鍋，是少不了的廚房用品，尤其對中式烹飪而言，炒鍋更是必備的。不過目前市售的鍋品種太多，劣質產(chǎn)品很多。如果選擇不當，消費者會在不知不覺中長期吃進去有毒物質甚至是致癌物質，嚴重損害消費者的身體健康。劣質鍋具或鍋具使用不當會給兒童或青少年發(fā)育造成不可挽回的傷害。

本文目的是給消費者選擇鍋具提供指南。選一口好鍋，全家人健健康康用上許多年！

鍋的分類

除了那些充斥市場粗制濫造的劣制鍋具，鍋從制作材質上說大致可分為：不銹鋼鍋、鐵鍋、 鋁鍋、砂鍋、銅鍋、不粘鍋等。每類都有各自優(yōu)缺點，對消費者而言健康最重要，如何才能識別適合自家的好鍋呢？

不銹鋼鍋

不銹鋼鍋的優(yōu)點是美觀耐用。真正的不銹鋼產(chǎn)品應該可以使用上百年都不會生銹。它的缺點是：用不合格或質量差的不銹鋼制成的鍋會存在安全隱患，其表現(xiàn)通常為鉻（Cr）超標。六價鉻是國際公認的致癌金屬物之一。標準的304不銹鋼，鉻和鎳的含量為18%和8%。由于鎳是一種較貴的金屬，一些無良廠商常以“錳”代替“鎳”以降低生產(chǎn)成本，一些牌號的所謂不銹鋼，其鎳含量甚至只有1%左右，性能也隨之有很大差異。不銹鋼炊具材料中“錳”含量不能高于2%，如果不銹鋼加入高比例的錳之后，容易導致點蝕，成為腐蝕源，這種腐蝕源會讓有毒物質鉻和錳等進入食品或液體中。 2011-2012年大陸媒體紛紛報導中國國內炊具行業(yè)的老大產(chǎn)出不銹鋼炊具錳含量超出國標近4倍，可能引起危險疾病。消息一出，立即引起軒然大波。

一些劣質鍋具也得以進入到北美市場，北美的華人消費者要小心了。有些超市，打出超低價的不銹鋼用品，如果是真的不銹鋼，這樣低的價格連加工費都不夠，甭提原材料了。所以購買之前最好看清標識。如果企業(yè)在標識上顯示鉻、鎳含量，消費者挑選鉻含量在18%至19%，鎳含量在8%至9%之間的產(chǎn)品就不錯。另外，那種輕飄飄的“不銹鋼”肯定不是食用級的不銹鋼，所以千萬不要貪圖便宜去買那些偽劣產(chǎn)品，會有損身體健康。

不銹鋼鍋如果長期盛放鹽、醬油、菜湯，接觸含酸、堿類物質，也會起化學反應，過多金屬離子會滲出到食物中。因此，不銹鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等。不信就做一個簡單的廚房實驗：用一些食用醋倒入您的舊鍋中，蓋上鍋蓋，放置一晚。第二天用抹布擦一擦，倒掉醋。看看醋覆蓋的鍋底是不是锃亮？醋會腐蝕掉鍋底一層薄薄表層，金屬離子從而進入到溶液中。另外，切忌用不銹鋼鍋煲中藥，因為中藥含有多種生物堿、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，可使藥物失效，生成某些毒性更大的絡合物。

圖 1  美觀的“不銹鋼”鍋

鐵鍋

鐵鍋優(yōu)點是能夠健康補鐵， 缺點是容易生銹。當鐵銹混入菜中，會吸收太多而產(chǎn)生頭暈、惡心等現(xiàn)象，如果在人體內長期積累，還會對肝臟健康造成危害。所以鐵鍋不宜盛食物過夜。同時，刷新鍋時也盡量少用洗滌劑，另外盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生銹的食油層消失。

圖2： 健康但容易生銹的鐵鍋

新買回來的鐵鍋要 “開鍋”。因為造鍋時會有很多金屬雜質殘留在鍋面，還有在賣出去之前，為了讓鐵鍋和空氣接觸起銹，保持鐵鍋全新面貌，出廠的時候一般會噴上薄薄的保護層。去掉新鐵鍋的保護層，就叫“開鍋”或“煉鍋”。開鍋有不同的方法，主要以豬油在鍋中炒為主。將新鐵鍋鍋身洗凈，擦干水。將鍋置于灶上，中小火烘干；生肥豬肉下鍋，用廚用夾“按”住生肥豬肉，把其當做“肥皂”一般使用，以內圈到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內壁不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地布滿整個鍋面。用熱水沖洗干凈擦干水分待用。

