自制老鹵汁的做法（鹵菜菜譜）

下面我以牛腱子肉為例詳細(xì)說(shuō)說(shuō)肉進(jìn)鹵鍋之前的處理。

1、將牛腱子筋膜外層的軟膜撕干凈。

2、將牛腱子切成兩段，涼水入鍋焯水，水開(kāi)后煮約3到5分鐘。

3、老鹵放入鹵鍋中，無(wú)需要化開(kāi)，直接把焯水后的牛腱子撈進(jìn)去，熱騰騰的牛腱子遇冷收縮，可以讓牛肉更加緊實(shí)。鹵湯開(kāi)后鹵約1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡過(guò)夜。

4、使用老鹵汁，如果加水過(guò)多，如果不夠，可以適當(dāng)加一些鹵料和生抽、老抽，包括蔥姜蒜，別忘了放一小塊冰糖。不過(guò)如果你的鹵汁鹵過(guò)10次以上的肉類的時(shí)候，味道就變得非常醇厚了，需要加鹵料的間隔也相應(yīng)地越來(lái)越長(zhǎng)。

貼士：1、如何新開(kāi)一鍋鹵汁，請(qǐng)看這里：鹵汁。2、香料最關(guān)鍵的八角、桂皮和花椒要有，其他的手邊有什么就放什么，不必搞香料大全。

正確的鹵肉方式，第一，肉要涼水入鍋焯水，涼水入鍋更能去除血腥味。焯水后直接放入燒開(kāi)的鹵汁里（牛腱子可以直接放入冷的鹵汁里）。

第二，鹵肉不宜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鹵制過(guò)爛的肉失去了咀嚼的樂(lè)趣。牛肉需要的時(shí)間最長(zhǎng)，約1.5小時(shí)，豬肉、雞肉、鴨肉等約1小時(shí)，雞腳、鴨腳約半小時(shí)就夠了（以上時(shí)間僅借參考，時(shí)間還需要根據(jù)自己喜歡的口感）。

第三，鹵汁一定不能過(guò)咸，過(guò)咸的鹵肉并不好吃。

第四，肉鹵好關(guān)火后，在原湯里浸泡6小時(shí)更入味。

第五，浸泡入味后的鹵肉如果不馬上吃，撈出裝密封袋，放冰箱冷藏。牛肉冷藏后更容易切薄片。

第六，鹵汁放涼過(guò)濾后裝玻璃瓶，如果一周內(nèi)反復(fù)使用，放冰箱冷藏室即可。如果很長(zhǎng)時(shí)間不使用，放冰箱冷凍室保存。一個(gè)月左右取出徹底煮開(kāi)一次，再繼續(xù)保存。