn)定行好，不會(huì)出現(xiàn)大的震顫和搖擺，也比較安全。

要想挑到適合的刀，建議還是上手試試，手傳達(dá)的感覺才是最可靠的。纖弱的女生腕力小可以挑一把輕一點(diǎn)小一點(diǎn)的，腕力足的男人則要一把稍微重一點(diǎn)的。以手恰好可以握住刀柄為佳，大了吃力，小了費(fèi)力且危險(xiǎn)。

刀柄

刀柄大致分為穿心柄、龍骨柄、全金屬柄和內(nèi)嵌柄幾種，對刀柄的要求是要堅(jiān)固耐用、操控性好，防滑，握持舒適。金屬柄時(shí)尚，復(fù)合材料柄舒適美觀，如果貼上兩塊非洲烏木做柄材則像是一件藝術(shù)品了。

穿心柄——傳統(tǒng)的中式碳鋼菜刀都是用的穿心柄，這里有便于生產(chǎn)的考慮。鐵匠將菜刀毛坯切出一條折90?鍛打成刀柄，插上圓木柄以后再鉚接上就行了。這種刀柄有兩個(gè)缺點(diǎn)，第一，刀柄一般是圓形的，在切肉的過程中手里難免會(huì)沾上油脂，圓形的握柄容易打滑，特別是解肉剔骨的時(shí)候需要軸向用力，刀柄打滑增加了手受傷的危險(xiǎn)。第二，穿心柄大多是木柄，廉價(jià)的木柄在使用時(shí)會(huì)吸收水和油，如果隔一段時(shí)間不用則木柄表層脫水收縮，會(huì)形成開裂，木柄一旦裂開或松動(dòng)就應(yīng)當(dāng)停止使用，否則十分危險(xiǎn)?，F(xiàn)在也少有修菜刀柄的師傅了，一旦刀柄裂了這刀基本就要換了。如果家里有穿心柄廚刀的，建議經(jīng)常使用或保養(yǎng)，避免干燥和暴曬，減少木柄開裂。

龍骨柄——龍骨柄就是用兩片木質(zhì)或復(fù)合材料的柄片夾住刀柄，然后鉚接起來的。這種柄非常堅(jiān)固耐用，正常使用的幾乎不會(huì)出現(xiàn)松動(dòng)損壞的情況。即使是斬骨刀這種需要猛砍的刀，刀砍缺了刀柄也不會(huì)壞，大可放心。龍骨柄大多是方形截面，握持的時(shí)候穩(wěn)定性也比較好，復(fù)合材料或木質(zhì)的柄材也起到了一定防滑的作用。

全金屬柄——全金屬柄的刀是刀身與刀柄用一整塊金屬材料鍛造出來的，這種刀柄結(jié)實(shí)是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)也比較多，首先刀柄太重，所以這種刀的重心都在柄上，小刀還好，切片刀和斬骨刀就不太適合。其次，金屬的防滑性太差，手里沾了水和油以后就不好操控了。一般舍得用全金屬柄的刀，鋼材都不怎么樣，看上去用量足，實(shí)際品質(zhì)不高。

內(nèi)嵌柄——內(nèi)嵌柄是用一整塊合成材料的刀柄套住金屬刀柄，并加入工業(yè)樹脂填充固定的。優(yōu)點(diǎn)是這種刀柄比較美觀時(shí)尚，握柄一般都符合人體工學(xué)，握起來手感很好，而且復(fù)合材料的防滑性能不錯(cuò)。大品牌的刀柄還是很堅(jiān)固的，一般正常使用不會(huì)出問題。如果出現(xiàn)松動(dòng)請停止使用，特別是斬骨刀。

宣傳概念釋義

現(xiàn)在商家都喜歡宣傳一些概念，有些乍一聽感覺好牛叉，但這些宣傳的概念到底有沒有實(shí)效我們一條一條的看。

“冰鍛”

這個(gè)是雙立人的一項(xiàng)宣傳概念，學(xué)術(shù)一點(diǎn)的說法叫深冷處理，是一種熱處理工序。即在淬火完成后將刀放入液氮中冷卻到零下一百多度，將淬火中未轉(zhuǎn)化的奧氏體繼續(xù)轉(zhuǎn)化為馬氏體，效果是成倍的提高了刀的耐磨性和保持性，減少了內(nèi)應(yīng)力。所以“冰鍛”確實(shí)是有意義的。

“炮彈鋼”