針對鐵鍋容易生銹的問題，不少炊具生產(chǎn)廠家紛紛投入人力和資金進行研發(fā)。現(xiàn)在的不銹鐵鍋常見的有精鐵和鑄鐵兩種：精鐵鍋表面光滑，使用時可以達到更高的烹飪溫度；而鑄鐵鍋則更加結實耐用，且底厚壁薄，適合在電磁爐上使用，消費者可根據(jù)實際需要來選購。這些不銹鐵鍋在上市后也受到了注重健康消費者的青睞。

無論是傳統(tǒng)鐵鍋，還是不銹鐵鍋，使用時都應注意， 不能用來燒煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品. 以防止果酸遇到鐵產(chǎn)生化學反應，產(chǎn)生低鐵化合物，引起中毒；也忌用鐵鍋煮綠豆，因為豆皮中所含的單寧質遇鐵后會發(fā)生化學反應，生成黑色的單寧鐵，影響食欲及人體的消化吸收。

鋁鍋

鋁質輕不生銹、傳熱快、光潔度佳，價位又便宜，因此常被做為炊具使用。鋁的化學性質非?；顫姡诳諝饫锖苋菀籽趸裳趸X薄膜。氧化鋁薄膜不溶于水，卻能溶解于酸性或堿性溶液中。鹽也能破壞氧化鋁。如果將湯、菜長期放在鋁制容器里，不僅會毀壞鋁制品，而且湯菜里會溶進較多的鋁分子。這些鋁分子和食物發(fā)生化學變化，生成鋁的化合物。

鋁于一九八九年被世界衛(wèi)生組織正式列入食品污染物名單。長期食鋁過多，會加速人體衰老。體內若累積過多鋁，會增加癡呆風險，水中若鋁含量高，老年易罹患癡呆癥。近年來，醫(yī)界研究報告指出，老年癡呆病患腦組織中的鋁含量，高出健康者約10至30倍，這表示蓄積在人類腦中的鋁，將導致腦神經(jīng)退化、記憶力減退、性格異常，甚至癡呆。

如果只用鋁鍋煮白飯或稀飯，不至于溶出鋁，但若用來燉煮料理，就要小心別使用醋酸、檸檬酸等酸性調味料。例如煮湯、燉肉就不要放醋，以免釋出鋁。用鋁鍋制作含酸或含堿的食物時，如腌制食品，也容易使鋁溶解于食物中。此外，鋁餐具不能和鐵餐具搭配使用，兩者發(fā)生化學作用會導致更多的鋁離子進入食物。如果鋁鍋用鐵鏟或鐵鍋用鋁鏟炒菜，混入菜中的鋁可高達幾百毫克。鋁鍋也不宜用于高溫煎炒菜。

砂鍋

砂鍋是華人喜愛的一種炊具。砂鍋是由粘土等多種原料經(jīng)高溫燒煉而成的陶制品。砂鍋可以完全突出食材的特點，保證菜肴的原汁原味不被破壞。砂鍋特別適合于燉肉、雞和鴨，適合于熬湯，它可以使鍋內的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，由于火小，時間又長，最后可以使肉爛，湯汁鮮美，別具風味。用鐵鍋和鋁鍋來燒肉和煮湯都達不到這樣好的效果。砂鍋的保溫性能特別好，使湯菜不容易變涼。砂鍋也適合用來熬煎中藥，它不會與中藥里的各種成分發(fā)生化學作用而把藥效破壞，如果用鐵鍋熬中藥就容易使藥失效。

但是砂鍋對溫差適應能力較差。砂鍋驟然受熱受冷，會引起急劇膨脹或收縮，因而造成破裂。砂鍋易碎易裂，使用前要先用水泡1天左右，且內外面都要充分接觸清水，可防止干裂。砂鍋做菜應從小火開始，待受熱均勻后，轉中火或大火將水燒開，再換小火慢燉，這樣才能夠保證砂鍋的使用壽命。購買時，要選質地較細的砂鍋，質量更好。

