“廚以刀為先”，刀功好不好，不僅決定烹飪的難易程度，還會(huì)影響菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是切肉的刀法，更是大有講究。

　　根據(jù)刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀（順切）、平刀（橫切）和斜切三種。“不同的肉質(zhì)，切法也有所不同，要本著“橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉”的原則。

　　一般來說，肉的老嫩是根據(jù)它的纖維而定。

人們常說的“老肉難切”指的就是粗纖維。牛羊肉的纖維較粗，切時(shí)順著其紋路橫著切，讓纖維能盡可能地切斷，烹飪時(shí)肉質(zhì)更為鮮嫩，咀嚼起來也更方便，而且營(yíng)養(yǎng)也更容易被吸收。

豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，按著紋路斜切，避免過于松散。

而魚肉和雞肉最嫩滑，對(duì)雞肉來說，橫切、斜切、順切都可以，但魚肉中刺比較多，切起來很容易破碎，因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。

        另外，切肥肉時(shí)，不容易固定在案板上，下刀時(shí)會(huì)滑刀切手，可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力肉也不會(huì)滑動(dòng)。

　　此外，要想使肉質(zhì)松嫩，可以用刀背對(duì)其進(jìn)行排敲，但用力不要過猛，并保持密度均勻，以防止肉太碎或產(chǎn)生凹凸不平的現(xiàn)象。