不少淘寶上的碳鋼菜刀都喜歡用炮彈鋼的概念，甚至還精確到金門炮彈鋼，說那個(gè)時(shí)候用的炮彈如何如何好。標(biāo)榜自己的鋼材是軍工品質(zhì)值得信賴。炮彈鋼應(yīng)該就是錳鋼，也就是俗稱的彈簧鋼，去廢舊汽車回收站能很便宜收購到。錳鋼是很適合做刀的鋼材，現(xiàn)在大部分碳鋼刀都用這種鋼材，硬度高、韌性好?！芭趶椾摗北旧硎呛娩摚皇菦]那么玄乎。

“鎢鋼”

還有不少淘寶店主標(biāo)榜自己的刀是用鎢鋼做成的，在鋼材里添加鎢是為了加強(qiáng)鋼材的高溫性能，比如車刀就會(huì)用鎢鋼。對于菜刀來說完全沒必要，而且鎢鋼價(jià)格不菲，懷疑說自己刀是鎢鋼的店主有虛假宣傳之嫌。

“V金”

十八子有一類V金菜刀，宣傳上說刃口用的SUS440c的鋼材，這種鋼材含有0.95-1.20%的碳，屬于高碳馬氏體不銹鋼，熱處理后具有很高的硬度和保持性。缺點(diǎn)是硬度太高容易崩口，所以不要用這種刀去砍。家庭使用的話，性能有些溢出了。

“手工鍛打”

有些商家反復(fù)強(qiáng)調(diào)自己的刀是老師傅手工鍛打出來的，融合了老師傅數(shù)十年的功力，所以吹毛斷發(fā)而且手感奇好。鍛打確實(shí)可以細(xì)化晶粒提高強(qiáng)度，但同時(shí)手工鍛打也會(huì)有脫碳的問題，而且全憑手工做熱處理品質(zhì)不穩(wěn)定。工業(yè)化生產(chǎn)的刀很多是從鋼廠買回鋼板沖壓出刀型，然后做打磨和熱處理，鋼板出廠的時(shí)候就已經(jīng)經(jīng)過了輥壓加工，也相當(dāng)于細(xì)化了晶粒。工業(yè)熱處理有精確控溫的優(yōu)勢，熱處理的品質(zhì)更加有保障。所以不要迷信傳統(tǒng)手工和神奇的老師傅，工業(yè)化制作的刀品質(zhì)或許更穩(wěn)定。

“大馬士革鋼”

歷史上的大馬士革鋼又名烏茲鋼，原產(chǎn)于印度，這種刀的紋路極其細(xì)密，阿拉伯詩歌形容其就像漫天繁星一樣美麗。古代三大名刀的大馬士革刀很多都是用這種鋼材制成，其含碳量奇高，有微觀鋸齒結(jié)構(gòu)，所以切割性能非常好，而且韌性好抗腐蝕。但是，這種鋼在印度的烏茲鐵礦開采完以后就失傳了，現(xiàn)在很多人在致力于復(fù)制這種傳說中的鋼材，但目前還沒有哪家廠商工業(yè)化生產(chǎn)，所以現(xiàn)在所說的大馬士革廚刀，都不是烏茲鋼制成的。

如果有商家在宣傳里提到薩拉丁對陣獅心理查切紗巾的故事，那無疑是在忽悠?，F(xiàn)在說的大馬士革鋼更準(zhǔn)確的應(yīng)該叫花紋鋼，花紋鋼刀是用高碳低碳兩種鋼材反復(fù)折疊鍛打，最后用酸洗，高碳鋼受酸性后變黑，低碳鋼呈白色，然后就形成了這樣的紋路。花紋鋼刀是很漂亮，而且多是鍛工手工鍛打出來的，所以價(jià)格要高很多。但僅就刀刃的性能而已，這種鋼并沒有優(yōu)勢，與普通廚刀差別不大，遠(yuǎn)低于高端合金鋼廚刀。

“燒刃”

有的廚刀刀刃上有波浪形的紋路，商家宣傳說這是燒刃的刀，如何剛?cè)岵?jì)云云。燒刃是武士刀的淬火工序，原是用黏土覆蓋刀身，僅讓刀刃與水淬火，因刀刃的馬氏體形成漫反射，與刀身形成的波浪形的紋理。燒刃是長刀劍保持刀體韌性所需的工藝，對于廚刀而言沒有意義。而且這種工藝很復(fù)雜，廢品率很高，所以市面上刀刃處有波浪紋的都是用化學(xué)腐蝕或磨制的方法弄出來的，除了美觀沒有對性能的提升。

“文武刀”

