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家庭菜譜實用大全 主食類
在前面九章，我們給大家介紹的主要是菜肴的做法，其實，米飯、粥、面食等主食也可以變幻出無窮的花樣，也可以做出千變?nèi)f化的口味。比如米飯，幾乎可以和所有的肉類、蔬果搭配成美味的炒飯、拌飯，既有營養(yǎng)又方便操作。
在這一篇章，我們精選了60種不同做法的主食，有風味獨特的咖喱海鮮飯，有味道鮮美的天下第一粥，還有風味獨特的翡翠面片湯……如果您想在短時間內(nèi)為家人準備好可口的晚餐，如果您想把單調(diào)的主食做得美味誘人，那就趕快來學一手吧！
咖喱海鮮飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
蝦仁 50 克
鮮貝 50 克
雞蛋 1 個
胡蘿卜 12 克
洋蔥 12 克
紅辣椒 1 個
青辣椒 1 個
食用油 20 克
咖喱粉 1 小匙
精鹽 1/4小匙
白糖 1/4小匙
做法:
1.把蝦仁、鮮貝、胡蘿卜、洋蔥、辣椒切丁;
2.把上述材料放入沸水中，汆燙后隨即撈起瀝干備用;
3.燒熱油鍋，把洋蔥丁炒香，再把雞蛋打散炒熟后盛起;
4.燒熱油鍋，把白米飯炒至米粒呈松散狀時，放入準備好的配料及所有調(diào)味料拌炒均勻入味即可。
特點:
鮮香味美，異域風味。
廚師一點通:
此飯突出的主要是咖喱味和海鮮味。
蝦仁豆豉炒飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
蝦仁 100 克
火腿 50 克
雞蛋 1 個
紅辣椒 1 個
青辣椒 1 個
青豆 少許
生姜 少許
食用油 20 克
豆豉 2 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1/4小匙
味精 1/4小匙
做法:
1.蝦仁去泥腸、洗凈；火腿切?。浑u蛋打入碗中，攪成蛋液；青、紅辣椒和生姜切末；
2.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，放入雞蛋液，炒至成形，再下蝦仁、豆豉、生姜末、火腿丁，煸炒片刻，加入白米飯、辣椒末、青豆及調(diào)料，拌炒均勻即可。
特點:
蝦鮮豉香，誘人食欲。
廚師一點通:
豆豉本身有咸味，炒飯時注意不要放多了鹽。
滑蛋蝦仁燴飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
蝦仁 200 克
雞蛋 1 個
香蔥 2 棵
淀粉 適量
食用油 20 克
精鹽 1/4小匙
味精 1/4小匙
做法:
1.蝦仁洗凈去泥腸;雞蛋打散成蛋液；香蔥洗凈切花;
2.燒熱油鍋，將蝦仁、精鹽、味精一起下鍋煮至水開后，將水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，再將蛋液下鍋，稍加攪拌即可起鍋淋在白米飯上，撒上少許香蔥花即可。
特點:
鮮嫩清淡，滑爽可口。
廚師一點通:
勾芡時要勾薄芡，往鍋內(nèi)淋入蛋液時要調(diào)小火，輕輕攪動形成蛋花后再淋在飯上。
蛋絲蝦醬飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
蝦仁 80 克
雞蛋 2 個
洋蔥 10 克
紅辣椒 2 個
四季豆 20 克
大蒜 3 瓣
食用油 20 克
蝦醬 20 克
自制蝦醬粉 1/3大匙
檸檬汁 1/3大匙
魚露 1/2大匙
精鹽 1/4小匙
做法:
1.蝦仁洗凈，挑去泥腸；大蒜、洋蔥、紅辣椒分別切碎；四季豆切絲備用；
2.燒熱油鍋，爆香大蒜、洋蔥，加入1個雞蛋打散，用中火炒熟，倒入白米飯，再加入蝦醬和精鹽拌勻，起鍋前撒入自制蝦醬粉，盛盤；
3.蝦仁放入熱油鍋中用大火快炒，加入紅辣椒和檸檬汁、魚露炒熟；
4.燒熱油鍋，將另一個雞蛋打散，煎成蛋皮，切絲；四季豆入沸水汆燙，撈起瀝干水分后，加精鹽調(diào)味；
5.將蛋皮絲、四季豆放在飯上，最后鋪上蝦仁即可。
特點:
鮮香可口，異國風味。
廚師一點通:
把買來的蝦醬放入烤箱，用120℃高溫烤至干酥，即為自制蝦醬粉。
金黃蛋炒飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
雞蛋 2 個
香蔥 1 棵
食用油 20 克
精鹽 1/4大匙
做法:
1.雞蛋打散，濾去蛋清，把蛋黃打散成蛋液；香蔥洗凈切花；
2.將白米飯放在大碗中，加入蛋液一起攪拌至米粒皆呈金黃色止；
3.燒熱油鍋，將攪拌好的飯炒至米粒呈松散狀時，加入精鹽調(diào)味，撒上蔥花即可。
特點:
色澤金黃，香軟可口。
廚師一點通:
把鍋燒熱后再倒入油，以免炒飯時粘鍋。
廚房小竅門：
巧煮米飯
1.加開水：人們一般習慣用冷水煮飯，尤其是用自來水燒飯，這類水中所含的氯氣會使大米中的維生素B1損失近30%。如果改用開水燒飯，則可避免這種損失。
2.加茶葉：煮飯時往大米中加入少量茶葉，煮出的米飯不僅色香味俱佳，而且可促進消化。
揚州炒飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
叉燒肉 50 克
蝦仁 50 克
雞蛋 1 個
青豆 適量
生菜 適量
香蔥 1 棵
食用油 20 克
味露 適量
精鹽 1/4小匙
味精 1/4小匙
做法:
1.蝦仁洗凈擦干;叉燒肉切??；青豆以沸水汆燙后撈起瀝干備用;香蔥、生菜洗凈切絲;
2.鍋內(nèi)倒入少許油燒熱，將叉燒肉丁、蝦仁以中火快炒過油后隨即撈起備用;
3 .雞蛋打散成蛋液，趁熱下鍋翻炒至顏色略變金黃時，放入白米飯翻炒至米粒呈松散狀，再加入叉燒肉丁、蝦仁及青豆、香蔥花、生菜絲及味露、精鹽、味精繼續(xù)拌炒均勻入味即可。
特點:
軟香可口，誘人食欲。
廚師一點通:
如用甜豆粒代替青豆，味道會更好。
肉松小米飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
雞肉松 1 袋
食用油 20 克
高湯 2 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/4小匙
做法:
1.鍋內(nèi)放油燒熱，加入米飯翻炒，再加入雞肉松、精鹽、高湯、味精炒勻即可。
特點:
風味獨特，松香可口。
廚師一點通:
也可以用魚肉松或牛肉松。
椒香牛柳炒飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
