簡單方便！教你做8大經(jīng)典涼菜夫妻肺片、桂花糖藕、青木瓜沙拉……酸的到位，辣的刺激，甜的入心，八款經(jīng)典涼菜我來教你做!
NO.1 夫妻肺片 原產(chǎn)地：四川 食辣，既可以熱氣騰騰，比如吃火鍋那樣圍坐一團，每個人都大汗淋漓;也可以優(yōu)哉游哉，來一碟夫妻肺片，仔細品味躲藏在冷香之中的麻辣，夏天尤其“巴適”。 早在清朝末年，成都的街頭巷尾就出現(xiàn)了許多挑擔叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經(jīng)鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，內(nèi)臟完全不腥膻，相對香嫩，顏色金紅發(fā)亮，滋味更是麻辣鮮香。加上價錢便宜，特別受到老百姓歡迎。上世紀30年代，成都出現(xiàn)了一對擺攤售賣肺片的夫婦，制作的涼拌肺片風味別致，加之他夫婦倆配合默契、一個制作，一個出售，一時顧客云集。有常來光顧的頑皮學生，用紙條寫上“夫妻肺片”字樣，悄悄貼在他夫妻倆的背上或小擔上，時間長了，“夫妻肺片”的名聲就不脛而走，甚至有吃了高興的豪客專門打了金漆招牌送上門。 如今的夫妻肺片已經(jīng)用牛肉羊雜取代了牛肺，依然是老百姓最喜歡的涼食小菜。單食下酒，或者下飯，都能吃得興高采烈。 材料：鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各500克，辣椒油、油酥花生米、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。 做法： 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水(以淹過牛肉為度)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水 2、牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入制作夫妻肺片所需材料香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 4、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。 3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
NO.2 朝鮮冷面 原產(chǎn)地：朝鮮/韓國 在炎熱的夏季，要吃得踏實又不可以膩，吃得迅速又不能燙口，而且還得有滋有味——腦海中第一個蹦出來的，就是略帶酸甜、爽口涼滑的朝鮮冷面了。 一碗美味的朝鮮冷面首要是面條有韌性、耐嚼，要按適當比例將蕎麥粉、面粉、淀粉等摻和均勻，壓得細致均勻。其次就是湯頭，盡管看似清湯寡水，卻是用精牛肉或雞湯熬湯，待湯冷卻后去除浮油才能用。將面條下鍋煮熟后，盛放在大碗內(nèi)，擱上香油、胡椒面、辣椒面、味素等調(diào)料，澆上肉湯。然后再細致地鋪上牛肉片、雞蛋絲或切成瓣的熟雞蛋、蘋果片或梨片就大功告成。 材料：蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡羅卜等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食堿、醋、醬油等各適量。 做法： 1.將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫，然后放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。 2.另將蔥、胡羅卜裝一特制小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出放置案板上，等其晾涼時切成小薄片。 3.將牛肉湯稍過濾后放入容器內(nèi)待用。 4.將蕎面、淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量堿后，揉和好，迭成圓條，放入特制的擠筒內(nèi)，快速壓制成面條后隨即入開水鍋里煮。面條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風扇將面條吹涼的，妥后裝碗上桌。 5.面條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬(以蒜泥、干辣椒面、水攪成糊狀的醬)，然后再放上水果片、雞蛋絲，最后澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。