文武刀是一種切和砍兼?zhèn)涞牡叮兜那鞍氩块_刃角度小，較為鋒利適用于切，刀刃后半部開刃角度大，刀身厚實(shí)適用于剁，所以一把刀就可以勝任切片和斬骨兩項(xiàng)任務(wù)，“文武兼?zhèn)洹?。想一把刀搞定廚房的可以選購。只是在磨刀的時(shí)候要注意，前半段和后半段分開磨，不要改變出廠時(shí)的刃角。

“桑刀”

桑刀以前叫葉刀，為了避慈禧葉赫那拉的諱改名叫桑刀，因養(yǎng)蠶的農(nóng)戶用這種刀切桑葉而得名。桑刀是專業(yè)廚刀，一般刀身比較薄，開刃角度小，非常鋒利，廚師做精細(xì)刀工的時(shí)候得需要這種刀。一般家庭沒必要購買。

廚刀品牌選擇

國產(chǎn)品牌

國產(chǎn)品牌中以張小泉、王麻子和十八子比較有名，這幾家都是有自己生產(chǎn)線的大廠，用的鋼材也是國產(chǎn)。由于現(xiàn)在市場消費(fèi)觀念的原因，廠家都希望能把刀做的非常鋒利，鋒利的刀就是好刀，對保持性的關(guān)注并不多，要想增加保持性在刃紋和磨制的工序上都有一些講究，這也帶來了一些成本上的壓力。不過這些大廠的國產(chǎn)刀品質(zhì)還是不錯(cuò)的，足夠滿足一般家庭日常所需。200元以下的切片單刀建議選用國產(chǎn)品牌，60元以下的預(yù)算則建議購買國產(chǎn)的碳鋼刀。

德國品牌

• 德國索林根的刀劍產(chǎn)業(yè)從中世紀(jì)時(shí)就享譽(yù)世界，德國人嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的性格也一直保證著德系廚刀的品質(zhì)。

• 德國品牌中知名度最高且銷售渠道最多的當(dāng)屬雙立人，據(jù)說雙立人在上海有代工廠，所生產(chǎn)的刀也是用的國內(nèi)鋼材。即便雙立人也是“國產(chǎn)”刀，其鋼材的選用和科學(xué)的熱處理仍然賦予刀不俗的品質(zhì)，經(jīng)過深冷處理的刀刃硬度、保持性都非常好。

• 德國另一個(gè)高端品牌wusthof，又名三叉，那刀型確實(shí)很優(yōu)美，刀刃保持性也好，只是還是歐式的廚刀設(shè)計(jì)，中式菜刀的選擇不多，只有銀色沸點(diǎn)和美食家系列有中式菜刀。相比雙立人則要中國化的多，有很多中式菜刀可供選擇。

• 200元以上的推薦選用德系菜刀。

日本品牌

• 日本刀的特點(diǎn)是刃很硬，大多都在60HRC以上，而且開刃角度小，一般在17?開刃，所以都極為鋒利，滿足日本廚師切生魚片等精細(xì)活的需求。

• 比較有名的牌子有藤次郎作，田中作，高端一點(diǎn)的有旬 。

• 由于日本廚刀大多為庖丁刀或壽司刀，對于普通中國家庭來說并不適用，好點(diǎn)的進(jìn)口日本廚刀動(dòng)則一兩千，個(gè)人認(rèn)為沒有必要，而且由于刀刃太硬使用的時(shí)候要特別小心，一不小心就磕著崩口了。

磨刀

正如前文所說，任何刀用久了都會(huì)鈍，都需要磨。經(jīng)常磨刀可以讓刀具時(shí)刻保持在最佳的鋒利度，這樣即使是一把品質(zhì)一般的刀也可以勝任廚房里的切菜任務(wù)。相反不磨刀則會(huì)讓一把上千元的粉末鋼寶刀明珠暗投。磨刀是一項(xiàng)看似容易實(shí)際上很難掌握的手藝，這里簡單的說明一下如何磨刀。

磨刀的工具

市面上有出售磨刀器，用磨刀器磨刀很方便，幾乎不需要什么技術(shù)，懶得麻煩的人可以選用。磨刀器的缺點(diǎn)是會(huì)在刀刃處磨出橫向和X向的刃紋，這兩種刃紋都是有害的，相當(dāng)于削弱了刃部對刃尖的支撐，磨出來的刀刃保持性不如手工磨的。手工磨出來的刃紋是縱刃紋和斜刃紋，在刃尖只有幾微米的情況下，刃紋的類型很大程度的影響了刀刃保持度。