牛柳 100 克
雞蛋 1 個
紅辣椒 1 個
青辣椒 1 個
香蔥 1 棵
淀粉 適量
食用油 20 克
醬油 1 小匙
黑胡椒粉 適量
白糖 1/4小匙
味精 1/4小匙
做法:
1.將牛柳與醬油、淀粉攪拌均勻腌入味后，在鍋中放入少許油燒熱，放入牛柳略微拌炒，過油即可盛起備用;青、紅辣椒洗凈切絲;香蔥洗凈切花;
2.雞蛋打散成蛋液備用;鍋內(nèi)倒入少許油燒熱，將蛋液下鍋輕輕拌炒成蛋花;
3.把白米飯倒入與蛋花一起炒勻，再加入牛柳及青椒絲、紅椒絲、香蔥花及其余調(diào)味料繼續(xù)拌炒均勻即可。
特點:
鮮嫩可口，香味誘人。
廚師一點通:
如用蒜茸辣醬佐飯，味道更佳。
蘿卜牛肉飯
材料: 調(diào)料:
大米 180 克
牛肉 25 克
白蘿卜 25 克
胡蘿卜 25 克
蘑菇 25 克
洋蔥 25 克
食用油 20 克
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1/4小匙
做法:
1.牛肉洗凈切塊，放入油鍋中用慢火炒至變色;大米淘洗干凈;
2.白蘿卜、胡蘿卜去皮切塊，蘑菇對切，一起放沸水中氽水;
3.將牛肉、白蘿卜、胡蘿卜、蘑菇放入米中，加水、精鹽、味精、胡椒粉、洋蔥拌勻上蒸鍋蒸熟即可。
特點:
色澤淡雅，咸香可口。
廚師一點通:
蒸制此飯時一定要用保鮮膜封好碗口，以免進水漏氣影響此飯口感。
素炒飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
香菇 50 克
草菇 50 克
胡蘿卜 25 克
蘆筍 25 克
食用油 20 克
精鹽 1 小匙
白糖 1/4小匙
做法:
1.香菇、草菇、胡蘿卜、蘆筍洗凈切丁，放入沸水汆燙后，撈起瀝干；
2.燒熱油鍋，先將白米飯下鍋翻炒至米粒呈松散狀，再將汆好的材料及精鹽、白糖下鍋拌炒均勻即可。
特點:
清淡爽口，軟香誘人。
廚師一點通:
汆燙好的材料要瀝干水分后再炒，否則會影響米飯的口感。
雪筍飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
蝦仁 10 克
鯇魚肉 40 克
雪里蕻 50 克
干筍 20 克
香蔥 1 棵
生姜 少許
食用油 20 克
香油 適量
高湯 2 大匙
白胡椒粉 1 大匙
精鹽 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.干筍泡軟后切絲；蝦仁洗凈，挑去泥腸；雪里蕻洗凈，切碎備用；鯇魚肉切片；香蔥洗凈切花，生姜切末；
2.燒熱油鍋，放入蝦仁、鯇魚片一起用大火炒熟盛起備用；
3.燒熱油鍋，爆香香蔥花、生姜末，再放入雪里蕻、筍絲以大火炒香，加入其余所有調(diào)味料后轉(zhuǎn)小火，煮至即將收汁時，將蝦仁、鯇魚片、白米飯下鍋拌炒均勻即可。
特點:
風味獨特，清淡鮮美。
廚師一點通:
拌炒時動作要輕，以免把鯇魚片炒碎。
翡翠菜飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 300 克
雞脯肉 20 克
菠菜 50 克
雞蛋 1 個
食用油 20 克
綠咖喱醬 3 小匙
高湯 1 大匙
白胡椒粉 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.雞脯肉切絲，菠菜切末備用；
2.鍋內(nèi)倒入油，把雞絲倒入，用大火炒熟；雞蛋打勻，用中火炒熱；
3.燒熱油鍋，將綠咖喱醬用小火炒香，加入高湯略炒一下，再放入其余調(diào)味料炒至收汁，最后加入雞蛋、菠菜、米飯、雞絲略炒均勻即可。
特點:
味鮮可口，風味獨特。
廚師一點通:
可在大型超市買到綠咖喱醬。
土豆香煎飯
材料: 調(diào)料:
白米飯 80 克
土豆 60 克
卷心菜 40 克
四季豆 100 克
香蔥 2 棵
橄欖油 40 克
胡椒粉 2 小匙
辣椒粉 2 小匙
精鹽 3 小匙
做法:
1.土豆去皮切絲；卷心菜洗凈切絲；香蔥洗凈切花；
2.先把土豆絲與白米飯拌勻，再拌入卷心菜絲和香蔥花，以精鹽、胡椒粉調(diào)味后，搓圓再壓扁成厚圓片；
2.鍋中放入橄欖油加熱，以大火將壓好的米飯圓餅煎至凝固再翻面，煎至兩面呈金黃色；
3.四季豆切段，用沸水燙熟，與精鹽、辣椒粉、橄欖油拌勻，再與菜飯煎餅一起盛盤即可。
特點:
創(chuàng)新獨特，菜飯同食。
廚師一點通:
先把土豆絲放入沸水中焯水后再燒制，可去除生土豆味。
爽口鮮果飯
材料: 調(diào)料:
大米 250 克
黑米 50 克
哈密瓜 1 個
獼猴桃 2 個
腰果 50 克
蘋果 1 個
檸檬汁 適量
做法:
1.將大米和黑米洗凈浸泡，哈密瓜去皮切丁，獼猴桃、蘋果去皮均切丁，腰果炸熟；
2.將泡好的米放入燜罐中，燜25～30分鐘至熟。將水果丁、檸檬汁和米飯一起拌勻即可。
特點:
顏色鮮艷，香甜可口。
廚師一點通:
稍微放一點檸檬汁即可，因為檸檬酸容易刺激腸胃。
廚房小竅門：
夾生米飯補救小技巧
米飯全部夾生，可用筷子在飯內(nèi)扎些小孔直至鍋底，適當加些溫水后再燜一會兒；局部夾生，可在局部扎眼，加點溫水再燜；表面夾生，可將表層翻到中間再燜。
香糯八寶飯
材料: 調(diào)料:
糯米 200 克
大棗 適量
葡萄干 適量
山楂條 適量
什錦果脯 適量
豬油 2 大匙
蜂蜜 1 小匙
白糖 2 小匙
做法:
1.糯米洗凈后浸泡10 小時；大棗洗凈，泡軟去核；葡萄干洗凈泡軟；
2.將泡好的糯米放入大碗中，加1.2 倍清水，放蒸鍋內(nèi)蒸45 分鐘，取出；
3.不銹鋼小盆抹上豬油，再擺上果脯，將糯米飯與剩余豬油、果脯及大棗、葡萄干、山楂條等拌在一起，裝入八寶飯中再蒸5 分鐘即可。
特點:
軟糯可口，甜香味美。
廚師一點通:
一定要將糯米泡透。
雜糧炒飯
材料: 調(diào)料:
雜糧米 800 克
蝦仁 50 克
鮮貝 50 克
花枝 50 克
胡蘿卜 12 克
蘆筍 12 克
玉米筍 12 克
雞蛋 1 個
海苔 適量
食用油 20 克
精鹽 1/3小匙
味精 1/4小匙
做法:
1.胡蘿卜、蘆筍切丁；玉米筍切塊；蝦仁、鮮貝、花枝切丁，再以沸水汆燙后撈起瀝干；把雞蛋煎成蛋皮，切絲；海苔切絲；
2.用冷水將雜糧米浸泡約1小時，將浸泡的水倒掉，重注入適量水量，放入蒸鍋中蒸約50 分鐘；
3.燒熱油鍋，將蝦仁丁、花枝丁、鮮貝丁下鍋以大火快炒，再加入少許精鹽調(diào)味即可起鍋備用；