NO.3 海南雞 原產(chǎn)地：海南 到了夏天，家禽肉類格外受到歡迎，尤其是雞肉。它以各種涼味出現(xiàn)在餐桌上，例如赫赫有名的海南雞、上海人最中意的三黃雞，甚至四川地區(qū)的口水雞。說起來它們都算是白斬雞的變形菜式。 原產(chǎn)于海南，卻被新加坡人發(fā)揚光大的海南雞大概算得上其中代表。這白斬雞肉之所以能肉質(zhì)鮮嫩多汁，完全在于在水中凈煮整雞時幾次被提出，倒空腔內(nèi)沸水使其受熱均勻，其后再放到?jīng)鏊蟹胖?5分鐘左右。雞肉就在一冷一熱中驟然收緊，鎖住肉汁，最后在雞身上涂香油，防止雞皮風干，并再次減少水分的蒸發(fā)。當鮮嫩的雞肉蘸上香菜、黑醬油、蒜茸及特制的紅辣椒調(diào)制的醬料，想起來都要流口水。還有同樣受歡迎的雞飯，用雞油加蒜茸爆香，再倒進大米翻炒到適度，然后加雞湯煮熟，油潤軟滑。 原料：三黃雞1只 大米250克 油菜6棵 檸檬1/3只 指天椒3根 洋蔥1小塊 大蔥1段姜1小塊 蒜4瓣 調(diào)料：鹽2茶匙(10克) 料酒1湯匙(15ml) 雞油100克 制作步驟 1、把三黃雞洗凈，去除內(nèi)臟洗凈。油菜洗凈，蔥姜分別切片備用。大米淘洗干凈后，加入清水浸泡10分鐘。 2、在湯鍋里倒入可以沒過三黃雞的涼水，放入蔥，姜，料酒，大火煮開后撇去浮沫，放入1茶匙半的鹽，煮5分鐘后，馬上蓋好鍋蓋，關(guān)掉火。 3、將雞放在鍋中，燜20分鐘后取出，用涼水直接沖，直到徹底涼透為止。然后放入冰水中浸泡，直至雞皮緊繃。 4、炒鍋開小火，將雞油放入，慢慢把雞油熬成液體狀。雞油熬好后，把浸泡好的大米瀝干水分，倒入鍋中，然后放入蔥姜片，用中小火慢慢炒出香味，關(guān)火備用。 5、把燉雞的雞湯倒入炒好的米飯中，然后用電飯煲蒸熟，蒸好后挑出蔥片和姜片。 6、將雞肉瀝干水分，切成兩半，再把雞肉剁成小塊兒。 7、炒鍋中放一點點油，待油6成熱時，放入油菜，放入1/4茶匙鹽，炒至油菜變軟即可出鍋。 8、把洋蔥，辣椒，姜分別切成末狀，放入碗中，用壓蒜器把大蒜壓成蒜蓉，調(diào)入1/4茶匙鹽，然后擠入檸檬汁，攪拌均勻后，澆上一勺雞湯，蘸雞料就做好了。
醉黃泥螺 原產(chǎn)地：寧波 醉黃泥螺大概算是本篇所有受歡迎涼食中性格最特殊的一味，由上好陳年黃酒浸泡，若不勝酒力，一碟吃完很可能已經(jīng)眩暈;它的鮮美之中必然要留著一點黏稠生腥才算地道，討厭這種味道的人會咽不下去，喜歡的，則回味無窮。江南人喜歡在早飯時候吃它，涼絲絲的鮮脆酒香味佐以滾燙泡飯，點醒脾胃。 美味的醉黃泥螺當然需要挑選肉質(zhì)豐滿、顆粒均勻自然的鮮活黃泥螺為原材料，以南黃海一帶為最佳。將黃泥螺用海水洗凈，放入容器內(nèi)，加鹽快速攪拌，隨后靜置。等到黃泥螺死亡后，去掉水分，再加鹽，倒入上好黃酒，封住容器口。大概一星期之后才可以食用。而只要不開封，它就可以保存良久。究其歷史淵源，從古代就有食用記載，以詩作證：
次第春糟土冰儲，
舟移萬甕入姑胥。
安期寫罷神仙簏，
酒墨都成蝌蚪書。
NO.5 手剝筍 原產(chǎn)地：臨安天目山地區(qū) 對于杭州人民來說，手剝筍并非嚴格意義上的涼菜，而更像是某種即開即食的零食。手剝筍的美味不僅僅在于其本身多么滋味鮮嫩，更在于那親自動手、從頭吃到尾的樂趣。想象夏日傍晚涼風習習，坐在半山腰有一搭沒一搭閑聊，喝點小酒，剝著細小的筍，經(jīng)過喉嚨是熱辣的，筍嚼在齒間是涼鮮的，冷熱之間，面頰就浮上一層微醺，十足愜意。 手剝筍的主要產(chǎn)地在杭州邊上的臨安地區(qū)，采用高山野生小筍，經(jīng)過漂洗、調(diào)味后，再加以長時間蒸煮而成。野生小筍大約一手半長，粗細適中。將它一層層剝皮——在這里沒有具體限制，只要咬得動，夠嫩，就可以下嘴。筍的口感層次遞進，越來越嫩，極鮮，吃到根部略帶甜味……最后意猶未盡，舍不得的還要把手指都吸吮一遍才能罷休。蘇東坡說，“可使食無肉，不可居無竹”，若能居有竹也食有竹(筍)倒也是人間樂事。