手工磨刀需要的工具

其實(shí)只需一塊粒度合適的雙面磨石就可以滿足大部分家庭的需要，粒度大約粗面的240#到400#，細(xì)面的800#到1000#，1000#的磨石就可以磨出輕易剃毛的刀刃了，沒必要追求更高的目數(shù)，太鋒利了太危險(xiǎn)。淘寶上有很多磨石出售，選擇棕剛玉、白剛玉和紅寶石材質(zhì)的油石都可以，都比較耐用。淘寶上銷量很好的漿石、青石、泥巴石由于粒度太細(xì)，大約有3000#到5000#，這種磨刀石只能做最后拋光，粗磨用這太費(fèi)力，家里用沒必要，800#到1000#的油石足足夠用了。磨刀之前先把油石放水里泡一會(huì)兒，然后在臺子上鋪一塊濕抹布墊著，防止磨石打滑和劃傷臺面，磨刀的位置要寬敞一點(diǎn)，拿廢碗廢盒子裝一碗清水放旁邊。

磨刀的要點(diǎn)

說來很簡單，時(shí)刻讓刀與磨石呈固定的夾角。要做到這一點(diǎn)并不容易，人手畢竟不是機(jī)器，手磨刀往前推時(shí)刀身會(huì)不自覺的下壓，往回拉時(shí)手又會(huì)抬高，這樣磨往往就把刀刃磨出一圓鼓，刃尖卻沒磨好。

所以磨的時(shí)候不要往復(fù)運(yùn)動(dòng)，要單向運(yùn)動(dòng)，一個(gè)動(dòng)作到底。刀刃面向自己，右手握刀柄，左手按住刀身，磨石豎著平方，刀尖抵住磨石底端，然后調(diào)整刀與磨石的夾角，要與原廠磨的刃角一致，不知道原刃角的一般以20?為宜，記住這個(gè)角度的感覺，然后慢慢往左前方推刀，動(dòng)作要求當(dāng)推到磨石頂端的時(shí)候正好到刀尾，就是完整的磨了一次刀刃，然后拿起來再從磨石底端開始往前推，新手做這個(gè)動(dòng)作的時(shí)候要慢一點(diǎn)，時(shí)刻注意刀身與磨石的夾角不要變，只要你動(dòng)作夠穩(wěn)，總會(huì)磨出鋒利的刀刃的。一面刀刃推五次，然后換另一面，即左手持刀柄，右手按住刀身，往右前方推。磨石上水干了就澆點(diǎn)水上面。

磨刀就是一個(gè)欲速則不達(dá)的活動(dòng)，每當(dāng)你心急時(shí)就離鋒利遠(yuǎn)了一步，整個(gè)過程要靜，要慢，要穩(wěn)，要輕。磨刀用力大了刀刃會(huì)產(chǎn)生形變磨出假刃，越磨到最后就要越輕，最后的過程只用刀身本身的重量去磨，手不要加力。如果刀比較鈍了，就先用粗粒度的磨石磨，磨得有鋒利的感覺后換細(xì)粒度的一面，輕輕的磨。想試試刀夠不夠鋒利了可以拿一張A4紙，以30?的角度用刀去削紙，如果感覺很順暢那基本就鋒利了，用1000#油石打磨到位的刀可以將紙削出很細(xì)的絲。磨好以后將刀在磨刀棒上以大約30?的角度左右兩面都刷兩下，以清除刃部的毛刺，如此刀就算磨好了。切記不要只用磨石的一半磨刀，時(shí)間長了磨石就磨得凹陷了，再磨刀就無法磨出整齊的刃角了。

鋒利的刀用一段時(shí)間后，其刀刃會(huì)產(chǎn)生一定的扭曲和變形，這時(shí)要用磨刀棒刷一下，將磨刀棒垂直立在臺面上，將刀刃以大約30?的角度挨著鐵棒上下刷，左右數(shù)次，刀鋒就再次鋒利起來。帶有鉆石涂層或陶瓷表面的磨刀棒可以當(dāng)磨刀工具使用，只要經(jīng)常用磨刀棒刷就可以常年保持鋒利度。

磨陶瓷刀

由于陶瓷刀的硬度跟剛玉相當(dāng)，所以普通的油石是磨不動(dòng)陶瓷刀的，但也不是完全沒辦法磨。想磨陶瓷刀練練手藝的親們可以去五金商店買碳化硅磨料的砂紙，有一種2000#的黑色碳化硅砂紙，一塊錢大概可以買兩張，裁剪成磨石的大小打濕了以后貼在磨石表面，然后就可以磨了，2000#的粒度磨起來比較慢，要耐心一點(diǎn)。

Tips：最重要的話放在最后說：為了母親和老婆的手著想，不要將刀磨得過于鋒利！