4.燒熱油鍋，將雜糧米飯下鍋炒至米粒呈松散狀時加入胡蘿卜丁、蘆筍丁、玉米筍、味精拌勻即可裝盤，再放上炒好的海鮮與蛋皮絲、海苔絲即可。
特點:
鮮香可口，營養(yǎng)健胃。
廚師一點通:
攤蛋皮時注意厚薄要均勻。
生菜魚球粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
鯪魚肉 300 克
荸薺 10 克
海米 10 克
生菜 100 克
生姜 少許
陳皮 1 小片
淀粉 適量
食用油 5 克
胡椒粉 適量
精鹽 1/4小匙
白糖 1/4小匙
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻，放入粥鍋，加水開火煮，轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘；
2.生姜洗凈切絲；陳皮、荸薺與海米洗凈切末；
3.鯪魚絞碎，加入陳皮、荸薺與海米，并放入精鹽、白糖、胡椒粉、水淀粉拌勻，摔打成有彈性的魚球；生菜切絲，洗凈后瀝干；
4.用湯匙將魚球撥入快煮好的粥鍋內(nèi)煮熟，加入生菜絲，拌勻即可關(guān)火；
5.最后撒上生姜絲和精鹽、胡椒粉調(diào)味即可盛出食用。
特點:
味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
魚球最好用沸水汆燙后再放入粥鍋，以去除魚腥味。
肉片咸魚粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
咸魚 75 克
豬瘦肉 300 克
香蔥 1 棵
食用油 5 克
精鹽 1 小匙
胡椒粉 少許
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻；
2.咸魚去骨后切小塊，豬瘦肉切片，香蔥切蔥花；
3.將米放入粥鍋，加水煮開，加入咸魚、豬肉片，再煮開后轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘；
4.加入精鹽與胡椒粉調(diào)味，撒上香蔥花即可。
特點:
味道醇厚，鮮美可口。
廚師一點通:
如果把咸魚放入油鍋內(nèi)炸一下再放入粥鍋，味道更佳。
皮蛋魚片粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
鯇魚肉 300 克
皮蛋 2 個
生姜 少許
香菜 1 棵
食用油 5 克
胡椒粉 適量
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻；把1個皮蛋剝皮搓碎，加少許油與米粒拌勻，另一個皮蛋剝皮后切小塊；生姜洗凈切絲；香菜洗凈切段；
2.鯇魚去骨后切薄片，加入生姜絲與精鹽、白糖、胡椒粉拌勻；
3.將米放入粥鍋，加水煮開，再轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘；
4.待粥熬好后放入鯇魚片、皮蛋塊略煮；
5.最后加入精鹽、胡椒粉調(diào)味，撒上生姜絲與香菜即可。
特點:
風味獨特，咸鮮味美。
廚師一點通:
鯇魚肉煮制的時間不要過長，以防將魚片煮碎。
鮮香魚頭粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
鰱魚頭 1/2個(約600 克)
卷心菜 20 克
香蔥 1 棵
生姜 少許
食用油 5 克
胡椒粉 適量
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.大米洗凈后用少量油拌勻;生姜洗凈切絲；香蔥洗凈切成蔥花;
2.卷心菜洗凈后切絲，鰱魚頭洗凈后切小塊，加生姜絲和精鹽、白糖、胡椒粉拌勻;
3.將米放入粥鍋，加水煮開，再轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘；
4.將鰱魚頭、卷心菜絲加入熬好的粥內(nèi)煮熟;
5.最后加入精鹽、胡椒粉調(diào)味，撒上生姜絲與香蔥花即可食用。
特點:
味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
先把鰱魚頭放入沸水中汆燙一下，去凈雜質(zhì)后再與米粥同煮。
牡蠣粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
牡蠣 225 克
豬瘦肉 75 克
芹菜 少許
香蔥 1 棵
香菜 1 棵
淀粉 適量
食用油 5 克
香油 少許
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.牡蠣洗凈瀝干水分，一個一個用淀粉沾裹均勻后，放入沸水中汆燙后再撈起，以冷水沖涼備用;大米洗凈拌入少許油;芹菜、香菜洗凈切末;香蔥洗凈切花;
2.豬瘦肉洗凈切末，拌入少許淀粉，用沸水汆燙一下即撈起備用;
3.將米放入粥鍋，加水煮開，改小火邊攪邊煮，10 分鐘后，放入豬肉末煮開，加入其余調(diào)味料拌勻，再放入牡蠣及芹菜末，再度煮開時，盛入碗中，放上香蔥花、香菜末即可。
特點:
軟嫩可口，風味獨特。
廚師一點通:
豬肉末內(nèi)不要放過多淀粉，否則影響口感。
鮮蝦粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
鮮蝦 300 克
香蔥 1 棵
生姜 少許
食用油 5 克
胡椒粉 適量
精鹽 1 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻；生姜洗凈切絲，香蔥洗凈切成蔥花；
2.鮮蝦挑去泥腸，洗凈，加生姜絲和白糖、精鹽、胡椒粉略腌；
3.將米放入粥鍋，加水煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘；
4.將鮮蝦放入粥內(nèi)煮熟；
5.加精鹽、胡椒粉調(diào)味，撒上香蔥花即可。
特點:
味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
也可根據(jù)自己的喜好加入適量蝦油。
鮮貝粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
鮮貝 300 克
香蔥 1 棵
生姜 少許
食用油 5 克
精鹽 1 小匙
胡椒粉 少許
做法:
1.大米洗凈后用少量油拌勻;生姜洗凈切絲，香蔥洗凈切成蔥花;
2.鮮貝洗凈，加入生姜絲、精鹽和胡椒粉略腌;