砂鍋中的鉛、砷等有害物質，會因反復加熱解析，長石、石英等無機鹽也會脫溢，如長期食用，會在體內引起慢性中毒。并不是任何一個陶罐就可以當砂鍋用的。消費者購買時，一定要買廚房專用的砂鍋。不少人旅游時買到美麗的陶罐，買回來就當湯煲，這是很危險。質檢部門曾在陶器抽檢中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品鉛溶出量超標。長期使用鉛超標的鍋會造成鉛中毒，而小量的鉛，都能引起神經(jīng)和腦損傷以及免疫力削弱。砂鍋不宜不盛裝酸性食物。為了減少在酸性環(huán)境中鉛、鎘的溶出，新買的砂鍋使用可在前用4%食醋水浸泡煮沸，這樣可以提前溶出大部分有害物質。

銅鍋

在金屬里，銅的傳熱能力僅次于銀，排在第二位，這一點勝過了鐵。用銅做炊具，最大的缺點是它容易產(chǎn)生有毒的銹，這就是人們說的銅綠。銅生銹之后的“銅綠”及“藍礬”是兩種有毒物質，所以有銅銹的銅餐具，切不可使用。銅加熱容易氧化而產(chǎn)生化學作用變成氧化銅，人體攝入過量的銅會引起惡心、嘔吐、腹瀉以至中毒。而且, 用銅鍋炒菜會使維生素C和維生素B1等分解,從而降低營養(yǎng)。

專門用來烹調的銅炊具一般在鍋內有一層不銹鋼內層，也有少數(shù)有錫內層。銅特別導熱，對任何接觸到它的東西——包括空氣、水汽、食物……反應都很強。不銹鋼內層可以防止銅接觸到食物或和食物起反應，不過有錫內層的鍋容易磨損，因而露出底下的銅，所以還是要謹慎使用。絕對不要用沒有內層，或者懷疑內層已有損壞的銅鍋來烹調或盛裝食物。銅鍋也不能熬藥。

不粘鍋

市場上銷售的不粘鍋鍋體通常是3種材質：鋁合金，表面有一層較厚氧化鋁；不銹鋼，表面有一層氧化鉻，抗腐蝕性較強，腐蝕緩慢；還有鐵，鐵很容易被酸大面積腐蝕，從而把涂層掀起。用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。

普通不粘鍋的不粘涂層其實是一層“特富龍”（Teflon）薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300℃左右，這層薄膜就可能受到破壞，一些重金屬成分就會釋出，對人體有害。一般炒菜時，溫度不會過高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸過程中，一直是滾燙的，鍋的溫度就可能超過260℃，很容易導致有害成分分解。

圖3. 韓國最新一代炒鍋－頂級鉆石不粘鍋, 絕對不含特氟龍

“特富龍”（Teflon）是含氟樹脂的總稱， 包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。由于其獨特優(yōu)異的耐熱(180℃-260℃)、耐低溫(-200℃)、自潤滑性及化學穩(wěn)定性能等。特富龍目前被廣泛用于不粘炊具、防水透氣材料、皮革、汽車部件，及微波爐爆玉米花袋等。制造特富龍的一種關鍵原料——全氟辛酸銨(C-8)，可能會給人類健康帶來潛在危害。全氟辛酸銨高度穩(wěn)定，難以在環(huán)境中降解，據(jù)報導95％美國居民的血液中能檢測出這種物質。美國環(huán)保署(EPA) 專家們稱通過動物實驗發(fā)現(xiàn)C-8致癌的“啟發(fā)性證據(jù)”， 高劑量的全氟辛酸銨在動物實驗中曾引發(fā)腫瘤、癌癥、胚胎畸形等多種疾病。它還可以通過臍帶傳輸?shù)綃雰后w內積累。美國環(huán)保局下屬的科學顧問委員會確認，生產(chǎn)特富龍等品牌的關鍵化工原料全氟辛酸銨對人類“很可能致癌”。因此美國環(huán)保局鼓勵化工生產(chǎn)商開發(fā)替代材料和工藝來生產(chǎn)氟聚合物。

專家咨詢

Dine88公司致力于經(jīng)營各種優(yōu)質正品炊具和其他健康生活用品，可批發(fā)、零售。并為讀者提供專家咨詢。中文免費咨詢電話： 800-625-8660。關于鍋具安全的疑難問題，也可發(fā)咨詢郵件給美國資深科學家Benjamin (Ben) Wong 博士。 Wong博士曾在美國名校伊利諾伊大學厄巴納－香檳分校(UIUC )的食品系深造四年半。 Wong博士精通中英文。