NO.6 四川涼粉 原產(chǎn)地：四川 在本篇文章內(nèi)，四川的出現(xiàn)幾率非常高。這大概是因為它的夏天格外悶熱，因此當?shù)厝嗣裱芯砍龈鞣N美味涼食來調(diào)整胃口。四川涼粉的取材各有不同，用豌豆做的叫白涼粉;綠豆做的叫片粉;大米做的就是米涼粉。無論哪種都講究浸泡、磨漿、煮制和成形這四道工序，當中不停攪和，最后端上桌時才能既嫩又彈牙，而且涼置后也不會粘成一團。涼粉最講究的就是調(diào)料，蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、紅油等鮮甜辣香缺一不可，鮮紅金亮地鋪倒在雪白涼粉上，光看就相當開胃了。 材料：綠豆粉1湯勺，涼開水1湯勺，煮開的水5湯勺，糖，陳醋，醬油，蒜蓉，蔥花，油辣子 做法： 1.一勺子粉加一勺子涼開水開勻，加到5勺子煮開的水里快速攪勻 2.小火煮到冒泡就好了，稍涼就將它倒進飯盒里放冰箱冷藏到凍結(jié) 3.調(diào)料加點糖、陳醋、醬油、蒜蓉、蔥花，最后少不了的當然是要加上文文秘制的油辣子那才能算叫四川涼粉了。
NO.7 青木瓜沙拉 原產(chǎn)地：東南亞 該怎樣闡述青木瓜沙拉的滋味呢?如果用影像來解釋，從電影《青木瓜之味》中大概可以獲知一二：那些平緩的鏡頭將各種生活場景一一舒展，所有聒噪于此然而止，只余清涼。它看起來簡簡單單，但只要夾一筷子到嘴里，各種各樣細碎滋味紛紛涌現(xiàn)：小青辣椒的出奇辛辣，青檸檬的酸，碎花生米的香，魚露的腥與鮮……五味陳雜，而青木瓜絲本身又那么清脆，只帶著溫和的酸甜，好似平凡的人一生。 在熱愛青木瓜的泰國地區(qū)，制作這道涼食時，青木瓜要先削皮再清洗。在街邊食檔都用手刀剁絲，這樣青木瓜絲的口感會比用擦板擦來得更脆，容易入味。然后在大木臼里加入小青辣椒、青檸檬、小西紅柿、花生米、海米、魚露等各種佐味料，最后鋪上青木瓜絲，用搗棒和大木勺一起搗攪均勻，就可裝盤。 原料：青木瓜、柿子椒、蒜泥、紅辣椒、魚露、蘋果醋(可用白醋代替)、檸檬、鹽。 做法 1、生木瓜去皮、籽，切細絲，用鹽拌勻后腌10分鐘，過水后備用; 2、將處理后的青木瓜絲、柿子椒絲、蒜泥、紅辣椒放入盆中; 3、加入檸檬汁、魚露、蘋果醋攪拌均勻后就可以裝盤享用了，魚露是咸的，剛剛又用鹽腌過木瓜絲了所以就不要再加鹽了。
NO.8 桂花蓮藕 桂花蓮藕的滋味猶如江南美女，爽脆鮮嫩的蓮藕里裹著柔軟糯米，浸在黏稠的冰糖汁內(nèi)，星星點點的黃色桂花瓣點綴其中，隱約透露出纏綿香氣。偶爾去一些號稱江南風味的館子吃飯，端上來的桂花蓮藕竟然冒著絲絲熱氣，讓人忍不住想發(fā)火——這味涼食妙就妙在冰涼可以將甜膩分解緩和，加上桂花清香，來得格外舒服。但忽略掉涼置過程，它就僅是道甜食，猶如一般大路貨色的庸脂俗粉，再沒有那股小家碧玉的清新風味。 桂花蓮藕的制作看似復雜，其實很簡單：首先將蓮藕去皮洗凈，兩端切頭，把生糯米填進蓮藕的小洞里，填滿后把切出來的藕頭裝回去，用牙簽斜插上后，用湯匙拍打，使之固定。而后將蓮藕、干桂花和冰糖一起下鍋，文火煲1至2小時，糖水起膠時關(guān)火。涼置，切片。注意桂花下鍋煮前應先泡一遍熱水，如濾茶般過濾后再使用。 原料：蓮藕1節(jié) 糯米適量 紅糖45克 桂花蜂蜜30毫升 紅棗6粒 做法： 1.將藕洗凈，切去一端藕節(jié)(藕節(jié)留著待用)，使藕孔露出，再將孔內(nèi)泥沙洗凈，瀝干水分，冰糖砸碎待用。 2.糯米淘洗干凈，晾干水分，由藕的切開處把糯米灌入，用竹筷子將末端塞緊，然后在切開處，將切下的藕節(jié)合上，再用小竹扦扎緊，以防漏米。 3.用一沙鍋或銅鍋(切勿用鐵鍋，否則會影響質(zhì)量)，先用灌好米的藕，再放入清水，以水沒過藕為限，在旺火上燒開后轉(zhuǎn)用小火煮制，待藕煮到五成熱時，加入少許堿，繼續(xù)煮到藕已變紅色時取出晾涼。 4.用一扣碗墊放網(wǎng)油一塊，將藕削去外皮，切去兩頭部分，切成1.5厘米厚的圓餅扣入碗內(nèi)，放入白糖、冰糖、桂花糖，蓋上網(wǎng)油上籠蒸到冰糖完全溶化時取出，去掉網(wǎng)油渣和桂花渣，翻撲盤內(nèi)，然后再去掉面上的網(wǎng)油渣即成。 |
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