3.將米放入粥鍋，加水煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘;
4.將鮮貝加入粥內(nèi)煮熟;
5.加精鹽與胡椒粉調(diào)味，撒上香蔥花與生姜絲即可盛出食用。
特點:
味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
市場上袋裝冷凍鮮貝較多，最好能用新鮮的活貝。
蛋花牛肉粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
牛肉 225 克
雞蛋 2 個
淀粉 適量
食用油 5 克
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.大米洗凈加少許油拌勻；牛肉洗凈，切片，再與少許精鹽、胡椒粉、淀粉拌勻，腌10 分鐘；雞蛋打散成蛋液備用；
2.將米放入粥鍋，加水煮開，放入牛肉片，煮開后再煮2 分鐘，最后將蛋液淋在粥上，順同一個方向攪開即可。
特點:
咸鮮味美，清爽可口。
廚師一點通:
為防止產(chǎn)生蛋腥味，一定要在米粥燒開時淋入蛋液。
天下第一粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
牡蠣 50 克
豬瘦肉 25 克
鮮蝦皮 適量
橄欖菜 適量
香蔥 1 棵
食用油 20 克
醬油 1 小匙
料酒 1 小匙
胡椒粉 適量
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻，放入粥鍋中，加入清水，上旺火煮沸，立即轉(zhuǎn)小火，煮約45 分鐘至熟；香蔥洗凈切成蔥花；豬瘦肉洗凈剁成肉餡；
2.牡蠣洗凈，瀝干水分；豬肉餡加料酒、醬油、精鹽、味精、胡椒粉拌勻，放入油鍋，煸炒至變色，和牡蠣一起倒入粥鍋中，再下入鮮蝦皮、橄欖菜攪拌均勻，煮10 分鐘，轉(zhuǎn)中火，撒入香蔥花即可。
特點:
咸香濃稠，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
這道粥在清朝時非常流行，因為味道特別鮮美，被譽為“天下第一粥”。
廚房小竅門：
煮粥不溢的小技巧
1.滴入香油法：煮粥時，米湯很容易溢出，如果在鍋里滴幾滴香油，水燒開后用中火或小火煮，那么米湯再沸騰也不會溢出來了。
2.溫水下鍋法：煮粥時，先淘好米，待水半開時(水溫50～60℃)再下米，即可防止米湯溢出。
苦瓜羊腩粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
羊腩 150 克
苦瓜 100 克
燕麥 60 克
生姜 少許
食用油 5 克
料酒 1 小匙
胡椒粉 適量
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.羊腩洗凈切塊，放沸水中氽燙，除去血污；苦瓜洗凈、去瓤、切片，焯水后撈出；
2.大米洗凈，用少量油拌勻；燕麥洗凈浸泡8 小時；生姜洗凈切片；
3.鍋中加入清水、大米、燕麥，大火燒沸，下入羊腩、姜片及其余所有調(diào)料，攪拌均勻，轉(zhuǎn)小火煮1小時，再下入苦瓜片，煮10 分鐘即可。
特點:
葷素搭配，清香可口。
廚師一點通:
如果稍微放一點綠豆，味道會更好。
芥菜咸蛋鴨肉粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
鴨脯肉 300 克
咸鴨蛋 1 個
芥菜 150 克
生姜 少許
食用油 5 克
精鹽 1 小匙
胡椒粉 少許
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻；生姜洗凈切絲；
2.芥菜洗凈后切段，鴨脯肉洗凈切片；
3.將咸鴨蛋內(nèi)的蛋黃取出，切小塊；
4.將米放入粥鍋，加入水、芥菜段與鴨肉片煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘，最后放咸蛋黃塊再煮片刻；
5.加精鹽與胡椒粉調(diào)味，撒上生姜絲即可盛出食用。
特點:
清香誘人，咸鮮可口。
廚師一點通:
可放入少量綠豆同煮，味道很不錯。
冬菇雞粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
冬菇 20 克
雞腿 100 克
香蔥 1 棵
生姜 少許
食用油 5 克
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻;冬菇泡軟后切開;香蔥切成蔥花，生姜洗凈切絲;
2.雞腿洗凈去骨切小塊，放入沸水中汆燙，撈出備用;
3.將米、雞腿塊、冬菇放入粥鍋，加水煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘;
4.最后加入精鹽與胡椒粉調(diào)味，撒上香蔥花及生姜絲即可食用。
特點:
鮮香可口，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
冬菇泡軟后最好用高湯先煨一下再做粥，味道會更加鮮美。
香芋排骨粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
排骨 300 克
芋頭 200 克
食用油 500 克
（實耗40 克）
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.排骨洗凈，切塊，用沸水汆燙一下即撈起備用;大米洗凈后拌少許油;
2.芋頭削去外皮，切塊后洗凈，并放入熱油鍋中以小火炸至外皮呈黃色時，撈起瀝油;
3.將米放入粥鍋，加水煮開，轉(zhuǎn)小火一邊攪一邊煮約20 分鐘，再放入排骨繼續(xù)煮30 分鐘;
4.最后放入芋頭一起煮10分鐘，加入其余所有調(diào)味料拌勻即可。
特點:
香鮮味美，風味獨特。
廚師一點通:
如不愛吃油炸的芋頭，也可以用蒸熟的芋頭。
皮蛋瘦肉粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
皮蛋 2 個
豬瘦肉 225 克
油條 1 根
香蔥 1 棵
生姜 少許
香菜 1 棵
食用油 200 克
（實耗10 克）
香油 少許
胡椒粉 少許
精鹽 4 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.皮蛋剝殼，每個切成等量的8 瓣備用;大米洗凈拌入少量油;生姜洗凈切絲，香蔥洗凈切成蔥花，香菜切末;
2.豬瘦肉洗凈瀝干水，用3小匙精鹽腌3小時至入味，再放入蒸鍋蒸20 分鐘取出切片;
3.將油條切小段，放入熱油鍋中，以小火炸約30秒至酥脆后，撈起瀝油;
4.將米放入粥鍋，加水煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30分鐘；放入皮蛋和瘦肉片、生姜絲及其余調(diào)味料一起煮開后，再繼續(xù)煮幾分鐘即熄火，食用前加入油條及香菜、蔥花即可。
特點:
肉質(zhì)軟爛，鮮香味美。
廚師一點通:
一定要先用鹽把瘦肉腌制一會。
百合肉片豆花粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
豬瘦肉 300 克
綠豆 40 克
紅豆 40 克
干百合 40 克
生姜 少許
食用油 5 克
料酒 3 小匙
胡椒粉 少許
精鹽 1 小匙
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻；生姜洗凈切絲；
2.綠豆、紅豆、干百合分別洗凈，用水泡軟；豬瘦肉切片，加生姜絲及料酒煮40 分鐘，撈出；
3.將米放入粥鍋，放入水、紅豆、綠豆、百合、瘦肉片煮開后轉(zhuǎn)中火，再煮約30 分鐘；
4.加精鹽與胡椒粉調(diào)味即可食用。
特點:
咸鮮微甜，味美適口。
廚師一點通:
百合不能煲太長時間，否則口感不好。
狀元及第粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
豬腰 75 克
豬肝 75 克
豬粉腸 75 克
豬瘦肉 75 克
豬心 60 克
豬肚 75 克
生姜 少許
香菜 1 棵
食用油 5 克
料酒 1/2大匙
胡椒粉 少許
精鹽 3 小匙
白糖 1/2小匙
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻；生姜洗凈切絲，香菜洗凈切末;
2.豬粉腸、豬肚用開水汆燙后放入鍋內(nèi)煮1小時后切開，備用;
3.豬腰去除臊筋，用開水汆燙后切小塊;豬肝、豬心與豬瘦肉切小塊，洗凈，加入生姜絲和精鹽、白糖、料酒略腌;
4.將米放入粥鍋，加水煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘;
5.將所有材料放入熬好的白粥內(nèi)，煮熟后用精鹽、胡椒粉調(diào)味，并撒上生姜絲與香菜末即可。
特點:
香濃可口，味道醇厚。
廚師一點通:
豬肚的處理方法可參照本書上卷。
注：相傳清朝年間，有位新科狀元返鄉(xiāng)途中經(jīng)過廣州，在一粥店點了此粥，這時一位御史恰巧經(jīng)過，狀元便招呼他也來一碗粥。御史好奇地問是什么粥，新科狀元為炫耀自己的身份，便說是“狀元及第粥”，更巧的是御史的兒子正準備要參加科舉，剛好得了個好兆頭，“狀元及第粥”因此而聲名大噪。
廚房小竅門：
煮粥不粘鍋的小訣竅
1.加植物油法：在煮粥的水中加1 湯匙植物油，不僅米粒不會粘在一起，而且也不粘鍋底。
2.溫水下米法：煮粥時，先不要放米，待鍋里的水溫升至50～60℃時再放米，就能防止粘鍋了。
白果肚片粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
白果 120 克
豬肚 200 克
豆腐皮 80 克
荸薺 20 克
生姜 少許
香菜 1 棵
食用油 5 克
精鹽 2 大匙
胡椒粉 少許
做法:
1.大米洗凈，用少量油拌勻;生姜洗凈切絲，香菜洗凈切段;
2.豬肚用鹽水反復搓洗，再用開水氽燙5 分鐘，放入鍋內(nèi)煮爛，取出切片;豆腐皮切絲;
3.將米放入粥鍋，加入所有材料煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30分鐘;
4.最后加精鹽與胡椒粉調(diào)味，撒上生姜絲與香菜即可盛出食用。
特點:
軟爛鮮香，爽稠可口。
廚師一點通:
一定要洗掉豬肚的腥臊味。
川貝雪梨粥
材料: 調(diào)料:
圓糯米 100 克
川貝 40 克
雪梨 3 個(約500 克)
冰糖 75 克
做法:
1.川貝用冷水浸泡1 小時后取出；圓糯米用冷水浸泡1 小時后瀝干水備用；
2.雪梨洗凈，削去外皮剖開去心，切片備用；
3.粥鍋內(nèi)加清水，用大火煮開，加入川貝及圓糯米轉(zhuǎn)小火煮開后繼續(xù)煮40 分鐘，再加入雪梨片煮20 分鐘，最后用冰糖調(diào)味即可。
特點:
甜爽可口，清涼潤肺。
廚師一點通:
煲制此粥時可用不銹鋼鍋，因為此粥易粘砂鍋、鐵鍋。
美容鮮藕粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
蓮藕 250 克
豬瘦肉 150 克
枸杞 10 粒
淀粉 適量
食用油 5 克
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.蓮藕洗凈，削去外皮后切片，再用冷水浸泡；大米洗凈用少量油拌勻；
2.豬瘦肉洗凈切片，用淀粉拌勻備用；
3.將米放入粥鍋，加水煮開，再放入蓮藕片煮30 分鐘，最后加入豬肉片、枸杞及其余所有調(diào)味料煮10分鐘即可。
特點:
美容養(yǎng)顏，香稠可口。
廚師一點通:
藕片切好后要立刻浸入冷水中，以防止氧化變黑。
山藥蛋黃粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
山藥 50 克
雞蛋 2 個
香蔥 1 棵
食用油 5 克
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.山藥刮皮洗凈切片；香蔥洗凈切花；大米洗凈加少量油拌勻；
2.將大米與山藥片一同下鍋，先用大火燒開，再改用小火熬煮至熟；
3.雞蛋濾去蛋清，留蛋黃，倒入粥中攪拌均勻，加入其余調(diào)味料煮開，撒上蔥花即可。
特點:
滑爽味美，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
要將山藥的黏液洗凈后再煲粥。
營養(yǎng)八寶粥
材料: 調(diào)料:
糯米 150 克
桃脯 15 克
蜜棗 15 克
糖蓮子 25 克
杏脯 25 克
冬瓜條 25 克
核桃仁 25 克
山楂糕 25 克
桂花醬 適量
白糖 適量
做法:
1.將山楂糕、冬瓜條分別切丁；將糯米淘洗干凈；
2.將糯米及其他各料放入鍋中，加水燒沸后改用小火熬成稠粥，加入桂花醬和白糖拌勻即可。
特點:
香甜可口，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
蜜餞本身有甜味，所以加糖前應先嘗一下米粥。
紫米補血粥
材料: 調(diào)料:
紫米 150 克
龍眼干 75 克
冰糖 適量
做法:
1.紫米洗凈后用冷水泡1 小時后瀝干備用；
2.將紫米放入粥鍋，加水煮開后改中火煮40分鐘，加入龍眼干續(xù)煮20 分鐘，最后加冰糖調(diào)味即可。
特點:
甜香軟爛，味美可口。
廚師一點通:
紫米補血，常食用有益于身體健康。
碧荷蓮子粥
材料: 調(diào)料:
大米 150 克
蓮子 40 克
芡實 20 克
薏仁 20 克
鮮荷葉 1 小張
精鹽 1 小匙
胡椒粉 少許
做法:
1.大米冼凈，用少量油拌勻；其他材料洗凈；
2.芡實洗凈后先放水中浸泡半小時，然后放入蒸鍋內(nèi)蒸熟取出；
3 .將米放入粥鍋，加水煮開后放入所有的材料再煮開，續(xù)煮約30 分鐘；
4.將粥盛入放有荷葉的碗中，加精鹽與胡椒粉調(diào)味即可。
特點:
荷香四溢，口味清淡。
廚師一點通:
此粥有清熱解暑的功效，夏季可經(jīng)常食用。
廚房小竅門：
使米粥更香的小技巧
米粥煮至七八成熟時，加入幾片橘皮，米粥將會清香可口，可與蓮子粥媲美。
薏仁美顏粥
材料: 調(diào)料:
大米 75 克
薏仁米 115 克
山藥 225 克
豬瘦肉 75 克
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.薏仁米洗凈放冷水中浸泡2小時后瀝干；山藥洗凈，削去外皮，切成丁狀；豬瘦肉洗凈切丁；
2.粥鍋內(nèi)注水，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，加入大米和薏仁米煮50 分鐘，再加入山藥丁、瘦肉丁續(xù)煮10 分鐘，最后加入精鹽、味精拌勻即可。
特點:
美容養(yǎng)顏，軟爛鮮香。
廚師一點通:
往米粥里加入瘦肉后，要將浮沫撇凈。
山楂消食粥
材料: 調(diào)料:
圓糯米 150 克
山楂 150 克
冰糖 75 克
做法:
1.圓糯米洗凈放冷水中浸泡2 小時后瀝干水分；山楂洗凈備用；
2.粥鍋內(nèi)注水，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，放入山楂邊攪邊煮，15 分鐘后撈起山楂，再加入圓糯米繼續(xù)煮1小時，最后加入冰糖調(diào)味即可。
特點:
甜香微酸，開胃消食。
廚師一點通:
山楂有助于消食，常食油膩者可經(jīng)常吃此粥。
小麥糯米粥
材料: 調(diào)料:
糯米 100 克
小麥仁 100 克
陳皮 1 小片
冰糖 少許
做法:
1.糯米、小麥仁洗凈；
2.粥鍋內(nèi)注水，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，加入糯米、小麥仁、陳皮后用大火煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30 分鐘；
3.待糯米粥煮好后，加入冰糖調(diào)味即可。
特點:
麥香誘人，粥稠可口。
廚師一點通:
加入陳皮有助于祛火。
香菇玉米粥
材料: 調(diào)料:
大米 100 克
豬瘦肉 75 克
胡蘿卜 75 克
玉米粒 75 克
香菇 25 克
淀粉 適量
食用油 8 克
精鹽 1/2小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豬瘦肉洗凈切粒，拌入少許淀粉；胡蘿卜洗凈切粒，玉米粒洗凈；大米洗凈拌入少許油；
2.香菇用冷水泡軟，去蒂，用淀粉抓洗后，洗凈，擠干水切片，再拌入少許油備用；
3.粥鍋內(nèi)注水，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，將所有材料放入一起煮20 分鐘，最后加入調(diào)味料拌勻即可。
特點:
軟爛鮮香，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
香菇用高湯煨入味后再煲，米粥的味道會更好。
菊香清涼粥
材料: 調(diào)料:
圓糯米 150 克
干燥黃菊花 40 克
冰糖 75 克
做法:
1.粥鍋內(nèi)注水，用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，放入黃菊花煮15 分鐘后，撈掉黃菊花；
2.將冼凈的圓糯米倒入煮黃菊花的水中，繼續(xù)煮50分鐘后，加冰糖調(diào)味即可。
特點:
清香四溢，甜爽可口。
廚師一點通:
煮黃菊花時最好蓋上鍋蓋，以防菊花的香味散發(fā)掉。
廚房小竅門：
使剩飯可口的小訣竅
1.高壓鍋熱飯法：將剩飯倒入高壓鍋里，用鏟子打散，并沿著鍋邊加少許水，蓋上鍋蓋，扣上安全閥，待有蒸汽冒出時，將鍋端下3～5 分鐘后開蓋即可食用。這樣熱飯不僅節(jié)省時間，而且熱出的剩飯比用鍋炒熱的剩飯更好吃。
3.蒸鍋熱飯法：往剩飯里加少許鹽拌勻，放入鍋里蒸，這樣熱出的剩飯，味道和新煮的米飯差不多。
臘八粥
材料: 調(diào)料:
圓糯米 150 克
綠豆 25 克
紅豆 25 克
腰果 25 克
花生 25 克
桂圓 25 克
紅棗 25 克
陳皮 1 小片
冰糖 75 克
做法:
1.先將所有材料用水泡軟，洗凈；
2.粥鍋內(nèi)注水，加入所有材料煮開，轉(zhuǎn)中火煮約30分鐘；
3.放入冰糖調(diào)味即可食用。
特點:
甜爽可口，營養(yǎng)豐富。
廚師一點通:
此粥涼食、熱食均可。
香辣牛肉面
材料: 調(diào)料:
面條 200 克
牛腩 200 克
油菜 50 克
酸菜 10 克
紅辣椒 1 個
洋蔥 35 克
生姜 1 小塊
大蒜 6 瓣
鹵包 1 個(大料、桂皮)
醬油 1 大匙
辣豆瓣醬 2 大匙
白糖 2 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.牛腩洗凈切塊，放入沸水中氽燙約10 分鐘，撈出洗凈；酸菜洗凈切絲放入油鍋中炒，加入少許白糖;生姜洗凈切絲；大蒜洗凈切末；紅辣椒、洋蔥洗凈切絲;
2.燒熱油鍋，爆香大蒜、生姜以及紅辣椒后，加入辣豆瓣醬、醬油略炒，放入牛腩炒至豆瓣醬有香味溢出，加一大碗清水，放入鹵包及其他調(diào)味料，燒開后改小火煮1 小時;
3.把面條煮熟，油菜洗凈放沸水中燙熟，一起放入碗中，加入牛腩肉湯，放入酸菜絲即可。
特點:
香辣可口，爽滑鮮嫩。
廚師一點通:
煮牛腩時為了讓牛腩爛得更快，可放一個山楂進去同煮。
清燉牛肉面
材料: 調(diào)料:
面條 200 克
牛肉 200 克
牛骨 200 克
油菜 30 克
香蔥 2 棵
生姜 1 小塊
大料 適量
干辣椒 1 個
香油 1 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.油菜洗凈焯水；牛肉和牛骨洗凈后煮40 分鐘，再撈出牛肉，稍涼后將牛肉切塊；香蔥、生姜洗凈切末；
2.牛骨在湯中熬煮1 小時后，再和牛肉及干辣椒、香蔥、生姜、大料一起煮至牛肉軟爛；
3.把面條煮熟，盛入碗中，加入精鹽、香油、胡椒粉、油菜，沖入牛肉湯即可。
特點:
清淡爽滑，味道鮮美。
廚師一點通:
用牛骨熬湯時可先將牛骨焯水洗凈后再熬，否則湯汁不清澈。
文蛤海鮮面
材料: 調(diào)料:
面條 200 克
草蝦 30 克
文蛤 100 克
夏威夷貝 50 克
帶子 50 克
海帶 20 克
蘆筍 適量
香蔥 2 棵
生姜 少許
食用油 20 克
高湯 15 大匙
料酒 3 小匙
胡椒粉 1 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.草蝦去除泥腸，洗凈；文蛤放入清水中吐凈泥沙；蘆筍切段，其他材料洗凈備用；
2.把面條煮熟，撈出裝碗；香蔥、生姜洗凈切末；
3.鍋內(nèi)倒入油，放入香蔥、生姜爆香，烹入料酒，加入高湯，燒沸后放入文蛤煮至微開口，加入草蝦、夏威夷貝、帶子、海帶、蘆筍及調(diào)料；
4.再煮3 分鐘后關(guān)火，將所有材料倒入面碗中即可。
特點:
湯鮮味醇，清淡可口。
廚師一點通:
為突出海鮮的鮮味，最好不要加醬油。
雪菜肉絲面
材料: 調(diào)料:
面條 200 克
豬瘦肉 100 克
雪里蕻 50 克
紅辣椒 1 個
食用油 20 克
香油 1 小匙
醬油 1 小匙
白糖 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豬瘦肉洗凈切成絲，雪里蕻洗凈切成長段；紅辣椒洗凈切絲；
2.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，下豬肉絲翻炒，把肉絲炒至變色時，放入雪里蕻、紅辣椒、醬油、白糖、味精、香油炒勻盛出，即為面料；
3.把面條煮熟，撈入碗內(nèi)，將炒好的面料倒在上面，加上清湯即可。
特點:
清淡爽口，味道鮮美。
廚師一點通:
把雪里蕻煮爛后再食用，味道會更好。
三鮮炒面
材料: 調(diào)料:
面條 200 克
熟雞肉 50 克
蝦仁 25 克
海參 10 克
油菜 50 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
食用油 30 克
醬油 1 小匙
高湯 5 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.把面條煮至八成熟時撈出，用涼開水浸涼，控干水分待用;
2.海參、蝦仁、熟雞肉均切片，油菜洗凈切段;香蔥、生姜洗凈切末;
3.鍋內(nèi)加油，燒熱，放入雞肉片、蝦仁片，炒至五成熟時放入海參片、油菜、蔥姜末、醬油、精鹽、味精及適量的高湯，再把面條倒入鍋內(nèi)拌炒，炒干水分即可。
特點:
鮮香誘人，潤滑爽口。
廚師一點通:
面條煮至八成熟即可，拌炒時既可吸收湯汁，又不至于太爛。
翡翠面片湯
材料: 調(diào)料:
面粉 300 克
菠菜 150 克
雞蛋 1 個
香蔥 1 棵
高湯 15 大匙
精鹽 2 小匙
做法:
1.面粉放盆內(nèi)，另將菠菜洗凈，切碎，加適量水后打成泥，再將菜汁瀝出，拌入面粉內(nèi)，并將雞蛋打散加入，加精鹽調(diào)味后和成面團，然后蓋上濕布醒10分鐘；香蔥洗凈切花；
2.鍋內(nèi)倒入半鍋水，燒開，將揉好的面團用手撕成小片，放入開水中煮熟；
3.湯碗內(nèi)盛上燒開了的高湯，并加精鹽調(diào)味后，把煮好的面片放進去，撒上香蔥花即可。
特點:
色澤淡雅，菜香濃郁。
廚師一點通:
為使面片吃起來更有彈性，可以多揉一會兒面團，使各種調(diào)味品分布得更均勻。
廚房小竅門：
煮面條防粘的小技巧
1.放食油法：往煮面條的水里放點食油，這樣煮出的面條不會粘連在一起，而且湯汁也不易溢出鍋外。
2.鹽水下鍋法：水燒開后，先加少許鹽后再下面條，這樣煮出的面條不會粘連在一起，而且面湯也不會溢出鍋外。
海鮮酸湯揪片
材料: 調(diào)料:
面粉 300 克
胡蘿卜汁 150 克
洋蔥 20 克
芹菜 10 克
蝦仁 20 克
新鮮墨斗魚 20 克
蟹腿肉 20 克
西紅柿 250 克
食用油 20 克
高湯 15 大匙
精鹽 1/2小匙
做法:
1.把面粉、胡蘿卜汁、精鹽混合均勻，揉成光滑的面團，醒30 分鐘后搟成薄面皮，先切成寬條，再切成小片，倒入開水中煮熟，撈出；
2.芹菜洗凈切斜片，蝦仁洗凈，蟹腿肉洗凈，墨斗魚洗凈切片；西紅柿洗凈切塊；
3.洋蔥洗凈切塊，放熱油鍋中爆香，再放入西紅柿塊，把湯色炒紅后加入高湯煮開；
4.加入芹菜片、海鮮及煮熟的面片，把海鮮煮熟后放入精鹽即可。
特點:
湯味鮮美，面片爽口。
廚師一點通:
出鍋后即食，因為面片在湯汁中泡久了會失去韌性。
炸醬面
材料: 調(diào)料:
寬面條 200 克
豬肉餡 150 克
豆腐干 20 克
蝦米 20 克
黃瓜 20 克
香菇 10 克
大蒜 2 瓣
食用油 30 克
香油 1 小匙
醬油 1 大匙
豆瓣醬 2 大匙
甜面醬 2 大匙
白糖 1 小匙
做法:
1.蝦米泡軟；香菇泡軟，去蒂切絲；豆腐干、大蒜洗凈切末；黃瓜洗凈，切絲；
2.鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐干及豆瓣醬、甜面醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬；
3.把面條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。
特點:
醬香味濃，滑潤爽口。
廚師一點通:
如果用東北大醬做炸醬，會別有一番風味。
碧絲拌面
材料: 調(diào)料:
面條 200 克
豬瘦肉 200 克
豆角 100 克
香蔥 1 棵
生姜 1 小塊
食用油 20 克
醬油 3 小匙
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.豆角擇洗干凈，切成絲，香蔥、生姜洗凈切絲；豬瘦肉洗凈切絲；
2.鍋內(nèi)倒入油，燒熱后放入肉絲炒至變色，再加香蔥絲、生姜絲、醬油、豆角絲煸炒，稍加一點水，放味精、精鹽炒勻盛出；
3.把面條煮熟，撈出，用涼開水沖涼，瀝干后裝入碗內(nèi)，放上炒熟的涼拌料拌勻即可。
特點:
色澤清新，味道鮮美。
廚師一點通:
一定要將豆角炒熟，去除掉生豆角內(nèi)的毒素。
麻醬涼拌面
材料: 調(diào)料:
面條 200 克
黃瓜 30 克
胡蘿卜 30 克
香油 1 小匙
芝麻醬 2 大匙
精鹽 1 小匙
做法:
1.黃瓜洗凈，胡蘿卜去皮洗凈，均切絲，放入沸水中燙熟；
2.芝麻醬放入碗中，加精鹽、香油、涼開水拌成醬汁；
3.把面條煮熟，撈出用涼開水沖涼，瀝干；
4.把面條裝入裝有醬料的碗中，加胡蘿卜絲、黃瓜絲拌勻即成。
特點:
香氣撲鼻，清涼爽口。
廚師一點通:
食用涼面時，加入1 小匙醋，面條會更加爽口。
雞蛋涼面
材料: 調(diào)料:
面條 200 克
雞蛋 1 個
雞脯肉 100 克
綠豆芽 20 克
黃瓜 20 克
大蒜 3 瓣
食用油 20 克
香油 1 小匙
醬油 1/2大匙
芝麻醬 2 大匙
香醋 1/2大匙
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干;
2.綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中，漂涼后瀝干;
3.把雞蛋打散，放入油鍋內(nèi)煎成蛋皮后切細絲;黃瓜洗凈切細絲;雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥;
4.往芝麻醬內(nèi)加少許精鹽及涼開水攪拌成糊，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻;
5.將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上，再淋上芝麻醬糊即可。
特點:
清爽宜人，誘人食欲。
廚師一點通:
綠豆芽焯至斷生即可。
泡菜涼拌面
材料: 調(diào)料:
寬面條 200 克
泡菜 100 克
香油 2 小匙
香醋 適量
精鹽 1 小匙
味精 1 小匙
做法:
1.把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干，裝入碗中，上面撒上泡菜；
2.把香醋、精鹽、味精、香油放入小碗內(nèi)調(diào)勻，倒入面碗中拌勻即可。
特點:
爽口清淡，風味獨特。
廚師一點通:
做泡菜涼拌面可以用泡椒，也可以用其他種類的泡菜，比如花菜、卷心菜、胡蘿卜等，如果把多種不同的泡菜放在一起，味道更好。
牛肉通心粉
材料: 調(diào)料:
通心粉 125 克
牛肉 150 克
洋蔥 50 克
胡蘿卜 75 克
芹菜 40 克
大蒜 1 瓣
月桂葉 1 片
百里香 1 枝
食用油 20 克
高湯 20 大匙
番茄醬 1 大匙
黑胡椒 1 小匙
做法:
1.牛肉洗凈，切塊，洋蔥洗凈切片；大蒜拍碎；胡蘿卜洗凈，切片；芹菜洗凈，切末；
2.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，下牛肉塊、洋蔥片、大蒜翻炒，牛肉炒熟后盛出；
3.鍋內(nèi)放入一半高湯，將月桂葉、百里香扎成一束放入鍋內(nèi)，蓋上蓋燉30 分鐘；
4.把余下的高湯和番茄醬、胡蘿卜片一起放入鍋里，加黑胡椒拌勻；
5.蓋上蓋，繼續(xù)燉30 分鐘，煮開后加入通心粉，蓋上蓋煮10 分鐘；
6.通心粉煮軟后，取出香草束，在牛肉和通心粉上撒上芹菜末即成。
特點:
鮮香誘人，粉滑爽口。
廚師一點通:
通心粉煮制的時間不要過長，否則太軟了口感不好。
廚房小竅門：
煮面條掌握火候的小訣竅
1.煮干切面、掛面時不宜用旺火，因為火太大，煮的時間短了會出現(xiàn)硬心，時間長了又容易粘在一起。如果用慢火煮，或煮時點些涼水，就容易將面條煮透煮好。
2.煮濕切面、拉面或家里搟的面條時應用旺火煮，煮時點2 次水就可以出鍋了。
炒貓耳朵
材料: 調(diào)料:
面粉 200 克
豬瘦肉 150 克
香菇 10 克
海米 20 克
雞蛋 1 個
油菜 20 克
淀粉 適量
食用油 30 克
香油 1 小匙
醬油 1 小匙
胡椒粉 1/4小匙
精鹽 1/4小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.將面粉、水、精鹽混合均勻，和成光滑的面團，醒30 分鐘，搟成面皮，再切成小方塊，用大姆指按住用力往前推，即成中空卷起的小耳朵狀，放入沸水中煮熟，撈出；
2.香菇泡軟，海米泡軟；油菜洗凈切段；豬瘦肉洗凈切絲，加淀粉拌勻，腌20分鐘，放油鍋中滑熟備用；
3.把香菇和蝦米放入油鍋爆香，加入油菜段翻炒，再加入香油、醬油、蛋清、胡椒粉、淀粉、水、精鹽、味精及煮好的貓耳朵、肉絲炒勻即可。
特點:
鮮香誘人，軟嫩可口。
廚師一點通:
炒面食時，先燒熱鍋后放油，以免面食粘鍋。
重慶酸辣粉
材料: 調(diào)料:
紅薯粉 100 克
五香花生米 30 克
涪陵榨菜 20 克
白芝麻 10 克
香蔥 1 棵
香菜 2 棵
花椒 適量
干辣椒 2 個
食用油 30 克
香油 1 小匙
高湯 18 大匙
香醋 1 小匙
花椒粉 1/3小匙
辣椒粉 1/2小匙
精鹽 1/2小匙
味精 1/2小匙
做法:
1.紅薯粉洗凈，用清水泡發(fā)；香菜洗凈切段；香蔥洗凈切花；榨菜切末；
2.鍋內(nèi)倒入油，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內(nèi)；
3.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中；
4.加味精、香醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。
特點:
潤滑爽口，酸辣開胃。
廚師一點通:
可根據(jù)自己的口味調(diào)制麻辣味。
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